Как правильно заворачивать в фольгу: блестящей стороной внутрь или наружу - вот почему мы годами неправильно использовали фольгу
Открываешь ящик кухонного стола, достаешь рулон фольги и замираешь в экзистенциальном ступоре. Блестящей стороной внутрь или наружу завернуть курицу? В интернете по этому поводу сломано столько копий, что можно переплавить на новый рулон. Одни бабушки учат, что блеск должен смотреть на продукт, чтобы "тепло отражалось внутрь". Другие блогеры уверяют, что матовая сторона должна касаться еды, чтобы "лучше пропекалось". Давайте разберемся раз и навсегда, пока у кого-нибудь не случился кулинарный невроз. Спойлер: годы использования фольги с маниакальным выбором стороны были пустой тратой нервов.
Две стороны одной медали: откуда ноги растут
Для начала успокоим перфекционистов. Разные стороны фольги — это не гениальный инженерный замысел, а банальное следствие технологии производства. Алюминий прокатывают до микроскопической толщины между огромными валами. Чтобы тонкий лист не рвался, его пропускают в два слоя одновременно. Та сторона, что контактирует с гладким стальным валом, полируется до зеркального блеска. А та, что смотрит на соседний слой фольги, остается матовой.
То есть никакого секретного покрытия, никакой тефлоновой или антипригарной разницы там нет. Это просто технологический шов. И производителям абсолютно все равно, какой стороной вы ее положите. Они штампуют ее километрами, не разделяя на "лицо" и "изнанку".
Физика процесса: есть ли разница на самом деле?
С точки зрения физики теплопередачи разница есть, но она настолько микроскопическая, что в обычной духовке вы ее никогда не заметите.
-
Блестящая сторона действительно немного лучше отражает инфракрасное излучение.
-
Матовая сторона, соответственно, чуть лучше его поглощает.
В духовке, где тепло передается в основном конвекцией (горячим воздухом), эта разница нивелируется моментально. Тонкий лист алюминия прогревается насквозь за секунды. Можно завернуть картошку хоть зеркалом внутрь, хоть наружу — она испечется одинаково.
Единственный случай, когда стоит задуматься о стороне света — это открытый огонь или гриль. Если жарите на углях и используете фольгу как экран, чтобы мясо не подгорело сверху, то имеет смысл развернуть ее блестящей стороной наружу, к источнику жара. Тогда она отобьет часть тепловых лучей обратно. Но опять же, если угли раскаленные, а фольга тонкая, разница будет исчисляться секундами до подгорания. Не принципиально.
Интересный факт: Алюминиевая фольга была впервые произведена в Швейцарии в начале XX века и использовалась для упаковки шоколада. Представляете, сколько кондитеров мучились вопросом "блестящей стороной внутрь или наружу", заворачивая плитки?
Когда выбор стороны — вопрос выживания еды
Есть один нюанс, который гораздо важнее блеска. Это плотность упаковки и химическая нейтральность.
Самая частая ошибка — неплотное заворачивание. Воздух остается внутри, сок вытекает, мясо получается сухим, а противень грязным. Фольга должна облегать продукт как вторая кожа, без зазоров.
Второй момент — кислота. Алюминий — металл активный. Он реагирует с кислотами. Если вы запекаете курицу в томатном соусе или лимоном, нельзя допускать, чтобы кислота долго контактировала с фольгой. Иначе еда пропитается ионами алюминия (полезного в этом мало) и приобретет неприятный металлический привкус. В таких случаях лучше использовать пергамент или контейнеры. А уж хранить в фольге остатки борща или салат с уксусом — вообще преступление.
Итог: как перестать париться и начать готовить
Так как правильно заворачивать в фольгу? Заворачивайте так, как вам удобно. Хотите блестящей стороной внутрь? Заворачивайте. Хотите наружу? Тоже вариант. Алюминию все равно, а еде тем более.
Главные правила, которые действительно работают:
-
Толщина имеет значение. Для запекания мяса берите усиленную фольгу (20 мкм). Она не порвется от костей.
-
Герметичность. Края заворачивайте конвертом, чтобы пар и сок оставались внутри.
-
Избегайте кислоты. Не маринуйте продукты в фольге. Запекайте быстро или используйте пергаментную прослойку.
Поэтому выдыхаем. Миф о сакральной разнице сторон фольги официально развенчан. Можно тратить освободившуюся умственную энергию на то, чтобы посолить мясо вовремя или не пересушить рыбу. А фольга... ну, пусть блестит, это красиво.
Комментарий эксперта
«Алюминиевая фольга может вступить в реакцию с кислыми продуктами — томатами, уксусом, вином. В этом случае частицы рискуют проникнуть в продукты и попасть в организм. Однако, когда такой алюминий попадает в ЖКТ, он проходит "транзитом". Они [алюминиевые частицы] могут представлять угрозу только для одной группы людей, для тех, у кого почечная недостаточность», - говорит Сергей Малоземов, ведущий программ «Живая еда» и «Чудо техники».
Читайте также: