Paté, creme, ragù e bocconcini: l’oca a tavola si fa in quattro
Il salame d’oca è un mondo gastronomico a sé stante. Nel senso che dall’oca non si ricavano solo gli insaccati, ma una lunga serie di prodotti derivati: dal salame crudo d’oca stagionato ai ciccioli d’oca, noti in dialetto come “grasì”, e al cacciatorino d’oca stagionato, che deve il nome all’antica consuetudine dei cacciatori di portare con sé salami di dimensioni ridotte e che viene macinato a “grana di riso” e insaccato nel classico budello di bovino. Nello specifico, proprio nella giornata di oggi, clou dell’annuale Sagra del salame d’oca, la salumeria Nicolino di via Roma a Mortara propone il paté di fegato d’oca e lo speck d’oca.
«La linea di paté d’oca in vasetto – spiegano i titolari Franco e Barbara Tolasi, e il figlio Edoardo – è un piccolo passo che la nostra attività compie per ridurre l’utilizzo della plastica: l’idea è di confezionare prodotti come paté di fegato d’oca, ragù d’oca e bocconcini d’oca in barattoli di vetro. Ciò aiuterà a migliorarne la durata e lo stato di conservazione». Nello specifico, il prodotto offerto dalla salumeria mortarese contiene fegato d’oca fresco lasciato in marinatura con guanciale di suino in aggiunta di solo sale, pepe, aromi naturali e Marsala secco.
«Il paté di fegato d’oca – chiariscono – si presenta come una crema dolce che cattura tutti i palati: è da spalmare sopra crostini dorati oppure a piccole brioche salate al sesamo». Poi c’è lo speck, che si caratterizza per le note di affumicato, ideale da abbinare a un tortino di patate o essere semplicemente affettato a coltello. La salumeria di via Roma è al culmine delle settimane piene di lavoro. Le migliaia di persone attese oggi potranno scegliere fra diverse varietà di insaccati con il marchio Denominazione comunale d’origine (Deco).
Versione ecumenica
Si parte dal salame crudo d’oca ecumenico, che può essere consumato dagli osservanti delle fedi cristiana, islamica ed ebraica, e si arriva al salame crudo d’oca stagionato, ottenuto dalla lavorazione di un impasto di carni d’oca, suino (carni magre e parti grasse) e spezie, macinato a grana media e insaccato nelle budella di bovino o sintetiche. La bresaolina d’oca, invece, si prepara sezionando in un unico taglio il petto dell’oca, senza osso e senza pelle, mentre il prosciuttino d’oca stagionato affettato sottile è da gustare come antipasto o da utilizzare per accompagnare gli aperitivi. Da Nicolino e dagli altri produttori non manca il prodotto principe, il salame d’oca. «Sotto l’aspetto tecnico – concludono – è confezionato con carne d’oca e di maiale tritata, mescolata con pepe, spezie e aromi e insaccata nella pelle d’oca. La forma può essere cilindrica, sferica o a fiasco se la pelle d’oca viene presa, rispettivamente, dal collo, dalla pancia o dalla schiena». —
Umberto De Agostino