Genovese: origini e storia della famosa ricetta napoletana, e consigli utili per la sua preparazione

Genovese: origini e storia della famosa ricetta napoletana, e consigli utili per la sua preparazione, nel post a cura di Napoli Fans

Tra i piatti tipici napoletani, un posto di assoluto rilievo è assegnato alla ricetta della genovese, un primo piatto tipico, tra i più apprezzati dalla popolazione locale e non solo.

La genovese è un ricco e cremoso sugo a base di cipolle e carne, noto per la sua lunga cottura, che trasforma ingredienti semplici in un piatto dal sapore intenso e avvolgente.

In questo post vediamo insieme le origini e la storia della genovese, una delle ricette più amate di Napoli, e ti daremo consigli utili per prepararla alla perfezione. Bentornati sul nostro portale!

Le origini della genovese: un mistero tra Napoli e Genova

Nonostante il nome “genovese” faccia pensare a una ricetta di origini liguri, questo piatto è, a tutti gli effetti, napoletano. Le sue vere origini restano avvolte nel mistero, e ci sono diverse teorie su come la genovese sia nata a Napoli. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che il nome derivi dal fatto che cuochi genovesi, stabiliti a Napoli nel XVI secolo, preparavano un piatto a base di carne e cipolle per i marinai genovesi, che lavoravano nel porto della città. Questo piatto si sarebbe poi evoluto nella ricetta napoletana che conosciamo oggi. Un’altra ipotesi è che la genovese prenda il nome da una storica osteria napoletana gestita da un cuoco genovese, dove il sugo di carne e cipolle era una delle specialità. Tuttavia, non ci sono prove definitive a sostegno di nessuna di queste teorie, e il mistero rimane parte del fascino di questa ricetta.

Di questa ricetta ne parla Ippolito Cavalcanti nel suo libro “Cucina teorico pratica”, mentre la prima ricetta è contenuta in “Liber de coquina”.

Quello che è certo è che la genovese è diventata nel corso dei secoli uno dei piatti più rappresentativi della cucina napoletana, soprattutto grazie alla sua preparazione lenta e paziente, tipica della cucina tradizionale partenopea.

La genovese oggi: un piatto della domenica

Oggi, la genovese è considerata uno dei piatti della domenica per eccellenza, preparato in famiglia e servito durante i pranzi festivi. Il sugo di genovese è caratterizzato dalla sua consistenza cremosa e dal sapore dolce, ottenuto grazie alla lunga cottura delle cipolle, che si caramellano e si fondono con la carne, creando un sugo denso e saporito.

Uno degli elementi fondamentali della genovese è l’uso della cipolla ramata di Montoro, una varietà di cipolla tipica della Campania, conosciuta per il suo sapore dolce e delicato. Questa cipolla, che si distingue per la sua buccia color rame, è l’ingrediente principale del sugo e viene utilizzata in grandi quantità.

Il piatto viene solitamente servito con pasta corta, come ziti spezzati, paccheri (rigorosamente di Gragnano) o rigatoni, che riescono a trattenere bene il sugo ricco. La carne utilizzata nella genovese è generalmente un pezzo di manzo o vitello, come il lacerto (girello) o il muscolo, che si cuoce lentamente fino a diventare tenero e saporito.

La ricetta della genovese: ingredienti e preparazione

La genovese è un piatto che richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente l’attesa.

Ecco come preparare questo sugo seguendo la ricetta tradizionale napoletana.

Ingredienti (per 4 persone):

• 500 g di pasta corta (ziti spezzati, rigatoni o paccheri)
• 1 kg di cipolle ramate di Montoro
• 600 g di carne di manzo (lacerto o muscolo)
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Parmigiano o pecorino grattugiato (facoltativo)

Procedimento:

1. Inizia sbucciando le cipolle e affettandole sottilmente. Per questa ricetta, è importante usare cipolle di buona qualità, come la cipolla ramata di Montoro, che conferisce al piatto la sua dolcezza e il sapore caratteristico.
2. Prepara un soffritto con carote e sedano tritati finemente. In una pentola capiente, scalda abbondante olio extravergine d’oliva e aggiungi il soffritto. Lascia rosolare a fuoco medio per qualche minuto, finché le verdure non si ammorbidiscono.
3. Aggiungi la carne alla pentola e falla rosolare su tutti i lati, in modo che si sigilli e prenda colore. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una carne saporita e succosa.
4. Quando la carne è ben dorata, sfuma con un bicchiere di vino bianco secco e lascia evaporare l’alcol.
5. Aggiungi le cipolle affettate alla pentola e mescola bene, in modo che si distribuiscano uniformemente intorno alla carne. Copri la pentola e cuoci a fuoco basso per circa 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto. La cottura lenta è il segreto della genovese: le cipolle si scioglieranno gradualmente, diventando una crema dolce e vellutata.
6. A fine cottura, la carne sarà tenerissima e il sugo sarà denso e ricco di sapore. Togli la carne dalla pentola, tagliala a fette o sfilacciala, e rimettila nel sugo, oppure servila a parte come secondo piatto.
7. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente e condiscila con il sugo di genovese. Mescola bene per far sì che il sugo si amalgami perfettamente con la pasta.
8. Servi la pasta genovese ben calda, con una spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato, se gradito.

Consigli utili per una genovese perfetta

Per ottenere una genovese autentica e deliziosa, ci sono alcuni consigli che puoi seguire. Ecco cosa tenere a mente durante la preparazione:

• Usa cipolle di alta qualità. Le cipolle ramate di Montoro sono l’ideale per questa ricetta, ma in mancanza di queste puoi optare per cipolle dorate dolci. L’importante è che le cipolle siano fresche e di buona qualità, poiché costituiscono la base del piatto.
• La cottura lenta è fondamentale. La genovese richiede una cottura molto lunga, a fuoco basso. Non avere fretta, perché è proprio durante la lenta cottura che le cipolle si caramellano e la carne diventa tenera. Se cuoci a fuoco troppo alto o per troppo poco tempo, rischi di ottenere un sugo meno cremoso e dal sapore meno ricco.
• Scegli bene la carne. La carne ideale per la genovese è il lacerto (girello), ma puoi anche usare altri tagli di manzo o vitello che richiedono una cottura lunga. La carne diventa estremamente tenera e saporita, quindi vale la pena scegliere un taglio di qualità.
• Servi la carne come secondo. Nella tradizione napoletana, la carne cotta nel sugo di genovese viene spesso servita come secondo piatto, accompagnata magari da un contorno di verdure o patate. In questo modo, la genovese diventa un pasto completo, che comprende sia il primo che il secondo piatto.

Curiosità sulla genovese

Nonostante la genovese sia considerata un piatto tipicamente casalingo, negli ultimi anni è stata riscoperta da molti ristoranti di Napoli e della Campania, che l’hanno riportata al centro della scena gastronomica. Oggi è possibile gustare la genovese in molte trattorie e ristoranti napoletani, dove viene preparata secondo la ricetta tradizionale o con alcune varianti moderne.

Un’altra curiosità è la “finta genovese”: un piatto che prevede solo l’utilizzo delle cipolle e non della carne, con l’aggiunta però di strutto e pancetta.

Una curiosità interessante è che la genovese viene spesso associata ai pranzi della domenica, ma in passato era un piatto preparato soprattutto durante le occasioni speciali, come i matrimoni o le feste religiose. Questo perché richiede tempo e pazienza, due elementi che nelle famiglie napoletane erano considerati fondamentali per creare piatti che fossero degni delle grandi occasioni.

Conclusioni

La genovese è una ricetta che racchiude secoli di tradizione e passione per la cucina. La sua preparazione richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale è un piatto dal sapore unico, che rappresenta al meglio l’anima della cucina napoletana.

Se non hai mai provato la genovese, ti consigliamo di farlo, seguendo la ricetta tradizionale e godendo di ogni momento della sua preparazione lenta e meditativa.

La genovese ti conquisterà con la sua cremosità, il suo profumo e il suo sapore inconfondibile, riportandoti indietro nel tempo, quando la cucina era un rito da vivere con calma e dedizione. 

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