Новгородские учёные работают над созданием немутнеющего пива
Учёные НовГУ нашли способ подольше сохранять пиво прозрачным. Об этом сообщает портал вуза. Студентка Химико-технологического института НовГУ Наталья Толкунова и её научный руководитель доцент кафедры технологии производства и переработки сельхозпродукции Светлана Бевз предложили комплексное решение для сохранения прозрачности и вкуса пива. Исследованию они подвергли коллоидную стабильность напитка, то есть его устойчивость к образованию осадка и помутнению.
Учёные не только выявили ключевые «точки контроля» на этапе подготовки основного сырья — ячменного солода, — но и предложили эффективную технологию финишной стабилизации с помощью современного сорбента. Сообщается, что это продлит срок реализации продукта в торговых сетях даже в условиях частых нарушений режимов хранения.
«Конкуренция на рынке пива растёт и потребитель становится более требовательным к качеству. Проблема стабильности напитка после розлива в этом свете приобретает особую актуальность, — объясняет Наталья Толкунова.
Учёные проанализировали каждый этап обработки солода. Исследование показало, как ошибки на стадиях замачивания, проращивания или сушки запускают цепную реакцию, ведущую к помутнению. Например, неправильное замачивание приводит к образованию нежелательных растворимых белков. Ключевой этап проращивания, длящийся 4–6 дней, должен активировать ферменты, расщепляющие β-глюканы — вещества, ухудшающие фильтрацию. После сушки обязательными являются полное удаление ростков – источника полифенолов – и последующая «отлежка» солода в течение 4–6 недель для окончательной стабилизации его структуры.
Поскольку полностью проконтролировать условия хранения пива в магазинах невозможно, учёные предлагают создать ему технологический «запас прочности» на финальном этапе производства. Решение — применение современного селективного стабилизатора под названием кизельгель.
Кизельгель — природный адсорбент на основе диоксида кремния. Его получают методом химической обработки горной породы, состоящей из панцирей древних водорослей-диатомей. После очистки и активации кислотами он приобретает огромную пористую поверхность, которая действует как высокоточная ловушка для определённых молекул. Утверждается, что кизельгель не влияет на вкус и аромат.
Исследователи изучили 3 форм препарата: пылящего ксерогеля, гидрогеля и гидратизированного геля. Последний был признан для пива оптимальным. Если добавить его при фильтрации, напиток будет оставаться прозрачным гораздо дольше, даже если условия хранения неидеальны.
Важным практическим выводом стал точный технологический регламент: вносить 30–50 г препарата на 1 м² площади фильтра на этапе второго предварительного намывания. Контакт с пивом длится всего несколько минут, чего достаточно для максимального эффекта.
Рекомендованный новгородскими учёными алгоритм имеет прямую практическую ценность для пивоваров, позволяя снизить экономические потери от порчи продукта.
Напомним, ранее новгородские учёные создали кофе, который долго держит пенку.
Фото сгенерировано нейросетью