В Ставрополе разрабатывают технологию производства диетических мягких сыров
Разработкой наиболее эффективной технологии производства мягких сыров занимаются учёные Северо-Кавказского федерального университета. Полученная рецептура может быть предназначена и для диетического питания, что так важно для санаторно-курортного сектора региона. Специалисты СКФУ на протяжении двух лет разрабатывали технологию получения мягких сортов сыра, используя казеиновые фракции натурального молока различных пород коров, распространенных на территории Ставропольского края. Исследование в рамках гранта Российского научного фонда (РНФ) направлено на достижение двух задач: формирование базы о сыропригодности молока местных пород коров и разработка рецептуры мягких сыров при определенных характеристиках. «Ученые СКФУ разрабатывают линейку продуктов здорового питания, в том числе мясные, молочные продукты и хлебобулочные изделия. Проекты ориентированы прежде всего на возможности региональных агропроизводителей с тем, чтобы созданные инновационные технологии могли использоваться в хозяйствах макрорегиона и доходить до прилавков магазинов. Реализуемый проект также направлен на создание продуктов лечебно-профилактического питания, что особенно важно для санаториев КМВ», — подчеркнул ректор СКФУ Дмитрий Беспалов. Руководит работой над проектом кандидат технических наук доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФ Дмитрий Мамай. «Мы ориентируемся на сырье, производимое в хозяйствах Ставропольского края. В следующем году приступаем к разработке новых рецептур мягких сыров с учетом трендов в науке на глубокую переработку молока», — отметил учёный. Результаты исследований изложены в материалах IX Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Фундаментальные и прикладные аспекты», которая проходила на базе СКФУ в ноябре 2024 года. Справочно: по данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко) производство сыров и продуктов, произведенных по технологии сыра в 2023 году, превысило 990 тысяч тонн. За последние годы российские производители практически полностью заместили объемы импортного сыра, завозимого в страну до введенных санкций. Однако объем произведенного мягкого сыра составляет в общей структуре сырного производства около 12%.