Cave Cantù di Casteggio: un tiramisù da brivido

Ogni chef ha un piatto del cuore. Che esce particolarmente bene, che è onnipresente in menù; tramandato dalla mamma; imparato dai grandi alla scuola di cucina. Quel piatto che, una volta fatta la prenotazione al ristorante, sai già che dovrai ordinare, senza esitazione. Prendiamo chef Damiano Dorati, de l'Hosteria Le Cave Cantù di Casteggio: i suoi piatti, dai crudi di pesce d'ispirazione latina, ai risotti raffinati che strizzano l'occhio alla tradizione rendendola gourmet, alle carni succulente, convincono da sempre. Ma se c'è una meraviglia da dover necessariamente assaggiare, quella si trova sulla carta dei dolci: il tiramisù.

«Sono dieci anni che preparo la mia versione di tiramisù qui a Le Cave Cantù, ma lo facevo anche la Cà Vegia, quindi lo servo da quindici anni, per l'esattezza, senza mai levarlo dal menù. E' impossibile, me lo chiederebbero costantemente». Classica ricetta del tiramisù? Non proprio: la crema al mascarpone è in realtà una spuma voluttuosa ottenuta con mascarpone fresco e panna che monta nel sifone, con due capsule di azoto, tuorlo d'uovo pastorizzato dell'azienda Il Can per l'aia di Borgo Priolo, per poi riposare dodici ore (Ferran Adrià ha ispirato l'uso del sifone, ndr). «Sulla base del bicchiere mettiamo del gelato al caffé preparato con panna, latte intero fresco e caffè espresso, non solubile né paste – spiega chef Dorati – Poi il savoiardo fatto in casa, intinto nel caffè decaffeinato, per non caricare con la caffeina e una spolverata di cacao nerissimo completamente biologico con grasso solo del 12%, pH basso, che sulla crema crea un effetto lucido molto elegante». Se si affonda il cucchiaio si percepiscono le tre consistenze. Il servizio e la preparazione al tavolo, completano l'esperienza.