Настоящий китайский чай: с чего начать?

Этот чай называется "Черное золото", по-китайски 黑金. Один из ярких примеров чайного искусства

Меня зовут Григорий Потемкин, мне 33 года. Последние семь лет я живу на юго-востоке Китая.

Я родился и вырос в России. Закончил английскую школу, ВУЗ, несколько лет проработал наемным менеджером во внешнеэкономической сфере. Потом мы вместе с отцом открыли небольшое предприятие по производству строительных материалов. Таджики, бетономешалки, цементная пыль - вся производственная романтика. Мы увлеченно работали по 12 часов в сутки, были отличной командой и сумели вырастить предприятие с нуля до успешного и самостоятельного бизнеса. Так продолжалось три года. А потом я встретил девушку… Обстоятельства сложились таким образом, что у меня был выбор: либо остаться в России, либо переехать с любимой в Китай. Я зажмурился и выбрал второе. Это мой самый нелепый и самый правильный поступок.
Переехать в Китай – это как переехать на другую планету. Я снова стал студентом, первые два года занимался языком. Кстати, освоить его вполне реально, просто нужно добросовестно заниматься.
Одновременно я начал вести блог, где рассказывал о своей новой жизни в Китае, постепенно он становился все более популярным. Примерно в это же время я по-настоящему заинтересовался китайскими чаями. Они манили меня разнообразием вкусов и ароматов, ничего подобного я никогда раньше не пробовал. Я старался изучить эту тему глубже, понять, как из одного и того же чайного листа получается такое немыслимое количество вкусовых вариаций. Я стал ездить по чайным провинциям и увлекся настолько, что незаметно для себя создал проект по реализации чая.
Это было четыре года назад. Сегодня в проекте работает 12 человек, каждый из нас – истинный фанатик своего дела. У нас свой офис на одном из китайских островов в Тайваньском проливе.

Наш офис. У нас два этажа. На первом - склад, на втором - собственно офис. Через специальное окно в офисе мы всегда видим, что происходит на складе.

Большинство из нас к чаю относится очень повседневно: пакетик, кружка, кипяток. То, что мы пьем, в 99% случаев – это индийские и кенийские чаи, которые продаются во всех супермаркетах. Почти всегда их изготавливают с использованием красителей и пищевых ароматизаторов. Так устроен устроен массовый рынок.
С китайскими чаями все по-другому. Они не продаются в супермаркетах по одной причине - они дороги. Разыскать настоящие китайские чаи можно только в специализированных магазинах, которых не так много.
В Китае производится около тысячи (!) сортов чая, которые делятся на семь групп. Расскажу вкратце:

1. Зеленые.
Зеленый чай - это почти не ферментированный чай. Его обработка занимает несколько минут, он практически не подвергается механическому воздействию. Смысл в том, чтобы максимально сохранить целостность листа. Зеленые чаи обладают ярко выраженными цветочными ароматами, чудесными вкусами и богатейшими послевкусиями. Ошибочно считать, что все, что зеленого цвета, является зеленым чаем. Нет, это не так. Белые чаи, желтые чаи и светлые улуны – тоже зеленого цвета.
Так должен выглядеть высококлассный зеленый чай. Взгляните, он приготовлен не из листа, только из миниатюрных чайных почек

2. Желтые.
Чаи с очень глубокими ароматами. Желтые чаи объединяет одна общая черта в процессе производства - этап под названием "томление". Сначала чайный лист готовят по технологии зеленого чая, но потом его заворачивают в специальную гигроскопическую бумагу небольшими порциями по 0.5 кг и убирают на несколько дней в темное прохладное место. За это время чай "желтеет". Условно говоря, с ним происходит то же самое, что и со скошенной травой, когда ее собирают в стога. Вкус желтого чая отличается глубиной и мягкостью. Желтые чаи производятся исключительно из верхних почек. Это чаи заведомо дорогие. Это восхитительные легкие цветочные эмоции и всегда мажорные нотки. На русском рынке желтых чаев нет, такие чаи вообще не доходят до рынка в нашем понимании. В мире всего несколько тысяч мастеров, которые делают желтые чаи. Объемы их ручного производства микроскопичны.
Так выглядит желтый чай. Китайский желтый - это высший пилотаж. Именно поэтому он готовится не из листа, а из одних почек.

3. Белые.
Китайские белые чаи обладают тончайшим ароматом и нежнейшим вкусом. В них цветочные, фруктовые и медовые нотки. До белого чая нужно дорасти. Заядлый курильщик, например, не почувствует всех его оттенков. Их особенность в том, что чайная почка покрыта белым ворсом, отсюда и название чая. Способ производства белых чаев отличается принципиально. Их практически не обрабатывают: снимают с куста и высушивают на солнце. Все. Их не подвергают ни механической, ни термической обработке. Именно поэтому их можно считать самыми насыщенными витаминами и полезными.
Так выглядит белый чай. Посмотрите на верхнюю почку. Видите, она покрыта белым ворсом. Отсюда и название.

4. Улуны.
Многие не сразу понимают, что такое улуны, и ошибочно считают, что это какой-то сорт чая. Улуны – это целая группа чаев. Они бывают светлыми и темными. У светлых улунов свежесть - это критический показатель. Их хранят в вакуумных упаковках и в холодильниках при температуре -18. У темных улунов свежесть не имеет никакого значения. А многие китайцы, наоборот, считают: чем старше темный улун, тем он богаче. Их хранят в комнатной температуре, и единственное требование - чтобы помещение было сухим.
Этот чай называется Тегуаньинь. Тегуаньинь - это классический светлый Улун. Один из самых популярных чаев в Китае

Все улуны – полуферментированные чаи. Сначала собранное сырье проветривают на открытом воздухе до тех пор, пока листики не начнут краснеть по краям. Затем их сгружают в большие бамбуковые барабаны и активно крутят в течение 15-20 минут. Затем выкладывают на подносы и убирают в темное помещение на всю ночь. На следующий день их начинают мять. Улуны мнут активно и безжалостно. На специальных машинах, станках и вручную. Их заворачивают в «шары», разбивают, прессуют, мнут руками и так далее… Смысл всех этих манипуляций заключается в том, чтобы выпустить из чайного листа максимальное количество сока. Потом чайный лист прожаривается в специальных печах, высушивается.
Улунов - великое разнообразие. И, соответственно, великое разнообразие их вкусов и ароматов. Улуны, какими бы они ни были - темными или светлыми - это всегда ярко, свежо и молодо! Улуны рулят! Это самые жизнеутверждающие чаи.
Так выглядят плантации чая в период, когда куст вегетируют - выкидывает ярко-зеленые стрелки с молодыми листиками, которые мы завариваем у себя в чашках

Сбор чайного листа с деревьев. Мало кто знает, где можно отыскать такие высокие чайные деревья

5. Красные.
Это самый распространенный в мире чай. В Индии, на Цейлоне и в Кении тоже производят красные чаи. Именно красные чаи мы покупаем в наших супермаркетах, по-русски называя их чёрными. Запомните, китайские красные = русские черные. Как-нибудь я расскажу, откуда берется это несоответствие в названиях. Не нужно думать, что китайские красные обязательно должны быть красного цвета, и путать их с каркаде. Хорошо?
Китайские красные чаи отличаются от тех, что можно купить в магазине за углом в расфасованном виде. Чаи из магазинов для массового потребления высаживаются машинами, собираются машинами и обрабатываются машинами. Их обрабатывают пестицидами и щедро удобряют. Их купажируют в гигантских объемах и фасуют в классную, продуманную упаковку. Их заряжают рекламой и маркетингом, а потом они жестко борются за лучшие полки в супермаркетах.
С китайскими красными чаями все несколько по-другому. Юньнаньским фермерам вообще без разницы внешний мир. Они делают красные чаи, потому что их отцы делали красные чаи, их деды делали красные чаи, и прадеды тоже делали красные чаи. Они владеют гектарами плантаций, ежегодно собирают с них урожай и обрабатывают все вручную на своем самодельном оборудовании и в печах на дровах. Они не соревнуются с мировыми лидерами. Они вообще видят мир в другой плоскости. Хоть и ездят на хороших внедорожниках.
Красные чаи – это сильно ферментированные чаи. В процессе производства их обрабатывают и механически, и термически, и пропаривают, и прожаривают. Это сложный процесс, который занимает десятки часов. За это время чайный лист практически полностью окисляется, темнеет, а потом и буреет. На выходе мы получаем чай темно-бурого цвета.
Они дают волшебный цвет настоя. Вы поразитесь его красоте, если заварите такой чай в стеклянной посуде и посмотрите на свет. Он словно светится изнутри уютным и бордовым. Эти чаи обладают глубоким бархатистым ароматом. Они нравятся взрослым мужчинам. Их можно заваривать крепко. Они согревают.
Красный чай. Красные чаи - самые красавчики. Все без исключения. Это мои любимые чаи. Мужские, интенсивные, понятные и насыщенные

6. Черные.
Процесс производства черного чая, пожалуй, самый сложный и длительный. Сначала лист проходит несколько этапов проветривания, подвяливания и скручивания. Потом его мнут и выжимают соки. А затем засыпают в гигантские бункеры и нагревают их. В этих бункерах под воздействием температуры и влаги чай активно ферментируется в течение десятков часов. На выходе он становится абсолютно черным и мягким. Затем его просушивают и прессуют. Черный чай традиционно прессуется в виде плиток либо невероятно плотных цилиндров. На российском рынке настоящего китайского черного чая почти нет. Зато его было много в советские времена, тогда он назывался “кирпичным” чаем. Спросите своих бабушек и дедушек, скорее всего, они помнят. Это неоднозначный, особенный и довольно локальный чай, который понимаешь не с первого раза. Он интересен. И, я бы сказал, экстравагантен.
Так выглядит китайский черный чай. Чаще всего это чай, прессованный в кирпичики

7. Пуэры.
Пуэры выделяют в отдельную группу китайских чаев. В России мало кто знает, но Пуэры бывают светлыми, их называют Шен Пуэрами （生普洱）и тёмными, их называют Шу Пуэрами（熟普洱）.
90% всех Пуэров, что попадают в Россию – именно темные. Хотя самые интересные экземпляры нужно искать как раз среди светлых.
Для производства Пуэров используют большие листья. Считается, что чем больше лист, тем выше качество. Самые дорогие и великолепные виды этого чая производятся из листа чайных деревьев, которым по 150-200 лет.
Этот чай исторически прессуют в блины весом по 357 или 400 граммов. Реже их прессуют в небольшие стограммовые блинчики. И иногда в квадратные брекеты по 250 граммов. Так или иначе, если перед вами спрессованный чай, то с вероятностью 99% это Пуэр. Если он болотно-зеленого цвета – то это светлый Пуэр. Если черного – то темный.
Так выглядит блин классического темного Пуэра. Именно в такую форму прессуется большинство из них

С каждым годом хранения такой блин приобретает новые ноты в аромате и новые вкусовые оттенки. Он становится глубже и мягче. Стоимость Пуэров также повышается, в среднем на 30-40 % в год. Сегодня в Китае существует достаточно большой рынок выдержанных Пуэров, где стоимость многих экземпляров 15-20 летней выдержки часто зашкаливает за 1000 долларов. Спрос на них феноменальный.
Пуэры также прессуют и в форму кирпичиков по 250 граммов, гнездышек или маленьких таблеток

Я бы не рекомендовал искать невероятные вкусы и ароматы в супермаркетах. Их там нет по определению. А чайно-кофейные магазины, которые претендуют на профессионализм, грешат тем, что закупают в Китае самые дешевые чаи и кладут их в красивые баночки. Здесь вы тоже не найдете чуда.
Вам нужен специализированный поставщик, который сфокусирован только на чаях. Который преподносит чаи не как товар, но как философию. У которого можно получить ответ на любой вопрос. Эти ребята реализуются в том, что делают. Сегодня на рынке есть всего несколько таких компаний, в том числе мы.
Стоимость китайских чаев сильно зависит от сорта. Одни сорта производятся из чайного листа, а другие - из миниатюрных почек. Их себестоимость отличается в разы. В это же время на одни сорта высокий внутренний спрос (например, на Тегуаньин или Дахунпао), а другие остаются недооцененными, несмотря на то, что они потрясающе вкусны! Все это влияет на конечную цену. Но я понимаю, о чем вы спрашиваете. Сегодня стоимость китайского чая на русском рынке должна колебаться от 300 до 900 рублей за 50 граммов в зависимости от сорта. Чаи дешевле вас не удивят. А дороже покупать не имеет смысла, особенно если вы делаете первые шаги в этой теме. 300-900 - это самая разумная ценовая вилка.

Чайные плантации легендарного Дахунпао. Если вы решитесь заказать этот чай, то он будет собран в этом месте

Все то, что зеленого цвета, хранится в холодильнике. Это правило. Это зеленые чаи и светлые улуны. Ничего страшного не произойдет, если оставить эти чаи в комнатных условиях на месяц. Но если больше, то они начнут “таять”. Со временем лист будет темнеть и терять свой аромат. Через полгода чай станет “пресным”. Свежесть для таких чаев является важнейшим критерием. Если вы покупаете зеленый чай в магазине, который стоит целый день под галогенной лампочкой в стеклянной банке, то в этом, наверное, уже нет смысла.
Хранение чаев – достаточно тонкий момент. Дело в том, что они моментально впитывают окружающие запахи. Поэтому тут должна использоваться специальная, полностью герметичная упаковка. Некоторые сорта улунов, которые имеют сферическую скрутку (например, Тегуаньинь), обязательно вакуумируются. Мы бы вакуумировали вообще все, но если скрутка продольная, то вакуум ломает чайный лист. И это не очень хорошо. Поэтому для других чаев используются пакеты с нейтральным давлением.
Зеленые чаи хранятся ровно сезон. До следующего урожая. В Китае никто не купит зеленый чай прошлого сбора. Но, повторюсь, это касается только зеленого цвета.

Чайное опьянение – это сильно раздутый миф. В реальности же лист высококлассного чая хорошо заряжен алкалоидами. Это такие вещества, которые, попадая в наш организм, делают нашу жизнь веселее. Именно алкалоиды тонизируют, повышают работоспособность и придают сил.
Наверное, самый популярный алкалоид в мире – это кофеин. Чайный алкалоид называют "теин". Он очень похож и близок к чистому кофеину. Но его действие мягче и дольше. Теин не оказывает такого оглушающего воздействия на нервную систему. Он очень тактичен.
Если выпить несколько гайваней китайского чая, то вы почувствуете сначала прилив сил, а потом повышение настроения. Если с чаем переборщить, то этот эффект многократно усилится. Он не имеет ничего общего с опьянением. Поэтому мы называем это "чайным состоянием", но не опьянением. Становится тепло, уютно, мысли собранные и четкие. Что бы вы ни делали в таком состоянии, вы будете очень эффективны. Но это не имеет ничего общего с состоянием измененного сознания. Поэтому чайное опьянение – это миф.
Чайный мастер вручную готовит зеленый чай в большом горячем котле

При температуре 140 градусов он выглаживает почки чайного листа о стенки котла до тех пор, пока они не станут плоскими и окончательно высохнут

Чем выше находится плантация, тем больше перепады между дневной и ночной температурой. В горах каждые сто метров имеют значение. Эти перепады - залог того, что эфирные масла в чайном листе будут невероятно ароматны. Поэтому чай одного сорта, выращенный на разных плантациях, может сильно отличаться по насыщенности. На самом деле мы ищем не столько чаи, сколько конкретные плантации и мастеров.
Это гигантские чайные деревья на юге провинции Юньнань. Чай с таких деревьев может попробовать далеко не каждый: он просто не доходит до широкого рынка. Его можно выкупить только здесь, в горах

А так выглядят новорожденные листики с этих же самых деревьев. Они распустились всего несколько часов назад, но посмотрите, какого они размера!

Как правильно заваривать китайские чаи? И что такое чайная церемония?
Принято считать, что китайская чайная церемония – это что-то очень сложное и эзотерическое. Но на самом деле это не так. Такую церемонию может провести каждый у себя дома. В любое время. Это совершенно запросто. Да, способ заваривания китайских чаев отличается от привычного нам. Да, вам для этого понадобится специальная миниатюрная посуда. Но сложного тут нет ничего. Чтобы разобраться, вам понадобится полчаса.
Основное отличие заключается в том, что китайские чай завариваются методом пролива. Мы не настаиваем их в чайнике, но "проливаем" через них кипяток. Заварки быстрые. Буквально несколько секунд. Такие чаи выдерживают от 6-8 заварок, что делает их невероятно экономными. И каждая новая заварка раскрывает новую грань аромата и вкуса.
У большинства людей чувство вкуса вырабатывается очень быстро. Однажды попробовав что-то по-настоящему хорошее, все мы стремимся остаться на этом уровне. В большинстве случаев наши клиенты возвращаются снова и снова. Заказав однажды хороший чай, вы уже не сможете пить обычный :) Я вас официально предупреждаю.

Горы провинции Юньнань. Тут проходит маршрут чайного тура. Это одно из самых глубоких ущелий мира.

Попробуйте хороший чай. Это удивительно вкусно!