Валерий Захарьин о том, почему одни вина слишком дорогие, а другие — слишком дешевые

Мы беседуем с Валерием Захарьиным — одним из самых опытных крымских виноделов. У него есть и эксклюзивные вина, и массовые сорта. И вот вопрос: чем вам интереснее заниматься?

Валерий Захарьин: И тот, и тот сегмент интересен, и тут вообще нет противоречий. Средний виноградник во Франции, по-моему, составляет восемь-двенадцать гектаров. А у нас сейчас под торговой маркой «Валерий Захарьин» более тысячи гектаров виноградников, которые предназначены для того, чтобы обеспечивать эту марку сырьем. И я вам хочу сказать, что на крупных заводах меньше риска в конкретном году не сделать хорошее вино. Вот в Бордо 13 сортов винограда, и это сделано специально, потому что там тоже специфичные природные условия, то есть определенные годы могут быть неудачными, а какой-то сорт даст удачный виноград. И у нас на большом заводе то же самое может происходить: вы начинаете убирать какой-то сорт при низких кондициях, низкой сахаристости и заканчиваете уже over condition, когда кондиции прошли. И у вас получается, допустим, 50 емкостей или 60 емкостей, и в одной из 60 будет очень крутое вино. А если это маленькая винодельня, где-то что-то не успел, не поймал точку сбора, и человек может не сделать хорошее вино. Я очень часто с нашими сомелье раньше говорил, сейчас это все уже изменилось, про этикеточное мышление. Если человеку показали этикетку, он будет рассказывать про нее очень долго. Только этикетку убираешь, даешь вслепую пробовать, у всех сразу же простуда появляется, они ничего не чувствуют. Поэтому ключевой вопрос в том, что мы должны в России научиться дегустировать и приобретать свой опыт потребления вина. Про водку же никто не спрашивает, у нас все четко знают, какая водка хорошая.

Она хорошая одинаковая, вот в чем дело. В этом ее смысл.

Валерий Захарьин: Мы можем дискутировать, но водка тоже продукт серьезный, если к ней серьезно относиться. Есть качественная водка, и все знают, что это мягкая водка, чистая и так далее. То же самое в вине должно происходить и произойдет.

Скажите, а вот вино под одной маркой, одного года, в разных бутылках одинаковое в действительности? Или оно тоже разное?

Валерий Захарьин: Есть разные подходы. У нас есть очень дорогое вино, которого в этом году как раз не будет. Мы посчитали, что условия не подошли нам для того, чтобы мы заложили это пятилетнее вино, оно два года выдерживается в новом дубе. То, если это торговая марка, у нас это «Валерий Захарьин», я долго над этим думал, как торговую марку разместить, в принципе, или ты делаешь дорогое вино, или ты делаешь недорогое вино, такая была дискуссия у меня в голове…

Но сейчас вы и то, и другое делаете.

Валерий Захарьин: Я всегда так делал. Потому что у меня на бренде фигурка моего отца, который идет на фронт в 1944 году 16-17-летним мальчиком, вот эта неразрывная связь истории у нас где-то в подкорке должна сохраняться. И у нас очень интересный исторический путь российского виноделия. Я уже говорил, что в 1970-х годах вице-президент Международной организации по виноградарству и виноделию (МОВВ) в Париже два года был Николай Михайлович Павленко, наш профессор из «Магарача».

Для тех, кто не знает, «Магарач» — это крымский институт виноделия. Правильно я говорю?

Валерий Захарьин: Да. Я против черно-белого восприятия, как у некоторых наших виноделов: вот тогда был вообще мрак, а тут вдруг они что-то нашли, какой-то суперсекрет, что вино надо сбраживать при определенной температуре. Греки сбраживают вино при определенной температуре, потому что у них композитное виноделие, они находились под землей. Так вот, вино для столового потребления, vin de table, которого французы пьют за ужином бокал. Бокал, кстати, 125 граммов. Но тоже кто-то за это вино должен ответить. Есть вино за 400-500 рублей. Это пять евро, это достойное вино в Европе. А за эту категорию все прячутся, урбанистические винодельни, нет ни виноградников, нет ни винодельни, но есть вино за 3-4 тысячи рублей. Я не против, потому что я знаю, что они потом придут к тому, что начнут сажать виноград, если у них получится. И даже в этой категории больше проблем у нас, чем в бизнес-категории премиального вина.

Это какие проблемы?

Валерий Захарьин: Проблем достаточно много, мне вот итальянцы десять лет назад говорят: ты не волнуйся насчет вина, мы 30 лет назад тоже [не могли ничего добиться], я стоял на границе с Францией, у меня было в одной бочке вино, во второй спирт, в третьей сусло. Вот они это все проходили. Проблема № 1 — это серое вино. Серое вино — вино с нарушением технологических процессов, без использования винограда или с минимальным использованием винограда, то бишь фальсифицированное, на крупных предприятиях. Вот в чем вопрос? Вино — один из самых легко фальсифицируемых продуктов, потому что на 0,6% спирта сбраживается 1% спирта, что сахарозы, что фруктозы, что глюкозы. В винограде есть и глюкоза, и фруктоза. Вначале, когда он зеленый, больше глюкозы, потом фруктоза появляется. И есть технологии, когда себестоимость вина будет 30 рублей литр, и ты можешь любое количество гнать. Сегодня Артур Саркисян (Независимый винный эксперт, сомелье. — BFM.ru) сказал, что хочет на одну винодельню попасть в Осетии, которая за три месяца производит больше, чем «Фанагория» за год, но попасть туда не может. Это десятки миллионов бутылок вина. Ко мне уже некоторые директора заводов подходят, говорят, что готовы уже сажать. Я говорю: правильно, нужно сажать, потому что 10-20 млн декалитров производится вина, а ни одного куста винограда нет.

А из чего это тогда? Так, чтобы люди поняли, из чего это вино и сколько оно стоит.

Валерий Захарьин: Делается из небольшого количества винограда, остальное сахар или глюкозно-фруктозный сироп и все.

Разбавленное водой?

Валерий Захарьин: Да. Турбодрожжи, вода, сахар. Очень часто люди, не сильно искушенные, относятся к вину, как к пиву. То есть им кажется, что вино и виноград прошлого года должны оставаться такого же цвета и с таким же вкусом. А белое вино становится золотистым, сначала имеет соломенный вкус, а потом становится золотистым. Ты пришел, одно и то же вино взял в декабре, в январе, в феврале, в марте, у него тот же вкус, та же спиртозность, та же кислотность, тот же цвет. И очень сложно определить обычному человеку, что это за вино, а цена 200 рублей на полке. И оно уходит миллионами бутылок. А для того, чтобы мне посадить виноград на один гектар, нужно 3 млн рублей.

Скажите, а для простого покупателя, который пьет бокал вечером, углубляясь в тонкости вкуса, разница есть?

Валерий Захарьин: Понимаете, этот путь не прост. Путь к хорошей кухне и классике не прост. Это надо потихонечку в себе воспитывать. Это воспитывается годами на Западе.

А вот вино по 400-500 рублей — это уже настоящее вино из настоящего винограда?

Валерий Захарьин: Да, если ты собираешь по 150-200 центнеров с гектара. Чем отличается вино за 350-500 рублей от такого, которое стоит 1000 рублей? Ключевой вопрос — это урожайность куста. Куст может давать семь килограммов винограда, может 10-12 килограммов, а может давать один килограмм.

Но очень хорошего.

Валерий Захарьин: Ну да, это вообще простой закон: чем больше лоз на гектаре, тем меньше урожай на кусте, тем выше качество вина.

А вот все-таки то, которое не из винограда, а чуть-чуть из винограда, а в остальном из сахара, воды, разбавителя, даже сиропа, чего угодно, чем оно плохо? От него голова болит?

Валерий Захарьин: От него голова не будет болеть. Вот в российском вине высокое содержание диоксида серы, а он является консервантом. Во-первых, серы в некоторых продуктах питания в сто раз больше, чем в вине, во-вторых, без него вообще нельзя вино продавать. Сейчас есть такое, пишут, без серы. Во-первых, сера является эндемичным продуктом, входящим внутрь ягоды. Не в сере дело, а в дегидратации организма от большого количества потребленного вина. Я не против, допустим, когда продают такой «компот», но сзади надо писать «винный напиток». Все. И когда делают какие-то ребята, есть бренды, я их не буду называть, и они пишут «винный напиток с персиком, без персиков». Такой может быть за 100 рублей. А когда написано «вино», за это надо сажать.

Виноделы и виноградари российские неоднократно поднимают вопрос: давайте еще поднимем пошлину на импортные вина из недружественных стран. А зачем? Если мы за 4−5 евро делаем, они за 4−5 евро делают?

Валерий Захарьин: Ситуация какая. Представьте, во Франции испанское вино в том году просто разбили во всех магазинах. Они жестко борются за свой рынок. Есть вторая сторона медали. В 2014 году предлагали — давайте запретим ввоз импортного вина. Я сказал: у людей одна жизнь, они должны иметь доступ к многообразию этой жизни на планете. Логично же? Теперь вторая сторона медали. Когда я поехал на выставку на ProWein, это крупнейшая выставка в Дюссельдорфе, на которой практически все наши сети закупают. И ты приходишь там в одну итальянскую фирму, там продают Бароло по два евро. Это было лет пять-шесть назад. Бароло — одно из самых дорогих вин. Дальше. Вам нужно Кьянти? 0,75 евро. По полторы тысячи бутылок мы делаем вам сборную солянку на семь-восемь наименований, около четырнадцати тысяч бутылок заходит в фуру. И оно приходит сюда. И тогда я сам себя спрашиваю: мы такое вино можем сделать? По три-четыре евро? Можем делать. Это уникальное вино? Не уникальное. В Валенсии, например, нет морозов. В Аргентине тоже нет морозов. А у нас в Крыму в 2012 году в Нижнегорском районе было минус 36 градусов. У нас нет морозобезопасных мест. А мороз — это одна из ключевых вещей. С морозом бороться невозможно, с зимним морозом. Поэтому мы не должны лишить наших людей действительно хорошего, добротного вина, терруарного вина со всего мира. А в категории столовых вин мы должны сделать такие пошлины, чтобы наше вино стоило 400 рублей, а зарубежное — 800 рублей.

Дороговато получается. Сейчас, по-моему, в рознице нашего вина 12-13% пока. А было много меньше три-четыре года назад. Просто сразу мы все равно ведь не вырастим, не сделаем столько вина.

Валерий Захарьин: Да, а так и не делается. Мы не заместим это все сейчас. Пошлина на импортное вино составляла 12,5%, сейчас это 20%. Плюс цена резко растет, в связи с тем, что рубль ослабляется. На всякий случай у нас есть Грузия. Куда ни зайду, везде Хванчкара. Но это же сложнейшее вино. Туда входит виноград сорта оджалеши, автохтонные сорта. Его делала маленькая деревушка. Я не знаю сколько. Может, 10 тысяч бутылок, может, 20, но не сотни тысяч [которые я вижу на полках]. Так как я вхожу в комитет, я не могу этого сказать. Я говорю: я вижу Хванчкару в каждом магазине и задаю себе вопрос: могут ли они столько произвести? Но когда я был в Европе, там они торгуют Бароло по 2 доллара, сейчас, может, по 5 долларов. А оно стоит 100 долларов [в магазине]. Русские люди, мне кажется, самые толерантные. Вот спросите поляков: хочешь закрыть русскую водку? Он скажет: конечно! Или француза спроси: русское вино вы хотите? И французы говорят: вообще не хочу! А мы все хотим.

Но черную икру они не хотят закрывать, а вино у них традиционно свое.

Валерий Захарьин: Я к чему говорю? Все защищают свой рынок. Мы сегодня говорим, что хотим 50% российского вина на полках в магазинах. Дмитрий Николаевич Патрушев (Заместитель председателя правительства Российской Федерации. — BFM.ru) сказал: нет, давайте пока 20%, посмотрим, как рынок отреагирует. И это правильно. Что такое 20% в России? Пойдите у французов спросите, они скажут, что на полках должно быть 95% местного вина! Это правильно, потому что мы хотим почувствовать, как рынок отреагирует.

Я вот год назад тоже на форуме разговаривал с Ремом Акчуриным, наверняка вы знаете его, он рассказывал свою историю. Он сказал, что сейчас, во-первых, 55% виноградных мест вокруг Севастополя еще не освоены, и очень хорошие условия для начинающих, начиная с того, что, пока ты сажаешь, и у тебя нет урожая, тебе государство компенсирует расходы на посадку. То есть самое время начинать сажать.

Валерий Захарьин: Понятно, что Севастопольская зона — хорошая зона, и в Крыму есть крутые зоны, на всякий случай, например, Качи-Кальон и Баштановка, в Качи-Кальоне 126 древних виноделен. В скалах. Я там был с французами. И им это понятно, там заходишь, древний тарапан — площадка для получения вина. Им все понятно. И в Севастополе есть такие зоны. Но сейчас ищешь землю. Наверное, место есть, но не так много осталось. Что касается того, что сейчас легче: сейчас меньше возмещение, выше цена, потому что импортный саженец, если ты его берешь, он дорогой. Наших не хватает. Какие-то уникальные хочешь сорта привезти — будешь брать за границей, а это дороже. Техника подорожала. И сейчас, конечно, уникальный случай, что все-таки идет возмещение. Но оно стало для Крыма меньше. Легче в плане того, я с Ремом соглашусь, что изменилось отношение к российскому вину, раньше российское вино вообще ни о чем было. Сейчас все-таки даже люди такого полета, они потихоньку начали понимать, а потом стали пробовать и стали сравнивать и понимать, что есть хорошее российское вино. Поэтому в плане того, что рынок открылся, это ключевая вещь — открыть рынок для вина. Но надо делать это правильно, осторожно, ища баланс. Чем больше будет людей с большими кошельками сажать виноград и делать вино, тем они больше будут, а таких достаточное количество. Я их называю «дворцовые винодельни», это люди с большими деньгами закладывают виноградники, а вокруг них есть их друзья и так далее, и так далее.

Вы знаете, мне кажется, для меня и для многих моих московских знакомых важным событием, вехой было то, что один очень крупный винный дистрибьютор, который напрямую вино людям доставляет, имеет очень большую сеть, сделал рейтинг российских вин и активно их предлагает. Для меня это какой-то знак. Люди действительно через это начинают знакомиться с вином. А вот вы это ощущаете? У вас же большие обороты через «Инкерман».

Валерий Захарьин: «Инкерман» — это другая история, уже мной пройденная. У меня торговая марка «Валерий Захарин», это ключевая вещь. Потребление растет, особенно игристого вина, и сектор HoReCa к этому стал более лояльно относиться. Есть же история Аргентины, ЮАР, Новой Зеландии, Австралии. Если там может вырасти виноград, то в конце концов все начинают пить свои местные вина. За этим будущее в России.

Вы говорили про морозы, и я читал, как у вас однажды померзло абсолютно все.

Валерий Захарьин: Да, из Италии, из Франции привез саженцы, посадил. На четвертый год он вымерз на черную головку. Так говорят, когда срезаешь виноград на уровне земли, такое было.

А как это пережить? Я почитал, что там на 2 млн долларов померзло.

Валерий Захарьин: Те, кто занимаются виноделием, меня иногда просят проконсультировать. Я говорю: не попадайтесь на удочку винограда. Вот ты заходишь в виноградник, внутри него, если он ухоженный, чувствуешь себя комфортно: он рядно растет, ровные рядочки, все красиво. Но там нет денег, это я многим говорю. Если хочешь заработать денег — заниматься этим не надо, это как хобби. И поэтому те, кто занимаются, это помешанные люди. Как на галерах работаешь. В конце концов, есть какой-то результат, но это все, конечно, непросто. Я думаю, что не только в виноградарстве такая история, у многих людей такая история.

У вас есть два автохтонных сорта, которые я, боюсь, неправильно выговорю. Лучше вы скажите и расскажите, почему они важны, чем они отличаются, сколько стоят.

Валерий Захарьин: Ситуация такая. Я заложил в 2014 году коллекцию автохтона. Там 75 сортов. Первая наша команда. Что такое автохтон. Есть латинское слово «абориген», а аналог ему греческое слово «автохтон». История вина в Крыму связана с греками, поэтому и слово такое.

Само здесь выросло, никто не привез

Валерий Захарьин: Да. И этот сорт в данной зоне имеет свой генетический характер и местное название. Мы сделали Кокур в игристом варианте, его никто никогда не делал. Сделали Сары Пандас в моносортовом виде, тоже никто не делал, Кефессию в моносортовом варианте. Я написал книгу со своими коллегами, описал всю нашу коллекцию, мы отобрали из нее 63 сорта вина. Потом из 63 сортов выбрали 11 сортов, и я стал оригинатором, ввел в Государственный реестр селекционных достижений, по-моему, пять-семь сортов. Если в Госсортреестре нет винограда, ты из него не имеешь права делать вино для производства. В научных целях можно, но для того, чтобы вывести на рынок, нельзя. Институт «Магарач» остальные все сорта ввел. Поэтому была большая работа и успех от того, что сейчас все автохтоны крымские находятся в реестре, из них можно делать вино для потребителей.

А как их распознать на полке? Для нас есть знакомые сорта винограда, не буду их перечислять, всеобщие, а вот эти? И купят ли их, ведь они незнакомые?

Валерий Захарьин: Да, это важный вопрос, потому что автохтоном нужно еще долго заниматься, он должен прийти к потребителю, должен кто-то полюбить эти сорта. Во-первых, мы должны каждому автохтону найти какой-то стиль, который подходит технологии, мы сегодня на эту тему говорили. У меня прямо на бутылке написано «Автохтонные вина Крыма от Валерия Захарьина». Такой вот у нас есть бренд, прямо на этикетке, и там дальше сорта написаны. Это же целая субкультура вина. Я вот ехал сюда, посмотрел фильм «Рецепт любви». Это крутой фильм. Вот так к этому мы придем когда-то, только шашлыки там, все такое. Это тоже вкусная история. Сейчас хамса идет керченская, это наш анчоус, его засаливают прямо на корабле. Вот для меня нет ничего вкуснее. И, кстати, не всем это надо выращивать. Во-первых, мы же не все дегустаторы, а дегустатор во многом природное качество. То есть на языке человека есть сосочки вкусовые. Если у вас их 15, то вы посредственный дегустатор. Если вы любите перец, кофе, соль, как я — это посредственный. Хотя у меня золотой значок, потому что я все время все пробую. А если у вас там 25-30 сосочков, дело другое. Есть какой-то препарат, таблетка, и вот по ней определяют ваш уровень способностей как дегустатора. Некоторые не чувствуют вообще ничего, а некоторые чувствуют просто ужасную горечь этой таблетки. То есть это еще природные вещи. Если вам не дано, то просто смотрите рейтинги вин: их выпускают, чтобы вы могли внутри этих рейтингов разобраться, какое вино вам пить.

Я последний вопрос вам задам про дефицит кадров. Но я в данном случае говорю не про специалистов, а про тех, кто должен на земле работать. И сейчас понятно, что есть техника и автоматизация. Насколько это доступно и насколько у нас это развивается.

Валерий Захарьин: Я не думаю, что где-то в Африке есть техника для сбора бананов, допустим. Потому что там много людей, и они и так соберут. А в Европе нет людей, у них, конечно, развилась техника. Мы сейчас привозим итальянский трактор, комбайн взяли французский. Это можно все приобрести, но стоит это кратно дороже. Сейчас ручной труд резко вырос в цене, и, например, один комбайн убирает до 100 тонн винограда, пусть даже 50 тонн винограда в день. Для того чтобы убрать 50 тонн винограда в день, надо 100 человек. А хороший виноградник с высокой урожайностью дает около 100 тонн, значит, нужно 200 человек.

А по цене?

Валерий Захарьин: За два-три года окупается этот комбайн.

Купить можно?

Валерий Захарьин: Ну мы привезли, за бешеные деньги, но привезли все равно. Я уже говорил сто раз: вы хоть как хотите закрывайте с той стороны рынок, если с этой стороны рынок не закрыт.

Доедет все равно.

Валерий Захарьин: Конечно. Обязательно доедет. Нам уже закрывают и так, и сяк. Только, если покупатель хочет, продавец всегда ходы найдет.

А вот дорогое вино, дорогой виноград все равно вручную надо собирать? Те ягодки, которые особые.

Валерий Захарьин: Да. Есть технология ручного сбора, мы тоже это пишем. Я когда окончил The Wine & Spirit Education Trust, есть такая школа, там пять уровней. Пятый уровень — Master of wine. У меня третий уровень. И там очень много мифов. Один из мифов: комбайнами нельзя убирать виноград. Есть очень дорогие шато, где небольшими комбайнами убирают виноград. Главное — быстрота доставки на обработку. Но, конечно, если небольшой объем, то лучше вручную, в ящиках и так далее. Есть много таких вещей, допустим, полив. Во Франции виноград не поливают, а в Новой Зеландии поливают. Есть физическая зрелость винограда, а есть техническая, когда сахара уже 18%, но у него кислотность такая, там зеленые танины, что он уже 20 сентября готов к сбору технически, а физиологически он должен собираться в последнюю декаду октября. И вот это несовмещение физической и технической зрелости приводит к тому, что появляются зеленые танины. Для того чтобы этого не было, дают ему воду, влагу, потому что техническая зрелость наступает из-за того, что идет транспирация, выпаривание воды, и искусственным путем увеличивается концентрация сахара. Ну это уже научная вещь. То есть везде есть такие моменты, которые можно по-разному интерпретировать.