Как сделать отвар для классического холодного свекольника?

Суть свекольника, казалось бы, проста, режется начинка, очень похожая на окрошечную: огурец, редис, яйца, зелень, можно добавить картофель, можно — мясо-рыбную составляющую. И все заливается холодным свекольным отваром.

Сметана, зелень, горчица, хрен — все по вкусу.

Проблема только в свекольном отваре. Потому что если вы просто сварите свеклу и зальете суп тем, что получилось — это будет не вкусно и не красиво. Жидкость получается бурого цвета, с землистым привкусом. А сладковатого освежающего вкуса свеклы — не будет. Что делать?

Отвечает Павел Каледин, бренд-шеф ресторана «Жерарня»:

Свекольник не такой уж и простой, как многие думают. Это не просто салат, залитый йогуртом и свекольным соком. Чтобы получить по-настоящему вкусный свекольник, сначала нужно сделать свекольный отвар. Вот как это делается:

Берем свеклу, не слишком крупную, с хорошим насыщенным цветом.

Сырую свеклу чистим и нарезаем небольшими кубиками.

Заливаем холодной водой с солью и добавляем немного винного красного уксуса.

Варим до мягкости свеклы и остужаем.

После чего отвар процеживаем, отваренную свеклу оставляем, она понадобится для супа.

В отвар добавляем сливочный хрен, сметану и свежевыжатый свекольный сок для яркости.

После чего делаем суп. Для него я беру огурцы, редис, отварной картофель, можно положить отваренную говядину, курицу или рыбу — по желанию. Все примерно в равных пропорциях. И много зелени. Все мелко нарезаем и раскладываем по тарелкам. Также добавляем в тарелку немного отварной свеклы. Все это заливаем холодным отваром, можно добавить еще немного сметаны и положить зелень. И, конечно, половинку яйца, сваренного вкрутую.

Свекольник с ботвой

Рецепт Павла Пантетта, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница».

500 г свеклы

60 г свекольной ботвы

1 ч.л. лимонного сока

80 г огурцов

120 г редиса

2 ст.л. сахара

80 г сметаны

соль

перепелиные яйца

зелень

Шаг 1. Свеклу чистим, отвариваем, залив горячей водой в течение 40 минут, до мягкости.

Шаг 2. Свеклу натираем на терке.

Шаг 3. Отвар от свеклы процедить, добавить соль, сахар, лимонный сок.

Шаг 4. Положить натертую свеклу и настоять все в холодильнике в течение часа.

Шаг 5. Редис и огурец нарезать тонкой соломкой.

Шаг 6. Перепелиные яйца отварить, остудить, очистить и нарезать на половинки.

Шаг 7. Мелко нарубить зелень и ботву.

Шаг 8. Овощи разложить по тарелкам, добавить зелень. Залить все настоявшимся отваром вместе со свеклой.

Шаг 9. Добавить сметану, яйцо и можно подавать.