Врач Сережина: сырое мясо может содержать сальмонеллу и кишечную палочку

Недостаточно приготовленное мясо или блюда из сырой рыбы, которые часто подают в ресторанах, могут быть крайне опасны для здоровья. Сырое, плохо прожаренное или недоваренное мясо зачастую содержит бактерии, вызывающие у людей гастроэнтерит. Об этом РИАМО сообщила врач-эксперт медицинской компании «ЛабКвест» Вера Сережина.

Среди этих бактерий: кампилобактер, сальмонелла, клостридии, кишечная палочка, листерия и другие. Такие заболевания особенно тяжело переносятся детьми раннего возраста и пожилыми людьми.

«Наиболее часто встречающиеся диарейные заболевания связаны именно с употреблением небезопасной пищи. Что касается сырой рыбы и морепродуктов — они могут быть источником токсинов, таких как ртуть, или содержать бактерии, которые можно уничтожить только при достаточной термической обработке», — сказала Сережина.

Мясо и рыба без необходимой обработки могут быть носителями личинок гельминтов или вируса гепатита А. Среди гельминтов наиболее распространены трихинеллез, эхинококкоз, описторхоз, тениоз или цистицеркоз.

«Часто заражение происходит при употреблении мяса диких животных или рыбы, не прошедших лабораторный контроль. К сожалению, такие заболевания обычно выявляют на поздних стадиях, когда изменения в организме уже необратимы», — добавила врач.

Это связано с неспецифическими симптомами, как, например, при цистицеркозе, который может приводить к эпилепсии. Гельминтов начинают подозревать в подобных случаях лишь в последнюю очередь.

Температура приготовления мяса

Чтобы избежать этих рисков, важно выбирать мясо в специализированных местах, где проводится лабораторный контроль. Необходимо следить за правильной термической обработкой продуктов. Определить безопасность блюда можно только с помощью пищевого термометра — внешний вид и цвет мяса или рыбы не гарантируют их готовности.

Например, мелкие куски говядины, телятины, баранины или свинины, типа гуляша или азу, нужно готовить при температуре не менее 63°C. Цельный кусок мяса весом полтора-два килограмма должен готовиться при температуре 180°C не менее двух часов.

Птица весом более двух килограммов также должна готовиться при той же температуре и времени — необходимо, чтобы температура внутри тушки была не менее 100°С, чтобы инактивировать микробы, находящиеся внутри костной ткани.

Рыбу следует готовить до температуры не менее 63°С или до момента, когда мякоть станет непрозрачной и будет легко разделяться вилкой.

Свиной и говяжий фарш нужно прогревать до 71°С, а всю птицу, включая куриный фарш и индейку, — не менее чем до 74°С. Готовый фарш — самый опасный продукт с точки зрения микробиологии, поскольку он активнее всего обсеменяется микроорганизмами.

«Кроме того, на кухне важно использовать отдельные доски для сырого мяса и рыбы, чтобы избежать их контакта с другими продуктами, которые не проходят термическую обработку, например, хлебом или салатами. Это особенно важно, если в доме есть маленькие дети или готовится детское питание. Бактерии из сырого мяса могут быстро распространяться, вызывая тяжелые отравления, которые иногда приводят к летальному исходу», — отметила эксперт.