То в жар, то в холод: что нужно знать про летние десерты

За последние 10 лет российская кондитерская школа совершила гигантский скачок вперед и по праву считается одной из лучших в мире. Потребители познакомились со множеством новых угощений, а заодно узнали, что в разное время года принято и правильно есть свои десерты. «Известия» выясняли, как именно меняется ассортимент сладостей с наступлением лета и какие угощения будут популярными в этом году.

Какие десерты считаются летними

В современной кондитерской школе летними десертами принято называть освежающие лакомства с облегченной текстурой, в основе которых лежат вкусы сезонных фруктов и ягод. В них как правило меньше сахара, и в ресторанной подаче они очень часто сопровождаются мороженым, сорбетами и гранитой, а также кусочками свежих плодов и актуальными сегодня миксами свежих трав.

Фото: Butler Баскский чизкейк с сыром горгонзолла, пряной грушей, йоруртовым мороженым и медом

— В летний период мы в основном готовим легкие муссовые кремовые текстуры в сочетании со свежей земляникой, клубникой, шелковицей, абрикосом, черешней для того, чтобы дать возможность прочувствовать вкус этого времени года, — пояснила «Известиям» шеф-кондитер ресторана Butler (Москва) Ирина Думбадзе. — Внешний вид десертов меняется так, чтобы гости могли ощутить себя на отдыхе где-нибудь на берегу моря. Например, кокосовая панна-кота, наверняка навеет ассоциации с прохладным коктейлем из молока этого экзотического ореха.

Фото: Butler Vegan панна котта на гречишном чае со сферой из горького шоколада с соусом манго-маракуйя

Наша собеседница также рассказала, что первые летние десерты появились в древности в Индии, Китае и на Ближнем Востоке. Их делали из орехов и фиников, поливали медом и смешивали с горным снегом, так что эти лакомства в чем-то можно считать прародителями современного мороженого. В эпоху Ренессанса в богатых домах Европы стали готовить сорбеты из фруктов, ягод и некоторых овощей. Постепенно они становились доступными все большему кругу горожан.

Фото: Butler Мильфей с лесными ягодами и апельсиновым соусом

Рецепты мороженого и сорбетов в Российской империи впервые появились в XVIII веке. Долгое время этот десерт был доступен лишь очень обеспеченным людям, ведь для его приготовления требовался лед, хранить который было довольно дорого. По-настоящему народным это лакомство сделалось только в советский период, уже в предвоенные годы.

— Не думаю, что в СССР существовало понятие летних десертов, скорее это наша современная классификация, — считает шеф-кондитер Four Seasons Lion Palace St.Petersburg (Санкт-Петербург) Ирина Лылова. — Пирожное «картошка», трубочки или орешки со сгущенкой продавались круглый год. Летом советские люди ели больше различных безе, печенье «персик», птичье молоко, пастилу, пломбир и пили много холодных газированных лимонадов.

Фото: Four Seasons Lion Palace St.Petersburg «Чайная церемония»

По мнению нашего эксперта, ключевым элементом в летнем десерте должен быть именно свежий сезонный продукт, а вот само лакомство может быть любым. Кондитеры часто выбирают классические десерты и предлагают их в летнем авторском прочтении. Они работают с натуральной сладостью ягод и фруктов, убирают лишнюю жирность и сливочность и добавляют в муссовые текстуры взбитый белок вместо сливок. «Летом ромовую бабу классно подавать с яблоком и щавелем, а осенью этот десерт уже будет актуален с пряной айвой и карамелью», — поясняет на примере шеф-кондитер Лылова.

В визуальном облике летних десертов обычно преобладают натуральные светлые оттенки или насыщенная яркая палитра. В них почти не встретишь коричневый или черный цвета. В качестве текстур все чаще добавляются фруктовые чипсы, ягодные сублиматы, легкие фигурные безе и тонкие вуали.

Какие ингредиенты используют в летних десертах

Летние десерты — абсолютно сезонные ресторанные позиции, поэтому кондитеры добавляют в них те ягоды и фрукты, которые появляются на рынке в определенный момент времени.

— В начале лета мы всегда готовим что-то легкое ягодное, так как все начинают считать калории, — рассказала нашему изданию шеф-кондитер ресторанов Ava team (Москва) Жамал Жолдошова. — Это может быть легкий низкокалорийный йогуртовый мусс на основе маскарпоне и греческого йогурта с большим количеством сезонных ягод.

Фото: Ava Желе из шампанского со свежей земляникой

По словам нашей собеседницы, первыми в меню появляются десерты с клубникой и черешней, а к концу лета им на смену приходят более теплые и плотные сладости с фруктами, а также с арбузом и дыней. Ближе к осени к ним присоединится фейхоа.

Фото: Б12 Йогуртовое мороженое с соленой карамелью, хрустящим шоколадом, орехом пекан и безе

Кондитер ресторана Б12 (Москва) Анастасия Шабунова добавляет, что июнь — это, как правило, месяц земляники, нектаринов, смородины и т.д. С наступлением июля упор делается на малину, чернику, а ближе к августу — на сливы, инжир и яблоки. Также многие кондитеры делают нестандартные, но вкусные десерты, сочетая фрукты и ягоды с различными овощами. Самые популярные комбинации — томат с склубникой и морковь или тыква с цитрусовыми.

Фото: Б12 Безе с заварным кремом и маскарпоне, с сорбетом малина-личи и карамелизированными фисташками

— Многие сегодня уже понимают, что нет смысла покупать малину или персики зимой, а лучше и правильнее это делать в сезон, — говорит шеф-кондитер ресторанов Historia и Lumicino (Москва) Фатима Салех. В этому году, например, небывалый урожай клубники, а эта ягода прекрасно себя проявляет в сицилийской бабе с лимончелло.

Как меняется мода на летние десерты

Кондитерское искусство — одно из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений в кулинарии. Заметную роль в этом процессе сыграли социальные сети, с помощью которых интересные находки шефов-кондитеров быстро расходятся по всему свету.

— За последние 5-10 лет в моду вошли летние муссовые десерты, с легкой нежной текстурой внутри и жидким центром из ягод и фруктов, веганские сладости, мини бенто-торты с лаконичным дизайном и многие другие угощения, — перечисляет эксперт шеф-кондитер Думбадзе. — Сегодня каждый творческий кондитер может внести свою лепту в историю десертов, обновляя их вкус и внешний вид.

Фото: Historia Cливочная панна-котта с ягодным пюре из клубники, ежевики, жимолости и малины

По мнению шеф-кондитера Лыловой, в настоящее время нет какой-либо конкретной гастрономической школы, которая бы диктовала основное направление в области десертов. При создании сладостей профессионалы могут ориентироваться на актуальные напитки в барной индустрии или смотреть на тренды, появляющиеся заграницей. «Вообще мир десертов — это собирательный образ, в котором каждый кондитер добавляет свою «вишенку»

Шеф-кондитер Жолдошова отметила, что в настоящее время сложился тренд на панна-котту и тарты. Также летом стали чаще готовить мороженое из необычных ингредиентов и с разными неожиданными вкусами ярких сыров, хлеба и т.п.

Фото: Ava Конфеты с белыми грибами

С точки зрения питательности, за последние 3-4 года заметно увеличился спрос на пп-десерты, не содержащие сахара, глютена, яиц и других продуктов, которые исключают во время диеты, добавила шеф-кондитер Думбадзе:

— Кондитеры стали больше заострять внимание на декоре своих изделий, — замечает кондитер Шабунова. — В приоритете минимализм и лаконичность, так что десерты стали более простыми, понятными, и в то же время изящными.

Фото: Narnia Кокосовый удон с манго

По ее словам, большая часть профессионалов отказывается от ненатуральных красителей, тем самым подчеркивая чистоту, безопасность и натуральность своего продукта. Также большой популярностью пользуется украшение десертов различными съедобными травами и цветами. Десерты с «тяжёлыми» текстурами, жирными кремами, «ядовитым» декором перестали пользоваться спросом.

Какие летние десерты пользуются наибольшей популярностью

Если рассматривать летнюю классику, которая пользуется неизменной популярностью по всему миру, то это такие десерты как «Павлова», различные ягодно-фруктовые тарты, фрезье (Fraisier), крем-брюле и различные суфле. Мороженое и сорбеты также очень востребованы и как самостоятельные лакомства, и как дополнение к другим сладостям, говорят эксперты.

Фото: Lumicino Сицилийская баба

— Российские потребители обычно отдают предпочтение ягодным десертам, но даже с наступлением лета кондитерские изделия из слоеного теста не уходят на второй план, — замечает эксперт Шабунова. — Они продолжают пользоваться высоким спросом, особенно если для их украшения используют сезонные фрукты (ягодные круассаны, даниши с персиками и другими фруктами).

По словам шеф-кондитера Думбадзе, в российских ресторанах особенно востребованы те летние десерты, которые одновременно обладают и высоким гастрономическими вкусом и эффектным внешним видом. Традиционным спросом также пользуется облегченный медовик, а также итальянское тирамису.

Фото: Sartoria Lamberti Десерт из шоколада на миндальном крамбле с мороженым из свежесваренного эспрессо внутри

— В каждой стране свой культурный код и, соответственно, свои фавориты, — уверена шеф-кондитер Салех. — В Италии это аффогато, в Японии – какигори. А в России любят сочетание кисломолочного продукта и ягоды, так как многим с детства знаком вкус клубники со сметаной и с сахаром. При этом ассортимент летних десерты гораздо более разнообразный по сравнению с другими сезонами, благодаря огромному количество сезонных ягод и фруктов. И нам, кондитерам, хочется использовать этот период по максимуму.