«Сөяген карагыз». Бәрән итен сайлау һәм бик тәмле итеп пешерү серләре

Иң яхшы бәрән ите – яшь бәрәннеке. Карт ит инде алай ук тәмле түгел, аның исе сизелерлек, үзе катырак була. Бу турыда «АиФ» сайтында язалар.

Бу ризыкны йә бик яратып ашыйлар, йә бөтенләй кабул итмиләр. Аның үзенчәлекле тәме бар, әмма иң мөһиме – кабатланмас исе. Әлеге иснең дә үз сөючеләре дә, яратмаучылары да күп.

Бәрән итен яратучылар аны шашлык итеп тә, стейк рәвешендә дә рәхәтләнеп ашый, хуш исле пылау пешерә, бәрән ботын мичтә кыздыра яки бәрән шулпасын ярата.

Иң мөһиме – яхшы бәрән ите сайлау. Үзәк Россия төбәкләрендә бу ит төре бик үк популяр түгел, киштәләрдә дә һәрвакыт зур сайлау юк. Бер вариант – хәләл ит кибетенә бару: анда, гадәттә, яхшы кисәк табып була. Ләкин, нинди генә очракта да, нәрсә алганыңны җентекләп карарга кирәк.

Сыйфатлы һәм тәмле бәрән итен ничек сайларга һәм аны кызыклы итеп ничек пешерергә икәнен Алтайдан шеф-повар Данила Буркуев сөйләгән.

Базарга барабыз

– Бәрән ите алырга килгәч, сатучыдан итнең кайдан булуын һәм хайванның яшен сорарга кирәк. Бездә бәрән итенең төп җитештерүчесе – Дагыстан. Шулай ук калмык бәрәне дә бар, мин аны иң яхшысы дип саныйм, чөнки үзем Калмыкиядән. Калмыкиядә бик күптәннән меринос сарыклар асрыйлар – бу токым Советлар Союзы чорында бик киң таралган булган. Кызганычка, хәзер алар азайды. Әлеге токымның ите аерым тәме һәм исе белән аерылып тора, башка токымнарныкы кебек үк кискен түгел. Әгәр базарда меринос бәрәненең итенә юлыксагыз – һичшиксез, алып карагыз.

Дагыстан бәрәне дә бик яхшы. Ләкин анда, нигездә, «курдюклы» бәрәннәр үстерәләр. Бу аларның арт өлешендә зур май капчыгы булуын аңлата. Әлеге май итнең тәменә һәм исенә зур йогынты ясый – гадәттә «бәрән исе» дип аталган ис нәкъ шуннан килә.

Бәрәннең яше

– Иң яхшы бәрән – яшь бәрән. Карт ит тәмсезрәк, исе көчлерәк һәм катырак була. Яшенә карап итне, гадәттә, төсе буенча билгелиләр: ит никадәр караңгырак төсле булса, хайван шулкадәр өлкәнрәк. Әмма сөякләргә дә карарга кирәк.

Мәсәлән, корейка алсак: әгәр кабыргалар 10 сантиметрдан озынрак булса, димәк, бу бәрәнгә, мөгаен, бер ярым яшьтән артык. Сөякләр – иң ышанычлы билге, чөнки итнең төсе төбәккә һәм башка факторларга бәйле булырга мөмкин. Шуңа күрә мин һәрвакыт сөякләргә карыйм.

1,5 яшь – иң кулай яшь. Аннан өлкәнрәк бәрәннең ите катырак була, ә курдюклы булса, исе дә тагын да көчлерәк.

Нинди кисәк алырга?

– Мин җилкә (лопатка) өлешен алырга киңәш итәр идем: анда ит шактый күп, озынча сөяге бар, кирәк булса, аны җиңел генә аерып алырга мөмкин. Шулай ук алгы бот (голень) та яхшы вариант, ул – хайванның алгы өлеше. Әлбәттә, ботсызын да алырга була.

Җилкә сөягеннән итне җиңел аералар: аны томалап пешерергә, фарш ясарга, мичтә пешерергә яки шашлык итеп әзерләргә мөмкин. Ә сөягеннән шулпа пешереп була — ите бик хуш исле, шулпасы куе һәм тәмле була. Димәк, бу – универсаль кисәк: мичкә дә, ашка да, котлетка да, шашлыкка да ярый.

Ничек пешерергә

– Җилкә итен маринадларга мөмкин: бераз тоз, борыч, тимьян, сарымсак кушабыз. Аннары итне кыздырып-көйдереп алабыз. Табада да, газ яндыргыч белән дә була. Соңыннан 170°С температурада мичтә пешерәбез.

Әгәр гадәти булмаган тәмнәр теләсәгез, маринадка бал һәм терияки соусы өстәгез.

Алтайда мин томалап пешерелгән бәрән җилкәсе әзерлим: ит аз гына тәмләткечләр белән, сөяге белән бергә озак вакыт томалап пешерелә – бу гаҗәеп хуш ис бирә.

Әгәр арткы бот булса, итен кисеп алып, шашлык ясагыз. Шулай ук аннан пылау һәм башка кайнар ризыклар пешерергә мөмкин. Әгәр умырткалык өлеше эләксә – шулпа, шурпа, харчо пешерегез.

Борычта маринадланган бәрән ите

Кызыклы ысул да бар: бәрән итен күп итеп вакланган кара борычта маринадлыйсыз һәм аны 1 тәүлек тотасыз. Аннары борычны алып ташлыйсыз. Борыч бик күп булырга тиеш – ит үзенә кирәк кадәрен генә ала. Бу – балыкны тозда пешерү кебек, тик монда без итне борычта маринадлыйбыз. Соңыннан борычны алып, итне тозлыйбыз да кыздырабыз.

Кыздыру урынына итне пергамент җәелгән табага салып, мичтә башта «көйдереп» алырга мөмкин. Аннары итне пергаментка, өстеннән фольгага төрәбез – бу ит янып китмичә, әкренләп томаланып пешүен тәэмин итә.

Пешерү вакыты ит кисәгенең зурлыгына бәйле: якынча 2 кг бәрән ите 2-2,5 сәгать пешә.