Ученые назвали, какие ягоды и фрукты нельзя замораживать

Эксперты также посоветовали хранить зелень в морозилке, а не в сушеном виде. И призвали быть внимательным к срокам изготовления продукции, замороженной производственным способом.

Директор Института прикладной биотехнологии и пищевой инженерии имени академика РАН И.А. Рогова, заведующий кафедрой биотехнологии и биоорганического синтеза Дмитрий Куликов считает, что замороженные фрукты, овощи и ягоды действительно могут составлять конкуренцию свежим продуктам, если эти свежие плоды были обработаны для продления срока хранения.

— Заморозка позволяет сохранить витамины и минералы, которые могут быть утрачены в процессе транспортировки и хранения свежих продуктов. Однако важно выбирать качественные замороженные продукты без добавления консервантов, — цитируют ученого «Известия».

При выборе таких заготовок также необходимо учитывать определенные свойства продуктов. Например, по словам эксперта, шпинат, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек и морковь — отличные варианты для заморозки, так как они сохраняют свои питательные вещества и текстуру даже после размораживания.

— А вот картофель не рекомендуется замораживать в сыром виде, так как он после этого может потерять свою текстуру и вкус, — предостерегает Дмитрий Куликов. — Также не стоит замораживать те овощи, которые содержат много воды — огурцы, кабачки, помидоры. После разморозки они изменят форму, станут мягкими и водянистыми.

Хранить овощи Дмитрий Куликов советует в герметичных пакетах или контейнерах, чтобы предотвратить образование льда и сохранить вкус и текстуру продуктов.

Диетолог-терапевт Ольга Лушникова отметила, что замороженные фрукты встречаются реже по сравнению с овощами и ягодами. Причина — более высокая водянистость плодов и меньшие сроки хранения. При заморозке фрукты теряют текстуру и становятся менее привлекательными. А яблоки и груши имеют тенденцию к образованию кристаллов льда внутри клеток, что ухудшает их вкус и консистенцию после размораживания.

Однако и это не умаляет пользы замороженных фруктов — они всё равно могут служить отличным источником витаминов и минералов. Самые популярные варианты для заморозки — бананы, манго, груша, цитрусовые. Они сохраняют большинство полезных веществ, однако стоит помнить, что некоторые витамины, например витамин C, могут частично разрушаться при заморозке, отмечает ученый.

— Сегодня в промышленности используется технология акустической заморозки, которая позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ и витаминов. Также во многих моделях современных холодильников есть функция быстрой заморозки, — комментирует Дмитрий Куликов.

Для сохранения пользы фруктов не менее важно их правильно размораживать, подчеркивает ученый. Делать это надо медленно — в холодильнике, чтобы максимально сохранить текстуру и вкус и минимизировать потерю витаминов.

— Замороженные фрукты, такие как клубника, бананы и манго, отлично подходят для смузи, йогуртов и десертов. Они придают блюдам сладость и аромат, а также обогащают их витаминами и антиоксидантами, — рассказывает Дмитрий Куликов.

— Среди ягод, которые хорошо переносят заморозку, выделяются клубника, малина, черника, ежевика, голубика, клюква, смородина и облепиха. Они сохраняют свой вкус и текстуру после разморозки, что делает их идеальным выбором для смузи, десертов, каш и выпечки, — говорит Дмитрий Куликов. Однако есть и такие плоды, которые лучше не подвергать заморозке.

По словам Куликова, лесная земляника, морошка, виноград и арбуз содержат много воды и после разморозки становятся мягкими и водянистыми, теряют свою первоначальную текстуру и вкус. Поэтому их лучше использовать свежими или консервировать иными способами.

— Виноград, брусника, калина хоть и сохраняют свой вкус после разморозки, но под воздействием холода изменяется их текстура. Поэтому эти замороженные ягоды лучше использовать в качестве добавок к блюдам, где важен именно вкусовой компонент, либо для приготовления напитков, соусов и десертов, — подсказывает Дмитрий Куликов.

По словам Лушниковой, все замороженные ягоды являются источником витаминов: С, А, Е, К, а также группы В. В них в разных количествах содержатся минералы, антиоксиданты и пищевые волокна. Наиболее ценными по составу считаются черника, малина, черная смородина, клубника, клюква, облепиха и вишня.

Так, черника богата антоцианами, которые поддерживают здоровье глаз, улучшают память, обладают противовоспалительным действием, поддерживают здоровье сердца. Вишня, малина и клубника содержат эллаговую кислоту — вещество, известное противовоспалительными и противораковыми свойствами, а также способностью выводить из организма тяжелые металлы.

— Антиоксиданты, которые мы получаем с вишней, помогают улучшить качество сна и снижают воспалительные процессы. Они могут даже облегчить симптомы артрита благодаря своим противовоспалительным свойствам, — комментирует Ольга Лушникова.

Для того чтобы получить максимальную пользу при употреблении замороженных ягод, эксперт советует не подвергать их термической обработке, а есть сразу после разморозки. А размораживать ягоды, как и фрукты, лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре — так они сохранят свои свойства.

Перед приготовлением компотов эксперт советует разморозить ягоды и опустить плоды в кипящую воду. Варить компот следует буквально несколько минут, обязательно накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться в течение двух часов.

Замороженная зелень, такая как укроп, петрушка и другие травы, обладает рядом преимуществ по сравнению с сушеной зеленью, считает Дмитрий Куликов.

— Она сохраняет гораздо больше аромата и вкуса, так как при замораживании структура клеток зелени практически не изменяется, в отличие от сушки, при которой происходит значительная потеря эфирных масел, отвечающих за аромат. Кроме того, замороженная зелень сохраняет больше питательных веществ и витаминов, особенно водорастворимых, — комментирует ученый.

— Правильно замороженная зелень может храниться в морозильной камере до года, не теряя своих качеств, в то время как сухая со временем лишается аромата и вкуса, особенно если хранить ее неправильно, — предостерегает эксперт.

Нарезанную или целую зелень Куликов советует поместить в герметичные пакеты или контейнеры, удалив лишний воздух. Храните ее следует в морозильной камере при постоянной температуре не выше –18 °C, избегая повторной заморозки.

По словам Ольги Лушников Лушниковой, выбирать в магазине продукты, замороженные производственным способом, следует очень внимательно. Важно смотреть на дату производства — она должна соответствовать сезону, когда эти овощи или ягоды созревают. Например, на пакете с замороженной черникой должен быть указан июль или август. Если же стоит декабрь, то возникают вопросы: где эта ягода выросла, как хранилась и транспортировалась, остались ли в ней на момент заморозки какие-либо полезные вещества.

Кроме того, при выборе замороженных продуктов эксперт рекомендует обращать внимание на состав. Следует избегать добавленных сахаров, консервантов и искусственных красителей.

— Еще один важный момент: для того чтобы сохранить пользу замороженных продуктов, ни в коем случае нельзя допускать разморозки и повторного замораживания, — предостерегает Лушникова. — В магазине не всегда реально разобраться, был ли товар заморожен повторно. Но если упаковка прозрачная, то можно визуально оценить качество продукта.

В этом смысле домашние заготовки надежнее, подчеркивает эксперт. Но зато на предприятиях используется шоковая заморозка — продукты замораживаются буквально за несколько минут. Благодаря этому сохраняются полезные свойства и сокращается обсемененность продуктов (зараженность микробами, бактериями, болезнетворными клетками).