Ситуация необычная: общепит Томска про защиту от гастротеррористов

Лето 2024 года для томского общепита выдалось необычное: участились случаи закрытия заведений и гастротерроризм, сообщениями них пестрят новостные ленты. Что думают об этом сами заведения, РИА Томск рассказала глава Ассоциации рестораторов Томской области, эксперт-аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции Алеся Алексикова

ТОМСК, 3 авг – РИА Томск. Лето 2024 года для томского общепита выдалось необычное: участились случаи закрытия заведений и гастротерроризм, сообщениями о них пестрят новостные ленты. Что думают об этом сами заведения, РИА Томск рассказала глава Ассоциации рестораторов Томской области, эксперт-аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции Алеся Алексикова.

Ранее сообщалось, что за первые шесть месяцев 2024 года в томское управление Роспотребнадзора поступило более 100 жалоб на качество услуг общепита – почти вдвое больше, чем за аналогичный период 2023 года. В июле специалисты ведомства провели несколько внеплановых проверок заведений общепита по жалобам, поступившим из медучреждений. Деятельность шести заведений была временно приостановлена, в их числе бистро "ПроХинкали" в ТРЦ "Изумрудный город" и "ШашлыкоFF" на Красноармейской.

– Алеся, ощущаете ли вы повышение внимания к сфере общепита сегодня? Как отражается новостная повестка на работе заведений?– Общественное питание Томска действительно попало в необычную ситуацию. С одной стороны, в городе стоит жара и микробиологический фон очень серьезный. На нашем языке это называется "зона опасной температуры", и мы всегда готовимся к летнему сезону серьезно, обслуживаем холодильное оборудование, вентиляцию и кондиционирование. А уж когда этот сезон бьет рекорды по температуре и это сопровождается такой повесткой и эпидемиологической ситуацией, то, конечно, настороженность в отрасли возрастает. Тем более, что есть конкретные факты и нарушения в отрасли.С другой стороны, на фоне жары "разгулялись" ротовирусы и энтеровирусы. И мы понимаем, что соблюдение личной гигиены не заканчивается на пороге кафе или ресторана. Потому за надлежащими гигиеническими практиками, конечно, необходимо следить каждому на работе, дома, на отдыхе, независимо от посещения заведений питания. И мы всячески к этому призываем. – Действительно ли все так, как говорят специалисты Роспотребнадзора: что в отсутствии плановых проверок даже "старички" общепита стали нарушать санитарные правила?– Конечно, мы не можем отвечать за каждое предприятие, только за членов Ассоциации. Поэтому не можем здесь согласиться полностью. Да, наверняка, отсутствие проверок могло расслабить кого-то. Между тем, добросовестные объекты, напротив, потратили последние три-четыре года на внедрение практик пищевой безопасности и усиление контроля.В 2023 году мы совместно с администрацией Томской области, Роспотребнадзором и томским ЦСМ делали большой практикум, где обучали предпринимателей внедрению HASSP – это международная система пищевой безопасности, обязательная в России с 2021 года. В мероприятии участвовали более 60 предпринимателей, и все они после продолжили внедрение практик пищевой безопасности. И не только они. В общем мы не должны забывать, что добросовестных предприятий много. Из 1200 заведений у нас, по данным Роспотребнадзора, – 10 эпидемиологических расследований и семь приостановлений деятельности. Цифры говорят за себя, несмотря на то, что само наличие даже этих случаев огорчает.

– Стали ли заведения что-то менять после проверок Роспотребнадзора?– Скажу так: у кого система работала и была выстроена, она и работает исправно, там не нужно ничего менять. Но, конечно, ввиду ситуации был усилен дополнительный внутренний контроль. Ряд наших коллег проводят у себя аудиты, впрочем, планово они и так проводятся, обращаются за профилактическими визитами к Роспотребнадзору.

Последних, возможно, немного. В этой части мы полностью согласны с Роспотребнадзором, особенно в отношении вновь открывающихся заведений – здесь нужен "входной фильтр", и мы со стороны Ассоциации сейчас готовы курировать это направление, чтобы количество профилактических визитов росло.И призываем предпринимателей не бояться обращаться к нам в Ассоциацию или напрямую к Роспотребнадзору за помощью и консультациями. Потому что в нашей сфере главное – это предупредить риски. Всегда лучше работать на опережение, а не хвататься за голову в процессе работы.– А что насчет устранения нарушений?– Как вы и сами видите из новостей, заведения, деятельность которых была приостановлена, достаточно быстро исправляют замечания и их открывают. Мы не в курсе нюансов конкретно этих заведений, так как они не являются членами ассоциации, но видим тенденцию быстрого устранения.

Исправить можно практически все, за исключением случаев пересечения потоков, связанных именно с конфигураций помещений, но это можно компенсировать в рамках анализа рисков и внедрения процедур ХАССП (Прим.Ред. – система, которая предназначена для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции).

– Специалисты Роспотребнадзора говорят об участившихся случаях гастротерроризма. Каковы его масштабы в Томской области? Есть ли какие-то механизмы защиты?– Что касается гастротерроризма, к сожалению, многие люди решают воспользоваться повесткой именно таким образом. Мы знаем уже четыре случая шантажа заведений. При этом, с точки зрения анамнеза, у таких гостей нет ничего конкретного.Не хотелось углубляться в медицинскую тематику, но есть определенные исследования, дифдиагноз, анализы. Все-таки микробиота не стерильна, и патоген есть патоген, существуют определенные нормы и их превышение. В общем при правильном рассмотрении ситуации с консультацией грамотного гастроэнтеролога, инфекциониста или санитарного врача, легко определить, когда речь про обман, манипуляцию и шантаж. Мы в Ассоциации сейчас рассматриваем этот вопрос и вырабатываем для заведений протокол общий для таких ситуаций, чтобы защитить коллег