Грудка полезнее всего. Почему курица помогает сбросить вес?

Эта болезнь сейчас является самой частой причиной смерти, а проявляется она стенокардией - болями в сердце, аритмией, сердечной недостаточностью и инфарктами миокарда. Сравнивали птицу и мясо учёные из Гарварда, для этого они наблюдали в течение 26 лет более 84 тысяч женщин-медиков в возрасте от 30 до 55 лет.

Но курица может быть ещё полезнее, если есть не просто курятину, а наиболее полезные части птицы.

Самая полезная часть курицы - грудка, в ней гораздо меньше вредных жиров и холестерина (см. таблицу), чем в остальных частях птицы. Обратите внимание: в грудке без кожи жиров меньше в 11 раз, чем в ножках или в целой курице, и в 14 раз меньше, чем в крылышках. Это связано с белым мясом, из которого грудка и состоит. Даже если с бёдер снять кожу (в ней больше всего жиров и холестерина), жиров в них всё равно будет в 4,5 раза больше, чем в грудке и в 9 раз больше, чем в белом мясе.

Если говорить о содержании вредного холестерина и полезного белка, ножки снова будут аутсайдерами по полезности, а грудка и филе из неё - лидерами.

Одним словом, нам нужно научиться любить курицу по-американски (там больше всего покупают куриную грудку, игнорируя все остальные части птичьего тела) - не сочную, а сухую, без аппетитной поджаристой корочки и, конечно же, без кожи, обмазанной майонезом.

Доктор медицинских наук, специалист по питанию Виктор Конышев:

- Несомненное преимущество курятины перед мясом крупного рогатого скота - её более лёгкая перевариваемость. Это свойство используют в диетическом питании при ряде заболеваний. К тому же соотношение кальция и фосфора в мясе кур немного благоприятнее для усвоения кальция, чем в мясе крупного рогатого скота. Однако в последнем больше железа. Мясо водоплавающей птицы несколько богаче так называемой незаменимой линоленовой кислотой, чем мясо крупного рогатого скота и даже чем курятина. При сопоставлении мяса птицы и млекопитающих важно учитывать возраст животного, категорию продукта и о каких частях тела идёт речь (см. таблицу). Куриные грудки содержат меньше животного жира (и это полезно), чем ножки. Однако в ножках, например, больше полезного железа, чем в грудках.

Что в курице полезно, а что вредно*

Часть курицы

Неполезный жир

Вредный холестерин

Полезный белок, г

Калории, ккал

г

% ДН**

мг

% ДН

Целая тушка

14

22

70

23

18

200

Ножка (голень)

8

13

75

26

18

150

Грудка без кожи

1

2

55

19

23

110

Филе грудки
(белое мясо)

0

1

65

21

21

90

Бедра с кожей

15

23

80

27

17

210

Бедра без костей и кожи

6

9

80

27

19

120

Крылышки

18

28

85

29

21

250

Ножки Буша
(голень с бедром)

15

23

75

26

16

200

* Содержание указано для 1 порции в 110 г.

Курица против простуды

Среди средств народной медицины от простудных заболеваний почётное место занимает куриный бульон. Его чудотворный эффект был доказан в медицинских исследованиях. Одно из таких исследований провели доктора из флоридского госпиталя Маунт-Синай. Они показали, что лечебное действие бульона обусловлено двумя веществами. Первое - цистин, этой аминокислоты много в мясе курицы, второе вещество - капсаицин, оно содержится в перце, который нужно обязательно добавлять при приготовлении бульона.

Также лечебный эффект куриного бульона подтвердили врачи из медицинского центра в Университете Небраски. По их мнению, бульон содержит ингредиенты, способные позитивно влиять на иммунную систему. Кроме того, в нём есть вещества, успокаивающие боль в горле и кашель, а также улучшающие общее самочувствие при простуде.

Учёные рекомендуют делать бульон из следующих ингредиентов: куриное мясо, лук, картофель, пастернак, репа, стебельки сельдерея и петрушки. Причём они утверждают, что его можно не солить. И это хороший рецепт: солёная пища способствует усилению симптомов простуды.

И главное: бульон нужно подавать горячим, а перед едой им надо подышать, вдыхая ароматные пары. Это усиливает лечебный эффект.

Как правильно готовить?

«Курица часто бывает причиной пищевых отравлений, - рассказывает врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Константин Спахов. - Причём развиваются они весьма коварно, и непосредственной причиной недуга может быть и не сама курица! Как такое возможно и как этого избежать? Британское Агентство по пищевым стандартам даёт очень эффективный, но шокирующий многих рецепт: не надо мыть сырую курицу перед готовкой. По этому поводу в Англии даже проводят национальную образовательную кампанию с привлечением СМИ.

Дело в том, что птица обычно загрязнена микроорганизмами кампилобактер еюни, вызывающими пищевые отравления у человека. После температурной обработки во время готовки эти бактерии неизбежно погибают, так что смывать их нет никакой необходимости. Если же курицу мыть водой из-под крана, микроорганизмы будут разноситься по кухне с брызгами, загрязняя всё вокруг. Они могут попасть на стол, чистую посуду, разделочные доски, ножи и т. д. И вот в таком виде они очень опасны, а вероятность, что микроорганизмы попадут в рот и вызовут отравление, достаточно велика. Нужно понимать, что руки и всё, что соприкасалось с сырой птицей (нож, доска, стол и т. д.), не должны иметь никакого контакта с готовыми продуктами, чистой посудой и столовыми приборами.

Как выбрать полезную птицу?

Молодая птица на упаковке обозначается как мясо цыплят или цыплят-бройлеров, взрослая - как мясо кур.

Но возраст можно определять не только по размеру и весу птицы, но и по её килю - это передняя часть грудной кости, которую легко нащупать. У молодых птиц это ещё не кость, а хрящ, а у взрослых киль окостеневает. Плюс у молодой птицы мясо более мягкое, в ней меньше жира, а кожа у неё нежная и эластичная. Поэтому готовятся бройлеры быстрее, и многие предпочитают их.

Большое значение при выборе птицы играет и её сорт. Обратите внимание: куры и цыплята-бройлеры бывают только 1-го и 2-го сортов. А вот цыплята вообще на сорта не делятся. Сорт птицы зависит от её упитанности и качества обработки. Но последнее важнее. Если, например, курица будет упитана на 1-й сорт, а обработана только на 2-й, она будет продуктом лишь 2-го сорта. Упитанность оценивают по состоянию мышц и жировым отложениям.

О чём говорит сорт на упаковке

1-й сорт

2-й сорт

Куры

Мышцы хорошо развиты.

Грудь округлая, киль не выделяется.

Есть подкожный жир на животе и груди, на спине расположен сплошной полосой.

Мышцы развиты удовлетво­рительно.

Грудь угловатая. Киль выделяется.

Отложения подкожного жира незначительные, и даже могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Цыплята-бройлеры

Мышцы развиты хорошо.

Грудь округлая, киль не выделяется.

Незначительные жировые отложения в нижней части живота.

Мышцы развиты удовлетворительно.

Грудные мышцы с килем образуют угол без впадин.

Отсутствует подкожный жир.

Покупать не стоит

Курица по своей природе является натуральным продуктом. Но всё чаще в продаже можно увидеть полуфаб­рикаты из птицы, в которых может быть масса пищевых добавок, в том числе и химических. Говоря юридическим языком, это уже не просто тушка или её части, а полуфабрикаты (обращайте внимание на этикетке на это слово, если оно есть, скорее всего, это продукт с Е-добавками). Полуфабрикаты бывают двух типов:

1. Замороженные целые тушки или их части, в которые накачаны специальные рассолы с пищевыми добавками. Применяют их с той же целью, что и в колбасе, - накачать водой и за счёт этого увеличить объём и вес птицы. Часто для этого используют уже готовые комплексные пищевые добавки, имеющие собственное название. В их составе обычно бывают фосфаты (добавки Е450, Е451, Е452), именно они удерживают в птице избыток воды, а также камеди Е412, Е415 и Е416, играющие роль загустителей и гелеобразователей.

2. Полуфабрикаты из охлаждённого мяса. Это цыплёнок табака, маринады из различных частей курицы, шашлык, котлеты или колбаски из неё. Всё это кажется абсолютно натуральным, но если вы приглядитесь к этикетке, то почти всегда найдёте там кроме специй и пряностей разные пищевые добавки - от тех же фосфатов до усилителя вкуса глутамата натрия. Так что всё это лучше готовить самим дома, чем покупать полуфабрикаты.