Le patate al forno perfette di chef Ricciardella: il segreto è la doppia cottura

Il segreto per realizzare delle ottime patate al forno parte dalla scelta della materia prima. In questo caso le patate, le migliori per questo tipo di preparazione sono quelle a pasta gialla, dove l'amido abbonda, ed è una garanzia per avere patate dal cuore morbido.

Iniziamo a preparare gli aromi: sulla griglia del forno stendete rosmarino, salvia, maggiorana, alloro, timo (in parti uguali) e fateli essicare nel forno a 70 gradi fino a quando saranno ben secchi. Una volta raffreddati, vanno frullati in un robot da cucina fino a ottenere una polvere che poi passiamo al setaccio.

Intanto in una ciotolina versare 200ml di olio evo di qualità con due spicchi d'aglio rosso (Sulmona o Nubia), chiudiamo con la pellicola e lasciamo insaporire.

Prima cottura

Ora laviamo bene le patate. Io amo tenerle con la buccia durante la prima cottura, le mettiamo in una casseruola alta a 2 manici la ricopriamo con acqua fredda e una manciata di sale grosso (il sale serve per avere delle patate piu compatte, evitando che la buccia si rompa). Quando, dopo il bollore saranno tenere, ma non cotte, le mettiamo sotto l'acqua corrente fredda. Quindi le peliamo e le tagliamo a spicchi o come preferiamo: non conta la dimensione, ma è importante che siano uguali, solo così cuoceranno in modo omogeneo e saranno pronte tutte nello stesso momento. Una volta a pezzi le condiamo in una bacinella con sale fino, le erbe aromatiche che abbiamo preparato prima e l’olio evo che abbiamo aromatizzato all'aglio. È il momento di stenderle in modo uniforme su una teglia antiaderente (senza ammassarla, questo è un’errore grave che spesso si compie) in una teglia antiaderente.

Seconda cottura

Io cuocio le patate al forno con una cottura inversa: parto da una temperatura bassa e man mano salgo, così cuocio la patata prima al cuore e infine sarà dorata la parte esterna. Ricordiamoci di girarle ogni tanto, senza romperle. Partiamo cuocendo a 140 gradi per 5 minuti, 160 per altri 5 minuti, quindi 180 per 5 minuti, e, infine 200 gradi - per un numero di minuti che varia da forno a forno - fino a quando le patate arriveranno a essere dorate. Servitele ben calde e scoprirete che anche un contorno fatto bene può diventare un grande piatto. —