Наша кухня: АБЫРВАЛГ, "Собачье сердце" и горская уха

— Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе — большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать, что есть, но и когда и как, — Филипп Филиппович многозначительно потряс ложкой. — И что при этом говорить. Да-с.

Поучал профессор Преображенский своего ассистента Борменталя за обедом в столовой 7-комнатной пока ещё квартиры, где не хватало 8-й, библиотеки, и с милым псом вместо Шарикова, ещё не воскликнувшим "Абырвалг!", что, как вы помните, означает "Главрыба" наоборот.

Не только процесс принятия пищи, но и её приготовление — это особое умение, таинство и секреты, потому запаситесь толикой терпения и внимательно изучите рецепт настоящей горской ухи на основе лосося, сёмги и осетрины от нашего шеф-повара, после чего я вам расскажу о Михаиле Булгакове, романе "Собачье сердце", а также почему, как и с чем нужно есть шариковский "абыр", не забывая при этом о главном лекарстве от глупости.

Фото: stefano carniccio / Shutterstock.com

Уха горская

Пошаговый рецепт, поделённый на два основных процесса: приготовление бульона, а затем и самой ухи на его основе.

Мясокостный рыбный бульон

Вода — 3 л
Мясокостный набор из осетрины и лосося (рыбные головы, хрящи, хвостовая часть, спинки) — 1,5 кг
Морковь — 100 г
Лук репчатый — 150 г
Лист лавровый — 2 шт.
Душистый перец — 2 г
Перец чёрный горошком — 2 г
Стебли от свежей петрушки — 50 г
Соль — 15-20 г

Берём мясокостный набор из двух видов рыб: осетрины и лосося. Тщательно промываем в холодной проточной воде, головы освобождаем от жабр, глаз и всего лишнего. Берём пятилитровую кастрюлю, наливаем три литра воды, перекладываем туда очищенный мясокостный набор, ставим на плиту, доводим до закипания, снимаем образовавшуюся пенку до тех пор, пока она выходит на поверхность бульона. Далее уменьшаем огонь, так как при варке первых блюд бурное кипение не допускается. После закипания варим рыбный бульон в течение часа.

Далее берём очищенные морковь и лук, режем их на крупные дольки и слегка подпекаем их на сухой, не сильно горячей сковороде (без масла) либо на гриле до румяного цвета. За 10-15 минут до конца варки кладём подпечённый репчатый лук, подпечённую морковь, закидываем чёрный перец горошком, душистый перец, лавровые листья и стебли от свежей петрушки. Готовый бульон снимаем с плиты, даём постоять 15-20 минут и процеживаем его через мелкое сито. Переливаем чистый бульон в чистую кастрюлю. База для горской ухи готова.

Шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослана Маршанова

Уха на основе приготовленного бульона.

Ингредиенты на 3 литра:

Перец болгарский — 50 г
Лук репчатый очищенный — 100 г
Морковь очищенная — 100 г
Картофель очищенный — 300 г
Свежий помидор — 1-2 шт. (300 г)
Сёмга — 500 г (филе)
Осетрина — 300 г (филе)
Укроп свежий для украшения
Растительное масло для заправки — 30 г

Сёмгу и осетрину нарезаем кубиками среднего размера 3х3 см, бланшируем, то есть заливаем кипятком и сразу сливаем его.

Нарезаем овощи соломкой: репчатый лук, морковь, перец болгарский. Берём сковороду, наливаем растительное масло, кладём лук и жарим его до золотистого цвета, добавляем морковь и тушим 5-6 минут, затем добавляем болгарский перец.

Ставим процеженный мясокостный рыбный бульон на плиту, доводим до кипения. Добавляем туда картофель, нарезанный кубиками. После этого кладём пробланшированную рыбу. Варим всё, не допуская бурного кипения, 5 минут, периодически снимая пенку, которая образуется от картофеля и рыбы. Далее добавляем заправку из овощей. И в самом конце за пару минут до готовности добавляем бланшированный, очищенный от кожи мелко нарезанный помидор. Добавляем соль по вкусу. После готовности снимаем с плиты и добавляем мелко нарезанный укроп.

Приятного аппетита!

Фото: Olinchuk / Shutterstock.com

Теперь, когда вы изучили подробный пошаговый рецепт от нашего шеф-повара и поставили варить бульон для изумительной горской ухи, я вам расскажу немного о любви к еде и непосредственно рыбе Михаила Булгакова, который понимал толк и в том, и в другом.

На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрной широкой каймою лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске — кусок сыра в слезах, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками — несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. (...) Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шёл такой, что рот пса немедленно заполнился жидкой слюной. "Сады Семирамиды!" — подумал он и застучал, как палкой, по паркету хвостом..."

А потом этот умный и поэтичный пес, помнящий о Навуходоносоре, построившим для вавилонской царицы Амитис Висячие сады, стал Полиграфом Полиграфычем с лексическим набором "отлезь, гнида" и "в очередь, сукины дети, в очередь".

А вот кормили бы Шарикова рыбой, да часто, и хорошей, глядишь, мозг бы меньше атрофировался, хотя...

Шутки шутками, а в породах красной и белой рыбы, которые мы использовали для нашей ухи, содержится большое количество микро- и макроэлементов.

Сёмга, она же атлантический лосось, улучшает работу мозга с помощью Омеги-3 и кровообращение, предотвращая образование тромбов. Содержит витамины А и Е, магний и калий для укрепления сосудов и сердечной мышцы. Улучшает зрение и предотвращает кожные заболевания. 100 граммов сёмги — это половина суточного белка, нужного организму, причём легкоусвояемого.

Чудо, а не рыба, которую во времена Булгакова подавали отварной, запечённой, копчёной и слабосолёной, поскольку роллов, суши и сашими ещё не было в ресторанном рационе.

Осетрина, она же осётр, является одним из представителей самых древних пресноводных рыб на земле. Археологи утверждают, что она обитала в водоёмах ещё во времена динозавров, но нам ценна не этим: это единственная рыба, которая предотвращает и даже помогает лечить атеросклероз, снижает уровень холестерина, нормализует деятельность нервной системы, улучшает работу мозга и когнитивные функции.

Жаль, что дорогА, но оно и понятно — разводить в фермерских хозяйствах её стали не так давно, а в природных условиях популяцию сгубили ещё в прошлом веке.

Михаил Булгаков любил осетрину и постоянно предлагал её героям на страницах своих произведений. Не оценил её только Шариков, впрочем, пока ещё Шарик:

Филипп Филиппович, откинувшись, позвонил, и в вишнёвой портьере появилась Зина. Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим — ломоть окровавленного ростбифа. Слопав его, пёс вдруг почувствовал, что он хочет спать и больше не может видеть никакой еды..."

Михаил Булгаков обожал рыбу настолько, что писал о ней в каждом своём произведении, "Мастер и Маргарита" — не исключение: "Помнят московские старожилы знаменитого "Грибоедова"! (название ресторана — прим. ред.) Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?"

К вопросу о стерляди, рыбе семейства осетровых, которая живёт до 30 лет и за них откладывает от пяти до ста тысяч икринок (вопрос: как могла исчезнуть с русских столов?). Она богата незаменимыми жирными кислотами, благотворно влияет на метаболические процессы, предотвращает образование злокачественной опухоли, снижает риск инфарктов, нормализует кровообращение и также улучшает деятельность головного мозга.

Эх, Шариков, зря тебя ей не кормили...

Примус! Признание Америки! Москвошвея! Примус! Пивная! Ещё парочку! Буржуи! Не толкайся, подлец, слезай с подножки! Я тебе покажу, твою мать!"

Впрочем, питание рыбой, какой бы полезной она ни была для мозга, извилин ни нам, ни Шарикову прибавить, конечно, не сможет, потому читайте классиков и современников!

Ничего лучше чтения, как лекарства от глупости, ещё не изобретено, и раз уж мы сегодня приводим точные факты, то вот вам главный научный: когда мы читаем, то задействуем 17 областей нашего мозга, которые включаются и активизируются процессом по принципу цепной реакции.

По результатам магнитно-резонансной томографии (МРТ) людей, читающих и грамотных, и людей, не особо утруждающихся, мировые учёные доказали, что чтение вызывает повышенную активность в левой височной доле коры головного мозга, связанной с речевой деятельностью, и когнитивными способностями в центральной извилине, отвечающей за сенсомоторные реакции.

Американский же исследователь Роберт Уилсон выяснил, что не читающие люди теряют память почти на 50% быстрее людей любознательных, а специалисты из Оксфордского университета подтвердили, что, читая, мы настолько "вживаемся" в происходящее, что мозг реагирует на книгу так же, как если бы мы реально участвовали в описанном. Иными словами, утверждение "читатель проживает тысячи жизней" оказалось научно верным.

И хорошая новость для всех: оказывается, совершенно неважно, где вы читаете — в санузле или за обедом в столовой; с каких носителей — бумажных или электронных. Но только не газеты, от которых у профессора Преображенского пациенты теряли в весе, а у него лично было несварение, а книги, художественную литературу или не псевдонаучные труды.

Так что читайте везде и всегда! 

Хватит на нашу долю булгаковских шариковых, роман которого и советую сегодня перечитать, пока варится наша "умная" уха из лосося, сёмги и осетрины.

Пойти, что ль, пожрать... Я без пропитания оставаться не могу, где же я буду харчеваться? (...) Вот всё у вас как на параде, салфетку — туда, галстук — сюда, да "извините", да "пожалуйста-мерси", а так, чтобы по-настоящему, — это нет. Мучаете сами себя, как при царском режиме. (...) Я ещё водочки выпью? (...) А-а, уж конечно, как же, какие уж мы вам товарищи! Где уж. Мы понимаем-с! Мы в университетах не обучались".

Подписано: Полиграф Полиграфович Шариков, он же трижды судимый балалаечник Клим Чугункин, он же начальник подотдела очистки Москвы от бродячих животных,  он же потом снова Шарик.