Чем опасен акриламид?

Хрустящий картофель фри, поджаренный до золотисто-коричневого цвета, традиционный швейцарский решти или белорусские драники с аппетитной корочкой – эти блюда объединяет … акриламид. Что же это такое?

Акриламид был обнаружен в продуктах питания шведскими учеными еще в 2002 году. За прошедшее время тема перестала быть резонансной, но проблема никуда не исчезла. Посвященная акриламиду статья не так давно появилась на SRF, что в очередной раз привлекло внимание к этому опасному веществу.

Как отмечается на сайте федерального ведомства пищевой безопасности, акриламид образуется в крахмалистых продуктах при нагревании выше 120°C, т.е. при жарке, выпечке, запекании и обжаривании. Самые яркие примеры – решти и чипсы. Однако это вещество присутствует также в кофе, хлебе (особенно с корочкой), печенье, снеках, пряниках и некоторых видах мюсли. Согласно брошюре лаборатории кантона Цюрих, наибольшее количество акриламида содержится в поджаренном до темного цвета решти: в одной порции такого блюда столько же вредного вещества, сколько во всех продуктах, потребляемых в течение недели.

Акриламид относится к потенциальным канцерогенам. Также у ученых есть основания полагать, что это химическое соединение может влиять на нервную систему и репродуктивную функцию, по крайней мере, у лабораторных животных. Поэтому его потребление с пищей нужно снизить до минимума.

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов опубликовало научное заключение по акриламиду в продуктах питания в 2015-м, а три года спустя в ЕС вступил в силу регламент, содержащий правила и ориентировочные значения для минимизации уровня акриламида в продуктах питания. Компании должны внедрять эти меры и проверять соответствие своей продукции нормативным значениям. Аналогичные правила действуют и в Швейцарии, т.е. теоретически в ресторанах об этом должны позаботиться.

А что можно сделать на собственной кухне? Хорошая новость состоит в том, что сократить потребление акриламида можно с помощью простых действий. Прежде всего, выбирайте правильный картофель. Дело в том, что в образовании акриламида особую роль играют содержащиеся в клубнях редуцирующие сахара, поэтому стоит отдавать предпочтение сортам с низким содержанием сахара, например, Agria, Bintje, Jelly, Lady Felicia и Victoria. В супермаркетах картофель, который можно готовить при высоких температурах, иногда продается в красной упаковке.

Кроме того, сырой картофель, хранившийся в слишком прохладном месте, при нагревании образует больше акриламида, чем картофель, хранившийся в менее прохладном месте. Вывод: не храните предназначенный для жарки или запекания картофель при температуре ниже 8°C, т.е. в холодильнике.

Наконец, чем темнее становится картофель при готовке, тем больше в нем акриламида: никогда не жарьте драники или решти до потемнения. А вот в продуктах, приготовленных в воде или на пару, акриламида практически нет, поэтому для пюре или бульона подходят любой вид картофеля и режим хранения. В общем, готовя на ужин картошечку с мясом, не забывайте об элементарных правилах пищевой безопасности.

К слову о мясе. В среду организация «Гринпис» провела акции протеста. У штаб-квартиры Migros Базеле активисты вывесили гигантский плакат: «Migros: оранжевый гигант с крошечной совестью, который делает все, чтобы поощрить потребление мяса в ущерб климату, и перекладывает вину на своих клиентов». Аналогичное послание появилось и у офиса Coop в Базеле. Кроме того, ранее на этой неделе участники группы «269 Libération Animale» заблокировали скотобойню Micarna во Фрибурге, чтобы выступить с осуждением интенсивной модели ведения сельского хозяйства, практикуемой Migros. Недовольство активистов вызвано тем, что компании никак не отреагировали на недавний отчет организации, в котором говорится о том, что две крупнейшие швейцарские розничные сети не смогут достичь своих климатических целей, если будут продолжать продавать так много продуктов животного происхождения. Представители Migros в ответ заявили, что «каждый волен выбирать свой собственный рацион», например, для тех, кто не хочет есть мясо или желает сократить потребление животных белков, в ассортименте представлены другие продукты, в том числе из вегетарианской линии V-Love. В свою очередь компания Coop напомнила о своем ассортименте экологически чистых товаров и многочисленных акциях в отношении вегетарианских и веганских продуктов. Эти ответы не удовлетворили экоактивистов, считающих, что Coop и Migros практикуют скидки на продукты животного происхождения и тратят сотни миллионов франков на рекламу для продвижения этих товаров – гораздо больше, чем на растительные альтернативы.