«Пьют коньяк из маленьких рюмок…» Зачем 85 лет назад в СССР появилась «Книга о вкусной и здоровой пище»

«Книга о вкусной и здоровой пище» вышла в 1939 году. Этот внушительный том с аппетитными иллюстрациями стал первой большой советской поваренной книгой. В ней были собраны описания несметного количества продуктов, рецептов блюд, наставлений диетологов, советов, как составить меню на разные времена года. И украшали все это цитаты Сталина и высказывания наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Какие блюда «Книга...» предлагала приготовить, что выпить и чем закусить — в материале «Мосленты». Энергичный нарком В 1936 году Микоян, ответственный за издание «Книги..», совершил двухмесячный вояж в США за передовым гастрономическим опытом. И не зря. Нарком фонтанировал идеями, вникал во все тонкости продовольственных дел и с гордостью вспоминал, что «ни один продукт не выпускался ни одним предприятием, пока мне не давали его на пробу». Но без вождя, конечно, никуда. Микоян это подтверждал: «Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимания таким делам, как производство сосисок. Это не верно. Совсем не так обстоит дело. Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение…» Тех, кто радел за дело, Микоян хвалил, продвигал. Но горе было неучам и лентяям, плодившим брак. «Тот, кто выпускает недоброкачественные продукты или помогает этому, — враг пищевой промышленности, враг населению нашей страны». Это высказывание наркома хоть и «попахивает» суровыми временами, актуально для наших дней. «Книга…» была издана через три года после памятной поездки и объединила в себе весь опыт, какой только смогли к тому времени наработать и сам Микоян, и находившиеся в его ведении специалисты пищевой промышленности. Издание стало событием, о нем говорят в превосходных тонах и поныне. И это неудивительно: авторы — ученые Института питания — были знатоками своего дела. Кроме того, они должны были закрепить в сознании советских людей идею Сталина о том, что после многих лет бедности и лишений «жизнь стала лучше, жизнь стала веселее». Поэтому рядом с рецептами простых блюд — каш, котлет, блинчиков, супов, солений, пирожков — были и иные рекомендации. Например, как приготовить всякую вкуснятину: вареную осетрину, крабов в молочном соусе, ростбиф, жареную телятину, язык с гарниром, филе на вертеле. Коньяк для лечебных целей «Книга…» была насыщена рассказами о диковинных анчоусах, артишоках, спарже, каперсах, экзотических соусах и салатах, имелось мнение о несомненной пользе черной и красной икры. Граждане СССР, жившие при «проклятом», но изобильном царизме, хорошо помнили вкус этих и других затейливых продуктов. Однако сытое прошлое в сталинские времена рисовалось в сплошь черных тонах, бедное же настоящее — только в радужных. Так и в «Книге…»: «Канули в далекое прошлое кустарные, прасольские методы обработки продуктов, характеризовавшие пищевой промысел капиталистической России… Новая база, на основе которой партия Ленина — Сталина, советское правительство решают проблемы дальнейшего улучшения питания народа, не только количественно, но и качественно несоизмерима с прошлым». По образному выражению историка культуры Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандарин и молдавского дюшеса». Тексты «Книги…» отличал особый, «вкусный» язык, возбуждающий аппетит. Вот пример: «Деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое печенье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину типа "Рислинг"». Ну просто поэзия! Еще одна цитата, почти откровение: «Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к нему — кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром…» И далее, только не смейтесь: «…Коньяк служит для лечебных целей, как тонизирующее средство. О целесообразной дозировке коньяка для больных и выздоравливающих следует посоветоваться с врачом». Вас уже тянет к столу? Минуточку, «отведайте» еще одно высказывание: «Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира». Призрак советской кухни В интонациях авторов сквозила спокойная уверенность, что все упомянутые лакомства доступны каждому советскому человеку. Впрочем, это можно трактовать иначе — «Книга…» вела к чертогам светлого будущего, «где блещет стол сребром и златом, где тысячи различных блюд». Это старик Державин, но здесь — уместный. На самом деле это была упоительная фантазия. Немалая часть населения СССР, жившая на весьма скромную зарплату, о деликатесах даже не мечтала. Вот разобьем иноземных недругов, искореним врагов народа и вредителей, будет у нас дом — полная чаша. А пока, товарищи, туже затяните пояса… Во многих домах «Книга…» соседствовала с известной книгой Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», где многие странички чуть ли не оближешь: где про раков а-ля бордолез, омаров, стерлядей, каплунов, консоме из дичи, фрикасе… Молоховец стала «призраком советской кухни». Поговаривали, что некоторые кулинарные идеи советские диетологи у нее, так сказать, позаимствовали. В частности, историк кулинарии Павел Сюткин в этом не сомневается: «Если мы откроем первое издание книги “О вкусной и здоровой пище” 1939 года, то увидим десятки рецептов из книги Молоховец с минимальными изменениями. В результате советская кухня стала продолжением кухни русской, точнее, ее демократического варианта в условиях индустриального общества». Намек на благодать В СССР вышло более десяти официальных изданий «Книги…» общим тиражом свыше восьми миллионов экземпляров. Она была едва ли не в каждом доме, на почетном месте, рядом с сочинениями литературных классиков. Не счесть, сколько людей сборник научил готовить. Неведомо и число едоков, испытавших удовольствие от жареного-вареного-пареного… В дальнейшем сборник корректировался — такова была воля времени. К примеру, в «Книге…» 1952 года изменилась фотография на форзаце — запечатленный на цветном снимке стол выглядит богаче, чем в первом издании. Это был намек на то, что жизнь в СССР превратилась в сущую благодать. В более поздних изданиях, когда положение с продуктами ухудшилось, рецепты блюд, чтобы не дразнить народ, стали простыми и незатейливыми. Исчезли цитаты Микояна и восхваления Сталина. Да и тексты стали суше, черствее. В издании 1948 года впервые появились разделы о лечебном питании, меню для детей и женщин во время беременности и кормления. Еще одно новшество — расширение ассортимента блюд народов советских республик. Существует версия, что из издания 1953 года были срочно изъяты высказывания о питании арестованного накануне Лаврентия Берии. Но какая-то часть тиража все же попала на прилавки книжных магазинов, и чекисты изымали «крамольные» тома из продажи. С годами акцент «Книги…» стал смещаться на здоровую еду, и в редколлегию вошли сотрудники Академии медицинских наук. Появились разделы «Домашнее консервирование» и «Лечебное питание», содержавшее подборки блюд для людей с различными недугами. В послесоветскую эпоху сборник все больше менял свой облик, в итоге от первоначального содержания мало что осталось. И эталоном считается первое, «микояновское» издание «Книги о вкусной и здоровой пище», которое называют своеобразным прорывом в будущее. Потрепанный, исчерканный пометками домохозяек том и сейчас кое-где в деле. Это не только раритет, но и старый друг. Делится полезными советами, рассказывает о еде просто, доходчиво, со знанием дела. И показывает, какая была эпоха и о чем мечтали люди.