Le migrazioni estive degli chef stellati
No, gli stellati non vanno in ferie. Si trasferiscono nelle località vacanziere e la loro presenza diventa, per molti turisti, un motivo di viaggio. Succede al Forte Village, resort sulla costa meridionale della Sardegna, che in estate si trasforma in un «hub gourmand» grazie all’arrivo di tre grandi cuochi con tanto di brigata al seguito.
Tra i punti di forza del Forte Village, notissimo resort immerso in 50 ettari di rigogliosi giardini a Pula nel Cagliaritano (costa meridionale della Sardegna), c’è la ristorazione. Gli ospiti degli otto hotel, di 13 ville di lusso e di 40 suite di alta gamma - ma anche chi entra nel resort solo per pranzo o cena - possono scegliere tra un ampio ventaglio di ristoranti: ce ne sono, nella struttura, ben 21, per soddisfare ogni gusto.
Spiccano tre realtà, con tre grandi cuochi all’opera: la Terrazza San Domenico, con Massimiliano Mascia, chef del celeberrimo San Domenico di Imola, due stelle Michelin fin dal lontano 1977; il tristellato Heinz Beck al Beachcomber, astro a Roma con La Pergola del Waldorf Astoria Cavalieri; Giuseppe Molaro, una stella Michelin, alla guida del ristorante Belvedere di Villa del Parco (Leading Hotels of the World). Tre «pezzi da novanta» ai fornelli che richiamano i turisti appassionati di ottima cucina, in perfetta sintonia con le bellezze naturalistiche e storiche di questa parte della Sardegna, isola che non si finirebbe mai di scoprire, al di là di luoghi comuni e degli stereotipi da agenzie di viaggio.
Lo scrittore Roland Barthes diceva che basta leggere un menu per entrare nel mondo dei sensi, quasi che le parole fossero un concreto anticipo di ciò che oggi si chiama «esperienza gastronomica». In effetti, la carta delle vivande dei nostri tre chef d’oro gli dà ragione. Che ne dite della ricciola con crema acida, asparago di mare e olio al basilico della Terrazza San Domenico? Dove chef Mascia, devoto ai clienti che lo raggiungono ovunque, propone il suo classico uovo in raviolo con burro di malga, Parmigiano Reggiano dolce e tartufo di stagione. Nel menu di Heinz Beck fanno capolino: un goloso gnocco di patate, affumicato alle pigne con pomodori alla brace e sumacco, e il rombo, asparagi e tartufo nero. Molaro, al Belvedere, ci tenta con gamberi rossi grigliati, salsa di verdure ossidate e yogurt al curry, oltre che con la citazione sarda fregola, vongole, bottarga e limone. Ci fermiamo, perché i dessert e le varie composizioni di menu degustazione (in questi ristoranti conviene sempre sceglierli) sono altrettante tentazioni alle quali, secondo l’abusata battuta attribuita ad Oscar Wilde, si deve resistere capitolando.
D’estate il Forte è una sorta di «hub» dove si danno convegno gli stellati, con le loro brigate al seguito. Gli chef di alta cucina non vanno mai in vacanza, si fanno trovare, lavorando, nei luoghi di vacanza. Una curiosità: sommelier dei tre ristoranti di cui stiamo scrivendo è l’espertissima Sofia Carta. Regna sulla Cantina, centro delle sue proposte, mirate sui vini di Sardegna (oltre che sulle migliori etichette nazionali e internazionali): da lì partono le staffette che in bici consegnano ai locali le bottiglie suggerite e ordinate. Mascia, Beck e Molaro, che portano in Sardegna il loro pensiero gastronomico - di grande arte ma concreto, lontani dai voli pindarici che talvolta si osservano in locali ambiziosi -, contribuiscono ai numeri record del Forte Village nel food. Giusto qualche dato eloquente: nei 21 ristoranti e 18 bar del family resort - così si può definire la struttura - vengono serviti, durante la stagione, 500 mila pasti, 12 mila bottiglie di vino e cinquemila di bollicine. Significa che Forte Village, collocato nel posto ideale per diventare punto di partenza alla scoperta della Sardegna meridionale, è una destinazione in sé. E la ristorazione, come dicevamo poche righe sopra, è un punto di forza, in linea con la tendenza generale che vede l’enogastronomia volano del turismo contemporaneo più goloso.