Шеф Кирилл Бергер: «Хочу с каждым днем становиться лучшей версией себя»

Я слышал, что вы в профессии уже более полутора десятка лет. Немалый стаж. Когда и как вы поняли, что обязательно должны стать шефом?

Вы правы, я на кухне примерно с 2008 года. Будучи еще студентом, пошел по знакомству подрабатывать в ресторан помощником повара. Меня быстро повысили до должности полноценного повара. Спустя год меня перевели в самый лучший на тот момент ресторан Москвы — Vogue Cafe Аркадия Новикова. Его шефом был очень талантливый, харизматичный и внушающий уважение Юрий Рожков. Мы с ним прекрасно поладили и быстро нашли общий язык. Это, пожалуй, и стало переломным моментом в выборе профессии. Я упорно работал, накапливал опыт и многому учился у Юры.

Два года спустя Аркадий Анатольевич решил открыть этажом выше новый проект — Mr.Lee с новой тогда для Москвы паназиатской кухней. Мне стало интересно поработать на одной кухне с настоящими китайцами и шеф-поваром из Австралии Джонатаном Кертисом. Меня взяли на должность су-шефа. Все было отлично, но после полутора лет работы возникла конфликтная ситуация с китайским поваром, который неправильно отдал блюдо (а я на тот момент был су-шефом на раздаче). В итоге мне пришлось покинуть ресторан и я стал су-шефом у Константина Ивлева. С Костей мы были давно знакомы, так как он часто приезжал к своему лучшему другу Юрию Рожкову. А тот всегда говорил, что мне нужно с Костей работать, потому что мы очень похожи по характеру. (Смеется.) В общем, все так и получилось. Я вышел к Косте су-шефом и буквально через полгода он назначил меня шефом в новый ресторан Luciano. В тот момент мне исполнилось 23 года и так начался мой путь шеф-повара.

Ваш главный принцип в работе?

«Делать качественно или не делать вовсе!» Как говорил Генри Форд: «Качество — это делать что-либо правильно, даже когда никто не смотрит». Также не терплю обмана и воровства.

Какой продукт изменил вашу жизнь?

Продукты не способны изменить жизнь человека. (Смеется.) Жизнь — это большая и многогранная вещь, которая меняется каждое мгновение.

Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

Чем опытнее становишься в этой сфере, тем, к сожалению, меньше тебя что-то поражает. Выделить что-то одно будет несправедливо к другим гастрономическим «продуктам».

Расскажите поподробнее про проект Peach & Divas. Как вы стали там работать и чем именно вас привлек этот проект?

Начнем с того, что я работаю в компании Эмина Агаларова с 2013 года. Peach & Divas — один из наших новых ресторанов, которым я занялся с точки зрения кухни. Для всей нашей команды это был, наверное, самый амбициозный, большой и важный проект на тот момент. Еще за полгода до запуска мы очень плотно занялись им в плане продумывания концепции, планировки помещения и проработки кухни.

Что касается концепции, то Peach & Divas ведь непростой с точки зрения кухни — «двойной» проект?

Peach — это просторный премиальный ресторан с очень красивой и большой верандой. Кухня в ресторане авторская, но комфортная и понятная, подходит на каждый день. Divas — это караоке с очень качественным и дорогим звуком, комфортными VIP-комнатами и едой ресторанного уровня (несвойственной московским караоке).

Какие блюда в вашем проекте гости должны обязательно попробовать и почему?

Пробовать нужно все! Меню у нас собрано таким образом, что каждый гость обязательно найдет для себя блюдо по вкусу, официанты помогут ему в процессе выбора, а сомелье подберет для каждого блюда идеальный пейринг.

Самое необычное сочетание в вашем меню? И какие сочетания ингредиентов пробуждают вашу фантазию?

Фантазию пробуждают не сочетания, а наоборот... Сначала ты вдохновляешься миром, жизнью, искусством, продуктом, а уже потом вдохновленный и наполненный впечатлениями создаешь сочетания ингредиентов и придумываешь блюда.

С чего начинается ваш рабочий день и что самое сложное в работе шеф-повара?

Все происходит всегда по-разному и зависит от актуальных именно на этот день задач. Самое сложное — это, наверное, работа с огромным количеством людей, в первую очередь с персоналом. У каждого есть свои желания, проблемы, видение прекрасного, а ты, как бренд-шеф, должен уметь во всем этом разбираться, лавировать и при этом идти намеченным курсом и делать все правильно.

Пришла осень. Чего ожидать в ближайшее время в вашем ресторане?

Уже произошло осеннее обновление меню во всех ресторанах нашего холдинга. Мы, на самом деле, очень часто его обновляем. А когда появляется много высококачественных сезонных продуктов, то грех этого не сделать.

Недавно на Патриках открылся новый ресторан холдинга Agalarov — Mela, где вы тоже возглавляете кухню. Чем этот проект будет отличаться от других? Расскажите про концепцию и меню.

Mela в переводе с итальянского — «яблоко», и это название как нельзя лучше отражает философию заведения. В меню главные хиты итальянской, испанской и я бы даже сказал средиземноморской кухни. А также изрядный пласт паназиатских блюд. Разумеется, все они подаются гостю в моей авторской интерпретации — с остротой, но деликатной, с яркими сочетаниями ингредиентов, но не шокирующими ваш вкус. В общем, в каждом даже, казалось бы, давно знакомом блюде имеется много интересных акцентов, на которые гостям следует обратить внимание во время трапезы.

В латунной огромной пицце-печи мы выпекаем фирменную пиццу и пышные греческие лепешки, которые лучше всего брать вместе с большим ассорти мезе. Плюс, разумеется, наш ледник, на котором все самое лучшее — креветки карабинерос, сахалинские гребешки, устрицы и морские ежи, дорадо и барабулька. Приготовить их можно по запросу гостя любым из возможных способов.

Я вижу, что вы успешно управляете весьма масштабными проектами. А есть ли какие-то глобальные цели и планы, которые ставите лично перед собой?

Развиваться и с каждым днем становиться лучшей версией себя.