Mis kokulu amber ve kehribar
Ramazan Bingöl
Kehribar, fosilleşmiş reçine olarak deniz kıyılarında veya toprağın derinliklerinde bulunur. Katı ve saydam olan bu madde, turuncu veya koyu turuncu renklere sahiptir. Bazen içinde fosilleşmiş böcekler veya bitki kalıntıları barındırır. Tarih boyunca estetik ve dekoratif amaçlarla tercih edilen kehribar, tespih, takı, süs eşyası ve ağızlık gibi eşyaların yapımında kullanılmıştır. En önemli özelliği kokusuz oluşudur. Yakıldığında yanığa benzer bir koku yayar, ancak bu koku herhangi bir üründe kullanılmaz. Dolayısıyla hiçbir kokulu ürünün içinde aslında kehribar kullanılmaz. Parfümler ve diğer kokulu ürünlerde kullanılan aslında amberdir.
Kehribar kokusuzdur, amber mis kokar
Amber, sadece denizlerde bulunan yumuşak, bal mumu kıvamında ve hoş kokulu bir maddedir. Çinlilerin binlerce yıl önce “ejderha tükürüğü” diye tabir ettiği amber, aslında ispermeçet balinasının dışkısıdır. Evet, yanlış duymadınız! Balina, yediği kalamar ve ahtapot gibi deniz canlılarının kemiksi yapılarını sindiremez ve bu maddelerin etrafını bir salgı ile kaplayarak amber kütlesine dönüştürür. Bir müddet sonra dışkı olarak atar. Deniz üzerinde uzun yıllar sürüklenen amber kütlesi, fiziksel ve kimyasal değişimlere uğrar. Rengi koyu kahverengiden beyaza kadar açılır, dokusu sertleşir. İlk başta güçlü bir dışkı kokusuna sahipken, zamanla parfümlerin, tütsülerin, hatta yemeklerin içine katılabilecek kadar hoş ve tatlı bir kokuya dönüşür. Amberin bu değerli formu, tarih boyunca kraliyet aileleri ve zenginler tarafından tercih edilmiştir. Bir zamanlar kibar baylar ve bayanların bir balinanın bağırsaklarından çıkan bir nesneye böylesine düşkün olacağı kimin aklına gelirdi?
Güzel kokularıyla baş döndüren medeniyet
Güzel kokular denince Osmanlı medeniyetinden bahsetmemek olmaz. Sofralardan sokaklara, giysilerden evlere kadar her yerin hoş kokuyla büründüğü Osmanlı kent yaşamında misk, amber, karanfil, ud, kafur, gül suyu ve çiçek rayihaları her köşeyi sarardı. Batı dünyasının 19. yüzyıla kadar kötü kokuları perdelemek için kullandığı parfümler, Osmanlı’da temizlik ve bakımlılığın nişanesiydi. Güzel kokular günlük yaşamın her alanında kullanılırdı. Ağız miski denilen miskli, gül sulu şekerler yapılır, misafirlere gül suyu ve buhur ikram edilir, beden temizliğinde misk sabunları kullanılır, mekanlar amberli, miskli ve kâfurlu mumlarla aydınlatılır, el yazması kitaplarda misk eklenmiş mürekkepler kullanılırdı. Resulullah Efendimiz’in Hırka-i Saadet, Sakal-ı Şerif, Ayak İzi’nin bulunduğu Mukaddes Emanetler Odası’nın dolap ve kapıları “Asr-ı Saadet” kokusu olarak isimlendirilen misk, amber, ud, sandal, gül yağı ve gül suyuyla silinir, Hac vazifesini yerine getirmek üzere Kabe’ye gidenler ise yanlarında amberli şerbetler götürürdü. Kokular aynı zamanda rahatlatıcı ve yatıştırıcı etkisiyle akıl hastalıklarının tedavisinde de kullanılırdı.
Misk amber kokulu Osmanlı mutfağı
Kokuların içinde pahaca en değerlisi olan amber, Osmanlı mutfağında ayrı bir öneme sahipti. Kahveler amberle kokulandırılır; kokulu nargileler içilir, miskli, amberli, çiçek sulu yemek ve şerbetler yapılır, şekerlemeler, tatlılar, helvalar, lokumlar, macunlar ve çaylar hatta çorbalar bile amberle tatlandırılırdı. Evliya Çelebi’nin Bitlis Hanı’nın sarayında amberli çorba içtiğini anlatması, amberin mutfaktaki önemini gözler önüne serer. Özellikle Nevruz şerbeti ve Edirne’nin deva-i misk şerbeti gibi özel içeceklerde amber ve misk birlikte kullanılırdı.
Amberli şerbetlerin Avrupa’da Sorbetto’ya dönüşümü
Saray mutfağında ve zengin sofralarında tarçınlı ve amberli şerbetler bulunduğu bilinmektedir. İsveç elçisi Muradcan Tosunyan (1740-1807), eserinde orta halliler için basit, zenginler için ayrıntılı şerbet çeşitleri olduğunu, şerbet servisi için ayrı hizmetlilerin görev aldığını, kaplarının farklı olduğunu, bazı şerbetlerin konsantre olduğunu ve suyla karıştırılarak tüketildiğini, içine amber, misk ve meyve parçacıkları konduğunu belirtir. Osmanlı saray mutfağındaki amberli ve tarçınlı şerbetler, 16. yüzyıldan itibaren Avrupa’ya yayıldı ve oldukça popüler bir içecek haline geldi. 1611 yılında bir İtalyanca sözlükte, “sorbetto” adıyla tanımlanan bu içecek, su, limon suyu, şeker, amber ve miskle yapılan pahalı bir içecek olarak tarif edilir. 17 ve 18. yüzyıllarda limonlu, güllü, menekşeli sert şerbetler ve vişne şuruplarımız İngiltere ve Fransa’ya ihraç edildi. Zamanla “sorbetto” kelimesi, Batı dillerine şerbetin karşılığı olarak yerleşti.
Ne acıdır ki günümüzde şerbetin artık bahsi bile geçmiyor. Şerbetler, “sorbetto” adıyla İtalyanlara ait bir tat olarak biliniyor. Ve meyveli dondurma yine şerbetten türeyen “sorbe” adıyla tanınıyor. Aslında bırakın dünyayı, biz Türkler bile bu gerçeği pek bilmiyoruz!
REYHAN ŞERBETİ
Malzemeler:
1 demet taze reyhan
1 litre kaynamış su
2-3 yemek kaşığı bal veya 1 su bardağı şeker (şekeri istediğiniz oranda ayarlayabilirsiniz)
2 adet çubuk tarçın
4-5 adet karanfil
Hazırlanışı: Reyhanları yıkayıp kapaklı bir kap içine alalım. Üzerine kaynar su, tarçın ve karanfili ekleyip kapağını kapatalım. (Bal yerine şeker kullanacak olanlar, şekeri bu aşamada ilave etmelidir.) Yaklaşık 1 saat dinlendirdikten sonra bal ile tatlandırıp süzelim ve buzdolabında soğumaya bırakalım. Afiyet şifa ile…