Не светлый борщ, а глубокий рубин: как повар сохраняет насыщенный цвет без побеления свеклы

Получить борщ насыщенного рубинового оттенка - задача, которая иногда кажется сложной. Часто вместо ожидаемого яркого цвета блюдо приобретает невыразительный бурый тон. Главная причина этого явления, по словам шеф-повара Алексея Беседина, кроется в нарушении кислотного баланса.

Основной источник цвета борща - пигмент бетанин, содержащийся в свекле. Этот компонент крайне чувствителен к окружающей среде: он разрушается в щелочной среде и при длительном воздействии высоких температур. Некоторые ингредиенты, например, картофель или сельдерей, способны создавать такую щелочную реакцию, нейтрализуя яркость свеклы. Отсутствие кислоты в процессе тепловой обработки также способствует быстрому разрушению пигмента, превращая свеклу в коричневую массу, которая затем окрашивает весь суп.

Чтобы борщ всегда радовал глаз глубоким рубиновым цветом, достаточно придерживаться нескольких простых правил:

• Защита свекольного пигмента. При обжаривании свеклы всегда добавляйте кислоту. Это может быть 1-2 чайные ложки 9%-ного уксуса, столовая ложка лимонного сока или концентрированной томатной пасты. Кислота стабилизирует цвет, не давая ему разрушиться. Некоторые бабушки добавляли уксус с сахаром в самом начале приготовления.
• Отдельное приготовление. Можно использовать метод, который часто применяют в ресторанах: готовить свеклу отдельно от остального супа. Её можно запечь в фольге или отварить целой в кожуре, а затем очистить, натереть и добавить в борщ ближе к концу варки. Этот подход помогает максимально сохранить естественный цвет овоща. Кстати, советские хозяйки никогда не делали зажарку в привычном понимании, используя похожие методы.
• Прозрачность бульона. Чистый, прозрачный бульон является залогом яркого борща. Мутный бульон визуально приглушает любые оттенки. Чтобы добиться прозрачности, варите бульон на слабом огне, регулярно снимая пену.
• Добавление сока в конце. Для усиления цвета можно влить в борщ немного свекольного отвара или свежевыжатого сока за 3-5 минут до снятия с огня. Это позволяет пигменту не успеть разрушиться от длительного кипячения, обеспечивая насыщенный оттенок.

Ранее мы писали, что насыщенный рубиновый цвет борща достигается не только качеством продуктов, но и особыми приемами. Опытные повара рекомендуют тушить свеклу, а не обжаривать, чтобы сохранить пигмент. Также важно добавлять томатную пасту во время тушения, поскольку кислота защищает свекольный цвет, предотвращая его обесцвечивание щелочными компонентами, что являются одними из секретов шеф-поваров для идеального блюда.