Шеф-повар московского ресторана из Орла открыл тайны кухни

В Орёл на короткую побывку приехал мой 25-летний сын Андрей Андреев, шеф-повар довольно известного московского ресторана.

Шеф! Ресторана! В Москве!

Столько восклицательных знаков не потому, что это – круто (хотя это действительно круто), а потому, что это по-настоящему интересно.

Дома парень не был несколько лет (работа не отпускала), и вот, наконец, появилась возможность обстоятельно поговорить об этой самой «работе строгого режима».

 Кино и реальность – Представление большинства людей о работе шеф-повара, да и всего ресторанного закулисья сформировано телесериалом «Кухня». Что там – правда, что – нет? Действительно, шеф-повар может целыми днями сидеть в персональном кабинете, попивая коньяк, а к поварам выходить лишь затем, чтобы «вставить» им в связи с каким-нибудь форс-мажором?

– В том, что касается кухни, её будней,– этот сериал вполне достоверный. Взять хотя бы «сладкую парочку» оболтусов – Сеню и Федю. Внимательные зрители могли заметить, что в сценах, когда они что-то жарят-парят, Федя неизменно готовит рыбу, а Сеня – мясо. Для развития сюжета это не имеет никакого значения, но знающий человек подобную дотошность оценит. В большом ресторане, где в каждую смену трудятся чуть ли не полтора десятка поваров (а именно такая кухня показана в сериале), есть чёткое разделение на так называемые «станции». Один повар всю смену (и всю следующую смену, и потом, и всегда, пока не надоест ему или шефу) обслуживает только гриль. И неважно, что на гриле готовится – мясо, рыба или овощи. Другой повар жарит мясо на сковородке или запекает в духовке. Третья станция отвечает за гарниры, четвёртая – за пасту и т.п.

К фактическим «косякам» сериала можно отнести то, чем занимается су-шеф Лёва. Он там постоянно что-то готовит – наравне с другими поварами. На самом деле су-шефу готовить практически некогда. Во-первых, он в обязательном порядке снимает пробы с каждого блюда, которое предстоит передать официанту на раздаче…

Зачем нужен су-шеф

– Постой-постой… Это что же… Приносит мне официант тарелку с заказанным блюдом… Всё такое красивенькое, гламурно-аппетитное, этакое «дюфлопе с крутонами», а в ней, в тарелке, до этого, оказывается, су-шеф поковырялся?

– Нет, конечно. В тарелку с готовым блюдом никто уже не лезет. Готовая порция неприкосновенна. Но еда ведь не на тарелке готовится. Если, скажем, в качестве гарнира предстоит подать картофельное пюре, оно в какой-то ёмкости вымешивается, так? Вот из этой ёмкости су-шеф «пюрешку» и попробует – хороша ли… Это касается и салатов и… чего угодно!

– Ну хорошо… Понятно, как можно снять пробу, если речь идёт о чём-то «сложносоставном». А если цельное что-то? Стейк или котлета?

– Такая еда пробуется заранее. Пришла в ресторан очередная порция мяса от поставщика, часть сразу на стейки порубили, часть на гуляш, часть превратили в фарш… Ну, это уже от меню зависит… Из этого мяса сразу же готовится что-то су-шефу на пробу – на предмет оценки им качества сырья. А степень соответствия каждой конкретной порции должным кондициям су-шеф определяет на глаз и при помощи термощупа. Единственное, что в этом случае невозможно проконтролировать на раздаче, – это «солёность» и «перчёность»; но повара́ на станциях, как правило, своё дело знают.

– Интересная работа у су-шефа… Аппетитная… Это что же, он вот так вот всю смену что-то пробует? И к концу дня пища у него не вызывает отвращения?

– Вызывает. Но не больше, чем больные у врача или книги у библиотекаря. Работа такая! И потом, к счастью, пробы не с каждого компонента блюда снимать приходится. Кухня держится на заготовках. Многое готовится заранее: что-то – с запасом на несколько дней, что-то – каждый день в начале смены.

– Например?

– Например, сложные соусы, креветки, паста… С дегустации заготовок и начинается рабочий день су-шефа. Перед ним выкладывают столовые ложки с небольшим количеством заранее приготовленных компонентов. Он должен всё попробовать и, если понадобится, внести коррективы. ФОТО: Выкладка ложечек с заготовками на пробу су-шефу.

– И сколько таких ложек поутру ему выносят? Десяток? Больше?

– И два десятка может оказаться, и три. Всё от меню зависит. Но всё равно потом нужно всякий раз пробовать готовый продукт, в котором эти компоненты использованы. Их утренняя дегустация называется «бракераж», попросту – отбраковка. Так вот, в ходе бракеража проверку проходят как бы «буквы». А в готовую порцию зачастую попадают составленные из них «слова».

Кстати, красиво скомпоновать и «выложить» готовое блюдо, создать на тарелке тот гастрономический «натюрморт», который будет явлен клиенту, – тоже обязанность су-шефа. Так что готовить что-то самому у него просто нет времени. А если учесть, что в обязанности именно су-шефа входят контроль за расходом продуктов и своевременный заказ у поставщика того, что заканчивается, то и вовсе… Су-шеф встанет к плите, только если сложились какие-то чрезвычайные обстоятельства. Хотя…

– Что «хотя»?

– Ну… Всё, что я описал, справедливо для большого ресторана.

Едоки – не гости, а клиенты

– А какой ресторан считается большим? На сколько мест?

– «Большой» – с точки зрения организации работы кухни. «Большой» – это значит, в каждую смену заступает с десяток поваров. И только тогда возможна чёткая дифференциация обязанностей и «классическая» должностная иерархия: бренд-шеф, шеф, су-шефы, специалисты на станциях, заготовщики… И это никак не связано с количеством столиков в зале. В ресторане, удостоенном мишленовских звёзд, пятнадцать поваров могут «колдовать» для зала, рассчитанного на такое же количество клиентов. Но ведь всем известен и обратный вариант: сто посадочных мест и две тётки-поварихи. Это называется «столовая».

– Ты сказал – «клиентов». Почему не новомодное в сфере услуг слово «гости»?

– Потому что того, кто пришёл в гости, угощают бесплатно, от чистого сердца, а не за деньги. А раз за деньги – значит, клиент.

– Ладно… Вернёмся к «размеру» кухни. Насколько я понял, количество заступающих на смену поваров в разных ресторанах разное. И от чего это зависит?

– От материальных возможностей и амбиций рестораторов, то есть хозяев того или иного заведения. Как правило, эти люди никакого отношения к поварскому делу не имеют. Они просто предприниматели, решившие вложиться в ресторанный бизнес. Сами ни в чём толком не разбираются, да и не должны разбираться. Их задача – найти и арендовать (или построить) подходящее помещение и нанять специалистов. Начиная от дизайнеров, которые разработают проект интерьеров, и заканчивая поварами, бухгалтерами, пиарщиками и компьютерщиками – чтобы вели сайт ресторана. Всем, понятное дело, нужно платить. Вот каждый ресторатор для себя и решает, чего он хочет: меньше вкладывать и смириться с невысокой прибылью или рискнуть и вложиться в расчёте на перспективу.

Короче, нет ничего удивительного в том, что в некоторых ресторанах обязанности бренд-шефа, шефа и су-шефа выполняет один человек, под командованием которого каждую смену пашет пара-тройка поваров-на-все-руки. Понятно, что качество кухни от этого страдает.

Гастрономический творец

– Прозвучало «бренд-шеф». А это кто?

­– «Бренд-шеф» – это гастрономический творец. Именно он формирует ресторанное меню. На своё усмотрение или по некоему велению ресторатора («Разработай-ка ты мне, братец, меню итальянской (кавказской, японской, урюпинской) кухни!»). Понятно, что создание меню не исчерпывается составлением перечня блюд с их рецептами. Бренд-шеф должен не только уметь приготовить каждое предложенное им блюдо, но и обучить готовить его ресторанную «кухню» на основании им же созданной технологической карты. Кроме того, полёт гастрономической мысли этого специалиста ограничивает бухгалтерия. Рентабельность включения того или иного блюда в меню определяется вполне реальным коэффициентом. Не буду забивать всем голову терминами и цифрами, объясню на пальцах. Если себестоимость блюда 200 рублей, то продавать его можно за тысячу. Вот это «в пять раз дороже себестоимости» – обычная ресторанная практика. И ресторатору выгодно, и цена в меню вполне подъёмная для большинства клиентов. А если бренд-шеф придумает блюдо, себестоимость которого 2000 рублей, то продавать его придётся за 10 тысяч. На такую еду позарятся немногие.

– Но, получается, бренд-шеф – специалист, услуги которого нужны лишь в период формирования меню? Сделал дело – гуляй смело? Они что же, как эстрадные звёзды, – гастролируют по городам и весям с «концертами»? «Отыграл» – и дальше?

– По-разному. Некоторые рестораторы предпочитают иметь бренд-шефа в штате на постоянной основе. Меню ведь со временем меняется, обновляется постепенно… Внезапно возникают какие-то модные в ресторанной «тусовке» блюда…

– Это как?

– Смотри: губернатор Орловской области на последней встрече с президентом подарил ему деревянную фигурку зубра. Теперь – к гадалке не ходи – зубр в обход всяких конкурсов сделается главным брендом Орловщины. Неумышленный пиар. Так и с блюдами. Ляпнет в очередном интервью или в своём блоге какая-нибудь медиа-звезда, что в восторге от миноги в свекольной подливе (ей, звезде, довелось такую попробовать на ретрите в Бангладеш), и медиазависимые клиенты начнут спрашивать миногу в свекольной подливе. Если хочешь прослыть модным рестораном, изволь соответствовать тренду.

Есть бренд-шефы – настоящие «звёзды». Их услуги настолько недёшевы, что содержать их в штате большинству рестораторов накладно. Да и незачем. А вот пригласить на «гастроли» – чтобы разработал меню и чтобы потом можно было написать на сайте «меню ОТ ТАКОГО-ТО!», – самое то.

Ну а кто-то вообще без бренд-шефов обходится. Так-то сформировать номенклатуру блюд и обосновать их технологически и экономически может любой квалифицированный повар.

– Так… В свете всего, тобою рассказанного, получается, что шеф-повар действительно может целыми днями неспешно потягивать коньяк в своём кабинете, как в сериале «Кухня»? Блюда придумывает бренд-шеф, раздачу контролирует су-шеф…

– Может и коньяк. При условии, что, во-первых, у шефа есть свой кабинет (а такое случается ну очень редко!), и, во-вторых, что шеф до этого сумел ИДЕАЛЬНО организовать работу кухни.

– Так кто всё-таки шеф-повар, если не творец и не надсмотрщик?

– Есть модный термин – «топ-менеджер». А если по-русски – управленец, командир части, не задействованной в боевых действиях.

И, поверь, аналогия с воинским подразделением не случайна. Дееспособность всякого армейского подразделения зависит от того, насколько хорошо каждый боец знает свой манёвр. Во время боя не остаётся времени чему-то учиться, нет места для импровизации. Подготовка «личного состава» к безошибочным действиям на рефлекторном уровне в любой ситуации – одна из задач шефа.

Но этим сходство ресторанной кухни… Нет, уточню: ХОРОШЕЙ ресторанной кухни с армией не исчерпывается. И дело не в том, что рабочая одежда повара называется «по-военному»: китель. Я имею в виду чёткую субординацию и железную дисциплину. Приказы «старшего по званию» не обсуждаются. Помнишь, как в американском кино рядовые реагируют на приказ командира? Словами: «Yes, sir!». На ресторанной кухне заведено нечто подобное: шеф отдаёт распоряжение; повар, которому оно адресовано, чётко отвечает: «Да, шеф!». В двух коротких словах зашифровано целое послание: «Да, я вас услышал, мне всё понятно, немедленно приступаю к исполнению». Подобной «лёгкости в бою» можно достичь лишь «тяжёлым учением». И ты не представляешь, с каким «материалом» иногда приходится работать!

– Например?

– Например, приняли в наш ресторан некую красну девицу. Вроде, повар. Вроде, что-то знает и умеет… Вроде… Я прошу её сварить яйца всмятку – и выясняется, что она не знает, что это такое. Не просто не знает, сколько времени нужно варить яйцо, чтобы оно получилось именно всмятку, а вообще не понимает, что это за кондиция такая!

– Вот как? Я думал, поваров в ресторан «с улицы» не берут…

– Раньше не брали. Желающих было больше, чем вакансий, поэтому на кухню попадали лучшие – знающие, понимающие, умеющие. Теперь они все куда-то подевались. Что-то умеющие – увольняются, а занять их места никто не спешит.

– Почему? Вроде, зарплаты у ресторанных поваров неплохие…

– По московским меркам – средние. Но работа у рядового повара – адская. Двенадцать часов на ногах, в духоте, у жаркой плиты… Не всякий такие нагрузки выдержит. А за чуть меньшие деньги можно устроиться, например, курьером-доставщиком на электросамокате. При этом у курьера гибкий график, выходные и прочие вольности. Думаю, в повара сейчас идут только настоящие фанаты кулинарного искусства; те, кто видит в этом своё призвание, кто мечтает сделать себе на этом поприще имя. Ну… Или вот иностранные студенты и «гости столицы» из ближнего зарубежья.

– И всё-таки… Вернёмся к работе шеф-повара. Я так и не понял, кем труднее быть – шефом или су-шефом?

– Глупый какой-то вопрос… Что труднее: копать яму или закапывать её?

– Ответ красивый, но смысл его от меня ускользает. Ты, видимо, хотел сказать, что тяжело и то, и другое, и что это – два разных этапа на пути к достижению определённой цели. Так?

– Так.

– Ага… Это ты просто яму никогда не копал. Иначе знал бы, что закапывать гораздо легче. Ну ладно… А для чего всё-таки шеф может вылезти из своей «ямы» на кухню?

– Всяко бывает. Например, чтобы по просьбе хозяина ресторана для какого-то его дорогого гостя самолично приготовить так называемое «блюдо от шефа», хотя никакого такого блюда в действительности не существует. Просто нужно поимпровизировать, приготовить что-то, чего нет в меню. «Дюфлопе с крутонами», да. Иногда шефу приходится контролировать отдачу блюд для какого-нибудь банкета. Участия шеф-повара требуют и некоторые особые заказы – что-то редкое, приготовление чего у поваров ещё не доведено до автоматизма.

– Вот, кстати… Об «особых заказах»… Может ли клиент заказать блюдо, которого нет в меню?

– Заказать-то может, но есть нюансы. Если все продукты, все заготовки, необходимые для приготовления этого блюда, на кухне есть, – то вообще без проблем. Сделаем. А если нет… Ну, смотря что именно клиент возжелал. Если есть возможность оперативно заказать недостающие ингредиенты у поставщиков, можно и приготовить. Но мы сразу предупредим гурмана, что, во-первых, придётся подождать, а, во-вторых, что прихоть его обойдётся в кругленькую сумму. Если клиент готов ко всему этому – что ж, запустим механизм.

– И ещё о «дюфлопе» – чтобы завершить эту тему. Наверное, шеф или су-шеф, ну, словом, тот, кто выкладывает компоненты блюда на тарелку на выдаче, должен быть немного художником? Готовые блюда высокой кухни – это же шедевры декоративно-прикладного искусства!

– Во-первых, я бы внешний вид блюд отнёс не к ДПИ, а к абстрактной живописи. Абстракция в изобразительном искусстве чем хороша? Никто не знает, как должно быть «на самом деле», потому что никакого такого «самого дела» изначально не существует. Так и с внешним видом блюда. Ни один знаток не рискнёт сказать, что композиция на тарелке выглядит непривлекательно, потому что побоится показаться «лохом, который ничего не понимает в гастрономической эстетике». «Я – художник, я так вижу!» – железный аргумент.

А во-вторых, последний ресторанный тренд, «comfort-food» (что по смыслу можно перевести как «домашняя еда»), не предполагает никакой такой «дизайнерской» подачи. Раньше из картофельного пюре чуть ли не розу сформировать на тарелке старались. А теперь – плюх столовой ложкой, плюх ещё раз – вот и порция гарнира. И котлету рядом – шлёп! Блюдо готово. Как у любимой бабушки в гостях.

Суровые будни

– Шеф-повара разных московских ресторанов друг с другом общаются? Как друг к другу вообще относятся? С уважением? С ревностью?

– В отношениях шеф-поваров нет никакой особенной специфики. Все люди, все разные. Кто-то с кем-то дружит, кто-то кому-то неприятен – просто по-человечески. С уверенностью могу сказать, что никакого особенного цехового братства шефов не существует. При этом конкурентов друг в друге шефы тоже не видят. Никакого «настороженного прищура» в общении.

– И последний вопрос. Москва… Всё самое-самое в ней происходит: концерты, спектакли, выставки… Но что-то ты впечатлениями от «культурной жизни столицы» за несколько лет ни разу не поделился. Почему?

– Какая, нафиг, «культурная жизнь»?! Рабочая смена шеф-повара заканчивается около одиннадцати вечера, за час до закрытия ресторана. К этому времени уже вымотан совершенно – и физически, и морально. Но даже если бы оставались силы – какие спектакли и выставки ночью? Домой добираешься в лучшем случае к полуночи. Всё. Поел и спать. Утром встал, позавтракал, бац – пора на работу. Это сейчас, кстати, зарплата позволяет снимать квартиру не слишком далеко от «моего» ресторана. А когда начинал простым поваром, путь от съёмной квартиры до работы занимал около полутора часов. С пересадками: маршрутка, потом метро.

– Ну а выходные? Бывают же выходные?

– Бывают. Теоретически – два выходных в неделю. Но, во-первых, далеко не всегда они выходные по факту, потому что в ресторане могут возникнуть (и возникают!) какие-то проблемы, решить которые должен именно шеф-повар. И именно шеф вынужден закрывать внезапно возникающие кадровые «дыры»: су-шеф заболел, повар на работу не вышел… И никого не волнует – выходной у тебя или нет. А во-вторых, даже когда выходные оказываются действительно свободными от работы днями, хочется просто отдохнуть – незатейливо, без энергозатрат и культпоходов: на диване поваляться, фильм посмотреть… Такое…

Беседовал Константин АНДРЕЕВ

Фото Екатерины Баулиной