Villa Razzolini Loredan, il gusto semplice tra verde e storia

Il grande parco e l’elegante profilo dell’antica Villa Razzolini-Loredan non passano inosservati, a lato della strada provinciale ai piedi di Asolo. Ed è un insieme tanto seducente da incutere un certo timore. Lo sa bene Elena Dussin, nata più o meno quando i suoi genitori acquistarono la villa, allora in abbandono, per trasformarla nel ristorante che ora lei dirige da un anno.

«Le persone spesso pensano che in un contesto così anche il conto sarà favoloso», spiega, «ma la nostra logica è invece tutt’altra. Ossia quella di rendere accessibile ai più questa straordinaria cornice con prezzi ragionevoli. Tanto che anche il parco del ristorante è liberamente accessibile senza vincoli di consumazione. E, col tempo, il pubblico lo ha compreso e lo apprezza».

L’apertura nel 2000

Il tempo trascorso dall’apertura di Villa Razzolini Loredan è ormai parecchio: dopo il grande restauro concluso nel 1998 e l’apertura per accogliere eventi quando ancora non erano state allestite le cucine, dal 2000 funziona a pieno regime, coordinato per molti anni dallo zio di Elena, Renato Dussin («per me un punto di riferimento imprescindibile, e anche se è in pensione passa ogni giorno a trovarmi», precisa lei). Sono l’impronta familiare e la cucina schiettamente territoriale a “sdrammatizzare” la maestosità del parco e degli spazi interni finemente affrescati.

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E il segreto di questo intreccio sta nella lezione del vulcanico papà Sergio, sottolinea Elena: «Dopo gli studi all’istituto alberghiero ho sempre lavorato nei locali di famiglia, “al Pioppeto”, che gestiamo ancora, e “dalla Mena”, dove papà si è formato da giovanissimo e che abbiamo gestito per alcuni anni, entrambi a Romano d’Ezzelino. Ma il mio vero maestro è proprio papà, con il suo buon senso e la sua intraprendenza. È lui che mi ha insegnato a non lesinare mai sulla qualità e sulla freschezza della materia prima, a cercare sempre le soluzioni e mai i problemi, a privilegiare i rapporti umani sia con i clienti sia con i collaboratori. E qui a Villa Razzolini Loredan, dove sono quotidianamente presente in sala, sono molto orgogliosa del bel clima instaurato con le mie principali collaboratrici: le cuoche Martina e Chiara, che sono qui da molti anni, e con Ivana che le aiuta».

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Papà Sergio, una celebrità

Papà Sergio Dussin è un’autentica celebrità nel suo settore ma lui, invece di sciorinare il suo straordinario curriculum, inizia a raccontarsi con un bel «dobbiamo tornare a comunicare e ritrovare la gioia di confrontarci che gli incontri a tavola dovrebbero favorire, anche se vedo sempre più persone impegnate a guardare più gli smartphone che i commensali. Questo soprattutto ho insegnato ai miei figli. A Marco, il primogenito che lavora al Pioppeto, a Monica che sta concludendo gli studi universitari, e ovviamente a Elena, che oltre a essere un’infaticabile lavoratrice è anche mamma dei miei adorati nipotini Anna Sofia e Domenico. Credo che comunicare in modo appropriato possa risolvere le incomprensioni che possono crearsi con clienti e dipendenti, e che faccia anche emergere la bellezza di questo lavoro che richiede grande professionalità ma anche grande umiltà e capacità di relazionarsi con chiunque».

La collaborazione con il Vaticano

E lui, com’è noto, sa relazionarsi persino con i papi. «L’inizio della mia collaborazione in Vaticano risale al 2002, quando in maggio fui chiamato per un pranzo in onore delle Guardie Svizzere e proposi un menu a base di asparago di Bassano. Fu un successo totale, sia per i piatti sia per la solerzia del servizio, che fu così apprezzata da dare inizio a una collaborazione straordinaria che mi ha permesso di cucinare poi per papa Giovanni Paolo II, papa Benedetto XV e papa Francesco, che ho anche avuto più volte l’onore di servire personalmente».

E ad accompagnare papà Sergio nelle sue frequentissime trasferte in Vaticano è stata spesso Elena. «Con buoni prodotti, personale fidato e buona organizzazione tutto è possibile», sottolinea lei. «Qui realizziamo grandi banchetti così come pranzi veloci d’affari o cene romantiche, sia nel parco che nella villa o nella barchessa. Sempre con menu equamente divisi tra terra e mare e prestando anche attenzione a vegetariani, vegani, celiaci e altri intolleranti».

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Il ristorante

Fascino storico e dinamicità contemporanea; eleganza e semplicità, maestosità e familiarità: sono tante le antinomie che trovano una felice armonia a Villa Razzolini Loredan, la nobile dimora seicentesca ai piedi di Asolo che da 25 anni è diventata uno dei ristoranti della famiglia Dussin. Quando Sergio Dussin e la moglie Manuela Ravagnolo la acquistarono, nel 1994, per poi realizzare un lungo e complesso restauro, la loro secondogenita Elena era poco più che una neonata.

Ma da un anno è lei la responsabile del grande ristorante circondato da un sontuoso parco e corredato di un’elegante barchessa che – tra affreschi e capitelli, luminosi saloni e intime salette – accoglie banchetti e pranzi veloci, grandi feste e intime cene grazie alle due funzionali cucine affidate a Martina Cividal e Chiara Pederiva. E la bella villa asolana ha una giovane e appassionata governance tutta femminile.

La ricetta: cestino di pasta brisée alle verdure

Cestino di pasta brisée alle verdure su crema di Asiago.

Ingredienti per realizzare sei cestini (con gli appositi stampini da forno): pasta brisée; 400g farina 00; 200g burro freddo a dadini; 100g acqua ghiacciata; un pizzico di sale fino iodato.

Preparazione. Amalgamare bene gli ingredienti tutti insieme, coprire con pellicola trasparente e far riposare 30/40’ in frigo. Imburrare e infarinare gli stampini; stendere con il mattarello uno spessore di 3 mm, formare dei cerchi e foderare gli stampini, quindi cucinare in forno già caldo per 15/18’a 175° C. Ripieno: 300g di verdure miste (melanzane, zucchine, peperoni, carote); 150g ricotta fresca; 3 uova; prezzemolo tritato, Grana padano grattugiato, olio evo, sale e pepe qb. Tagliare a cubetti le verdure e cuocerle in padella con un filo di olio di oliva, lasciare raffreddare e aggiungere il resto degli ingredienti, amalgamare e versarne un cucchiaio di ripieno in ogni cestino.

Crema di Asiago: 300g latte; 20g farina 00; 20g burro; 150g formaggio Asiago a cubetti; sale qb. Scaldare il latte. A parte sciogliere il burro, aggiungere farina e cuocere per 1’. Versare sul latte caldo per creare la besciamella; aggiungere il sale e l’Asiago e far sciogliere bene. Servire il cestino su un letto di crema calda.