Попали под замес: как в России меняется мода на выпечку

Сладкая выпечка в России традиционно пользуется популярностью вне зависимости от сезона. Особые отношения с кондитерскими изделиями из теста можно смело назвать отличительной чертой россиян. Во многом эта гастрономическая слабость идет родом из детства, как и все мы. При этом наши соотечественники открыты к экспериментам и готовы пробовать любые удивительные новинки, которые предлагают им пекари. «Известия» выясняли, какие сладости сегодня являются самыми актуальными и какие заметные тренды сложились сейчас в кондитерском искусстве.

Какие тренды в выпечке сегодня самые заметные

За последние десятилетия ассортимент кондитерских изделий пополнился внушительным количеством новых позиций, многие из которых стали нам близкими и привычными. Это и пироги с сырными или ягодными начинками, всевозможные печенья и кексы, тарты и, конечно, разнообразная слоеная выпечка. Один из самых заметных трендов последнего времени, пришедших к нам из Азии, — круассаны с классическим вкусом, но необычной формы: плоские, круглые, квадратные, прямоугольные в виде шайбы, а также крукис (круассаны с печеньем сверху).

— Причина их популярности понятна — это необычно и красиво выглядит на фото, поэтому круассаны-шайбы или кубы можно встретить везде, — рассказал «Известиям» бренд-шеф-кондитер ресторанов Cape и Coba Антон Негин. — Эксперименты — это всегда хорошо, но, на мой взгляд, это скорее мода, которая приходит и уходит, а остается в итоге бессмертная классика — воздушные и пышные круассаны, хрустящие сверху и пористые внутри.

По мнению шеф-пекаря и сооснователя московской пекарни Masa Madre Ольги Киселевой, сейчас в каждой современной пекарне мира независимо от того, в какой стране она находится, команда работает по похожим принципам, читает одни и те же книги и следит за одними и теми же известными людьми в индустрии. И ассортимент у них тоже будет похож, так что в Лос-Анджелесе, Буэнос-Айресе или Москве в них обязательно можно обнаружить тартин и бриошь, с высокой долей вероятности в них будет фокачча и хоккайдо. В проекте нашей собеседницы есть единственная, но довольно необычная разновидность сладкой выпечки манки брэд (monkey bread) — шарики из теста бриошь долгой ферментации, щедро обваленные в корице и политые карамельным глейзом. Это идеальное блюдо на большую компанию, которое принято есть с пылу с жару.

— Когда целевая аудитория много ездит в Европу, то потом все хотят видеть что-то подобное у себя дома, и пекари подстраиваются под этот запрос, — объясняет бренд-шеф и совладелица бутик-пекарни La Poste Оксана Кузнецова. — Сейчас целевая аудитория начинает смотреть в другие стороны и происходит серьезный разворот. Так что теперь кондитерское сообщество черпает новые идеи в Азии (Корее, Китае, Японии) и странах Востока.

Одним из самых свежих примеров этого процесса наша собеседница называет интересные кондитерские новинки, вдохновленные дубайским шоколадом. В их основе — хрустящее тесто фило, орехи, мед и специи, то есть базовые ингредиенты простых и вкусных восточных сладостей.

Курс на Восток

Восточные сладости у многих в первую очередь ассоциируются с пахлавой, так как именно это лакомство считается одним из самых популярных и распространенных в России. Секрет ее успеха — в правильной гармонии орехов (чаще всего грецких, но также фундука и миндаля), меда, сахара и сливочного масла.

— Пахлава есть и турецкая, и ливанская, и азербайджанская, которая, в свою очередь, делится на бакинскую и гянджинскую,— пояснил нашему изданию шеф-повар ресторана южноазербайджанской кухни «Кафе Миндаль» Фуад Алиев. — Из перечисленных разновидностей азербайджанская умеренно сладкая, тогда как турецкая и арабская бывают слишком приторными, поскольку их обильно пропитывают сиропом шербет.

Считается, что чем больше тонких слоев теста используется для приготовления пахлавы, тем лучше, но наш собеседник считает, что их количество можно ограничить двенадцатью. Бакинская разновидность сильнее пропекается — так, чтобы сверху у нее образовалась золотистая корочка. Гянджинскую традиционно готовят на дровах на мангале, поэтому вкус у нее получается с «дымком». В пахлаве тонкие слои, мало теста, много орехов, что выигрышно отличает это лакомство от большинства масляных десертов. Бакинская выпечка также богата другими умеренно сладкими десертами, такими как шакер-бура (пирожок с фундуком), бадам-бура (пирожок с миндалем) и рулетики мутаки со сладкой начинкой.

— Внутрь мутаки можно помещать всё, что хотите, например, разные джемы, — пояснил шеф-повар Алиев. — В нашем ресторане я готовлю это лакомство с ореховой начинкой с небольшим количеством кардамона, который привносит ароматную нотку. Тесто для десерта делается из муки, воды, яиц и сметаны.

По мнению бренд-шеф-кондитера Негина, тесто для восточных сладостей не так универсально, как слоеное, поэтому с этими десертами значительно меньше экспериментируют, хотя некоторое время назад предпринимались смелые попытки создать микс пахлавы и чизкейка.

Сочетание ореха, меда, кардамона и корицы в бакинской пахлаве создает правильную симфонию специй, считает бренд-шеф Кузнецова. Наша собеседница уверена, что такой вкус может интересно заиграть в других десертах со слоеным тестом. «Мы сейчас сделали печенье с шоколадными каплями с кусочками круассана внутри, который уже очень вкусному печенью дает своеобразную текстуру и вкус долгой ферментации. На мой взгляд, к пахлаве тоже бы подошел этот вкус, и мы могли бы сделать что-то в наших кондитерских, даже несмотря на то, что в большей степени ориентированы на европейскую школу», — делится своим предположением наша собеседница.

Популярность советской выпечки

Одновременно с интересом к восточным сладостям в российском кондитерском сообществе растет популярность ностальгических концепций, упор в которых делается на воссоздание десертов по старым традиционным рецептам.

— В Каргопольском краеведческом музее мне попались книги про традиционные северные пироги, про печенье тетёрки, которые пекут в деревнях на день весеннего равноденствия с пожеланием добра и счастья, призывая весну в дом, — поделилась своими воспоминаниями основатель проекта «Тетёрки» Юлия Шмакова. — Мы были очарованы простой и искренней северной кухней и, взяв за базу основную пироговую идею, адаптировали рецепты с учетом своего кондитерского опыта.

Как рассказала наша собеседница, северные деревенские пироги, как правило, готовятся на тесте из ржаной муки с тонкой начинкой сверху. В кондитерском проекте «Тетёрки» решили сделать фокус на пирогах с северными ягодами и грибами. Самыми популярными из них стали пирог с брусникой, ягодник с тестом на черемуховой муке и блинный пирог-доспешник с клюквой по рецепту из Кадуйского района.

— Есть старинные русские сладости, например, леваши, что-то вроде пастилы, которые пока второго расцвета не дождались, — добавляет наш эксперт Негин. — Но есть и вечная классика вроде торта медовик, который любят практически все, и вряд ли когда-нибудь его популярность пойдет на спад. Трансформируются подачи, декор, но вкус остается прежним. Пирожки, тульские пряники, из выпечки — калачи, это вот то, что или заново обретает популярность, или никогда ее и не теряло.

Двигаясь вперед к бесконечно новому, мир кондитерского искусства через какое-то время неизбежно откатывается назад к традиционным сладостям, вроде московской плюшки, уверена пекарь Кузнецова. Все эти годы, пока наша аудитория открывала для себя французские муссовые десерты и слоеные мильфеи, самыми популярными оставались торты медовик и наполеон.

— Выпечка — универсальный антидепрессант, возвращающий нас в детство, — заключает наша собеседница. — У Пруста и французов — пирожное мадлен, а у нас медовик. И я вижу, что гостям необходимы точки соприкосновение с русским, советским, потому что эти традиции — важный элемент самосознания.