Кулинария — не велосипед, или почему старый подход перестал работать
Если вы не планируете участвовать в велогонках, вам достаточно освоить велосипед один раз, чтобы ездить на нём всю жизнь.
По схожей логике некоторые из тех, кто научился готовить 20, 30, 40 лет назад, перестают учиться дальше — ведь ничего нового в кулинарии уже не придумать. Но кулинария — не велосипед, и если вы хотите готовить вкусно, разнообразно и не тратить много времени на готовку, читайте эту статью до конца.
Потому что кулинария — очень странная штука. С одной стороны, главные принципы, на которых стоит любая хорошая кухня, фундаментальны и неизменны. С них и начнём.
Вечные законы кулинарии
Вечные законы кулинарии — это то, что делает еду вкусной. А если вам приходилось выбрасывать продукты, причиной было нарушение этих законов, незнание которых не освобождает от ответственности. Вот некоторые из этих законов, которые лежат в основе всех классических рецептов:
Убойные сочетания
Некоторые ингредиенты сочетаются друг с другом заметно лучше остальных. Например, почему утка с яблоками — это вкусно? Кислотность яблок балансирует жирность утки, делает её менее заметной и подчёркивает вкус самого мяса, а их сладость перекликается со сладковатыми нотами, которыми обладает любое мясо дичи, усиливая их. Схожим образом работают и другие сочетания — маскируют недостатки и усиливают достоинства друг друга. Используйте этот секрет, и ваша еда будет вкусной всегда и без исключений.
Рождение вкуса
Жарка мяса при температуре выше 150 градусов запускает реакцию сахароаминной конденсации, известную в народе как реакция Майяра. В результате реакции появляются новые вкусоароматические компоненты, которые делают вкус более приятным и насыщенным. Да, многие из вечных законов кулинарии — это просто законы физики.
Особенности физиологии
Почему сладкое нравится даже детям? Потому что сахар активирует бета-эндорфиновые рецепторы и выработку дофамина — так мозг вознаграждает нас за то, что мы нашли запас энергии на ближайшее время. Это знание можно использовать не только во благо, но и для того, чтобы подсаживать детей на фаст-фуд. Однако факт остаётся фактом: это работает.
Вечные законы кулинарии основаны на фундаментальных законах физики, химических реакциях, особенностях человеческой физиологии и психологии, и в ближайшую тысячу лет им ничего не грозит.
Но это лишь половина правды о кулинарии. Причины того, почему нельзя уметь готовить, научившись один раз, кроются во второй половине.
Новые возможности
Хотя вечные законы кулинарии работают сегодня так же, как во времена вашей прапрабабушки, у вас возможностей неизмеримо больше. Эти возможности двигают кулинарию вперёд и оставляют позади тех, кто их не замечает.
Новая техника
Блендер, су-вид, мультиварка, индукционная плита — всё это появилось либо стало доступным обычным людям уже на нашем с вами веку. Некоторые из этих новшеств делают традиционные методы приготовления проще и удобнее, другие открывают возможности, которых не было раньше, но всё вместе позволяет готовить быстро, вкусно и разнообразно.
Новые открытия
За последние десятилетия учёные совершили несколько научных прорывов — и что важнее, опровергли некоторые из старых постулатов. Так, раньше считалось, что яйца вредно есть каждый день из-за высокого содержания холестерина. Но недавно выяснилось, что это хороший холестерин, который препятствует возникновению плохого холестерина, и теперь Американская ассоциация врачей-кардиологов рекомендует есть 10 яиц в неделю для поддержания здоровья сердца и сосудов, всем, у кого нет противопоказаний.
Новые ингредиенты
Сегодня вы можете запросто купить десятки и сотни продуктов, про которые наши бабушки в лучшем случае читали в журнале «Вокруг света». Соевый соус, копчёная паприка, трюфельное масло, пальмовый сахар, десятки видов сыра — всё это можно использовать даже в знакомых с детства блюдах вроде пшённой каши, выводя их вкус на новый уровень.
Новые рецепты
Немало известных рецептов появилось или завоевало популярность за последние 20 лет. «Рис» из цветной капусты, майонез на аквафабе, баскский чизкейк, чиа-пудинг, мороженое из бананов, хлеб на закваске новой волны, кронат, рамен-бургер и так далее — мир кулинарии не стоит на месте.
Держать руку на пульсе прогресса или запереться в коконе рецептов 40-летней давности — личный выбор каждого, но в какой-то момент можно осознать, что поезд кулинарии ушёл вместе с вашими родными и знакомыми, и вы остались на перроне в одиночестве.
Современный подход к готовке
Как по мне, из сказанного выше следует один очевидный вывод.
Единственный способ готовить быстро и вкусно, не оставляя всё время на кухне, знать, что у вашей семьи на столе полезная и сбалансированная еда, и адаптировать традиционные рецепты к ритму современной жизни — взять то лучшее, что есть в каждой из двух половин кулинарии.
Вечные законы кулинарии через призму новых возможностей — это и есть Современная Домашняя Кухня.
Такой подход лёг в основу нового курса Современная домашняя кухня 2.0, первый поток которого стартует в начале 2025 года.
Уже через 10 недель вы сможете:
— готовить без рецепта, поисков нужных ингредиентов и с неизменно отличным результатом 10+ видов домашних блюд на каждый день,
— поменять привычные рецепты с учетом последних тенденций в кулинарии и современного ритма жизни,
— овладеть принципами сочетаемости ингредиентов и блюд между собой,
— избавиться от ошибок, которые из раза в раз совершают даже опытные кулинары,
— готовить изысканные блюда, срывая овации родных и друзей.
Прямо сейчас и только до 30 декабря — скидка 50% на любой формат, 2 недели предобучения и набор бонусов общей стоимостью 5 960 ₽! Станьте частью нового кулинарного движения и освойте подход к готовке, который идеально впишется в жизнь вашей мечты!
Предобучение стартует 20 января, основные модули курса — 3 февраля.
PS: Свободное время для вас — роскошь, поэтому блюда должны быть вкусными, полезными и быстро готовиться? Или вы просто устали от рутины, ужины стали предсказуемыми, и вам хочется новых вкусов и удовольствия от процесса?
И в том, и в другом случае современный подход станет той «волшебной таблеткой», которая поможет вам готовить быстрее, не жертвуя вкусом, проще, не скатываясь в примитивизм, и разнообразнее, не тратя время на ежедневный поиск новых рецептов.
Прелесть системного подхода в том, что он основан на вечных законах кулинарии, и работает безотказно — а с современными возможностями, которые принёс прогресс, готовить идеальные блюда ещё никогда не было так просто.
PPS: Процитирую один из множества отзывов к прошлой версии курса.
Никогда в своей жизни мы не питались так вкусно и разнообразно, как в эти три месяца. В кухне реяли удивительные ароматы. В холодильнике навсегда поселились черешковый сельдерей и лук-порей, а также новые для меня виды зеленых салатов и пряной зелени. Появилась знаменитая европейская пара — анчоусы и каперсы, тайна которых мною, правда, пока не разгадана за недостатком опыта, и доживает свои последние дни покупной, хотя и хороший, майонез.
Полка со специями также заметно обогатилась. Я стала совершенно по-другому выбирать и покупать рыбу и морепродукты, в том числе те, коих раньше и не пыталась приготовить. А некоторые привычные продукты, напротив, перестала покупать. Постоянно возобновляю заготовку овощного бульона — тоже новая практика. Паста, и раньше вкусное блюдо, заиграла по-новому, а чтобы поесть хорошее ризотто, не обязательно идти в итальянский ресторан. На днях прямо в процессе подачи на стол привычного завтрака я придумала и сделала совершенно новый салат. Словом, произошло неожиданное изменение одной из самых консервативных вещей — пищевых привычек.
Хотите так же? Надеюсь, следующий такой отзыв после первого потока СДК 2.0 будет от вас.
Кулинария — не велосипед, или почему старый подход перестал работать - читайте продолжение на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!