Можно ли сделать шашлык без канцерогенов?
Очень любим готовить шашлык и делаем его на даче каждые выходные. А тут вычитали, что в шашлыке содержится куча разных канцерогенов, которые могут привести к онкологическим заболеваниям. А можно это блюдо приготовить без вредных веществ?
Е. Семёнов, Москва
Отвечает специалист по пищевым технологиям кандидат технических наук Дмитрий Зыков:
- В блюдах, которые делают на углях или при очень высокой температуре, есть разные канцерогены. Из-за этой самой температуры образуются гетероциклические амины и акриламид. Их больше всего в самых поджаренных, пережаренных и подгоревших частях мяса. Если до этого не доводить, канцерогенов будет меньше.
Есть и другие полезные приёмы. От углей и сгорающего на них жира поднимаются с дымом полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), самый вредный и опасный из них - бензапирен, хорошо известный курильщикам. Они оседают на шашлыке.
Их количество можно сократить, если сделать мангал с вертикальной установкой шампуров, чтобы дым улетучивался вверх свободно, а не проходил через мясо.
Доказано, что натуральное красное сухое вино нейтрализует часть канцерогенов уже в желудке. Таким же защитным действием обладают овощи, особенно зелёные, и сама зелень.
Главные правила максимально безопасного для здоровья шашлыка:
✔ Не допускайте, чтобы мясо сгорало.
✔ Увеличьте расстояние между шампурами и углями: чем температура приготовления ниже, тем канцерогенов меньше.
✔ Можно сделать мангал с вертикальным расположением шампуров.
✔ Не маринуйте в уксусе, хорошие маринады - красное вино и пиво, а ещё лучше только травы и специи (лук, чеснок, базилик, петрушка, укроп, кинза и прочая зелень, помидоры - всё это надо размять, чтобы пошёл сок с кислотами).
✔ Мясо должно быть без частиц жира на поверхности.
✔ Лучшее мясо в порядке убывания: баранина, постная свинина, нежирная говядина.
✔ Молодое свежее мясо лучше, чем от старых животных или размороженное.