Найденный у мумий сыр раскрыл секреты рецепта ферментации 3500-летней давности

Пекин, 27 сентября /Синьхуа/ - Три куска сыра, изготовленного порядка 3500 лет назад, на днях привлекли внимание мирового сообщества после того, как исследователи путем генетического анализа раскрыли секрет изготовления древних кисломолочных продуктов.

Упомянутые остатки кисломолочных продуктов были найдены у одной из мумий, извлеченных в 2003 году из могильника Сяохэ в уезде Жоцян Синьцзян-Уйгурского автономного района. Благодаря сухому климату в пустыне Такла-Макан, в могильнике сохранилось огромное количество органических материалов. Труп так называемой "принцессы Сяохэ" был в хорошем состоянии. На нем были отчетливо просматривались нежные волосы и ресницы.

В статье, опубликованной в среду в научном журнале Cell, присутствует фотография, на которой запечатлены куски сыра размером с бутылочную пробку. Проанализировав их ДНК, ученые пришли к выводу, что находки являются кефирным сыром, который относится к традиционным кисломолочным продуктам смешанного брожения и широко производится и в наши дни.

Как пояснили исследователи, порядка 3500 лет назад местные люди изготавливали сыр из коровьего и козьего молока путем брожения с применением кефирных зерен, содержащих специфические микроорганизмы, включая дрожжи и молочнокислые бактерии.

Международные научные круги назвали исследование "беспрецедентным достижением", а эксперты - открытием "нового рубежа в изучении древних ДНК".

"Исследование позволило нам понаблюдать за 3000-летней эволюцией тех микроорганизмов, которые человек широко использует в своих целях", - поделилась старший научный сотрудник Института палеонтологии позвоночных и палеоантропологии Академии наук Китая Фу Цяомэй.

В исследовательскую группу также вошли археологи из Синьцзян-Уйгурского автономного района и эксперты по репродуктивной медицине из Пекина.

Фу Цяомэй - эксперт по палеогенетике, которую коллеги называют "ДНК-детективом". По ее словам, исследования сыра длились более 11 лет. Решающим фактором, гарантировавшим успех исследования, стали ДНК-зонды собственной разработки, которые позволили значительно увеличить долю ДНК-мишени - молочнокислых бактерий - с менее чем 1 проц. до максимум 80 проц. от общего количества тестируемых ДНК. Это дало им возможность в полной мере реконструировать геном микроорганизмов.

Практическое значение микроорганизмов исключительно велико. Тем не менее исследования их эволюции ограничены из-за нехватки органических материалов и проблем, связанных с извлечением ДНК.

Согласно одному из рецензентов исследования, последовательность генома имеет большое значение, поскольку он представляет собой "первую археологическую выборку" и предоставляет ценную информацию о миграции и обменах в степях Центральной Евразии и истории ферментации пищевых продуктов, внося существенный вклад в понимание рациона питания и культуры наших предков.

Новое открытие также бросает вызов широко распространенному мнению о том, что кефирный сыр попал в Европу и другие регионы из Северного Кавказа, предполагая дополнительный новый маршрут из Синьцзяна в Восточную Азию.

"Интересно, что столько информации можно извлечь из простого сыра", - отметил соавтор исследования профессор Университета Китайской академии наук Ян Имин. Это все равно, что открыть окно в прошлое, чтобы понять поведение людей и культуру, которые исчезли из анналов истории, добавил он.

Ученые считают, что кисломолочные продукты играли важную роль в жизни людей еще в бронзовом веке.

"Это лишь начало, и с помощью ДНК-зонда мы надеемся на проведение исследований более древних микроорганизмов", - резюмировала Фу Цяомэй.