Волшебник за барной стойкой

Они должны уметь многое – сварить приличный кофе, разбираться в алкоголе не только по этикеткам, но и по вкусу и внешнему виду, уметь составить красивый коктейль и не менее изящно подать его гостю и еще иметь множество навыков. Речь о волшебниках за барной стойкой и повелителях бутылок – барменах. Их профессиональный праздник мир отметил недавно – 6 февраля. О себе и о своей работе за чашечкой чая по собственному рецепту рассказал нам один из барменов Северодвинска Илья Ширяев.

После школы я пошел учиться на повара-кондитера и уже тогда подрабатывал в кафешках. Но был еще не так увлечен своим делом. А потом знакомая позвала работать официантом в бар «Эпоха», которого, к сожалению, уже нет. Там барменом работала девушка, просто помешанная на кофе. И я понял, что у меня такое же помешательство на алкоголе, – в том смысле, что мне очень нравится его запах, цвет, как он переливается... 

Школ барменов в нашем городе не было, были только в Москве и Санкт-Петербурге, поэтому учился сам. Перечитал огромное количество книжек, искал обучающие материалы в Интернете. А потом меня ждала армия. Но даже на службе мысленно я постоянно составлял какие-то коктейли.

И вот в октябре 2011 года я пошел в кафе «Этажи» - просто отдохнуть, а в результате уже на следующий день приступил к стажировке за барной стойкой. 

О-о-о, сколько бутылок было разбито, не сосчитать! Пустые, с водой, с алкоголем на кругленькую сумму… И случайно, и когда тренировался во флейринге – это стиль подачи напитков, когда бармен подкидывает, крутит бутылки и вытворяет с ними разные фокусы.

Помню, один раз задел полку с бутылками, одна бутылка упала, ударила меня по спине, отскочила в плечо, стукнула по локтю, ударилась о стойку и удивительным образом не разбилась. Зато от стойки отскочила мне в колено и упала на ступню, а в итоге пару раз подпрыгнула на полу и разбилась только тогда, когда спокойно покатилась и разбиться уже вроде бы не должна была. В итоге я с несколькими синяками ползал и собирал осколки в баре.

Для того чтобы набраться опыта, делал немало. Однажды уехал на полтора месяца в Екатеринбург и работал там – ради обмена опытом. Ездил в Питер и Москву. Здесь менял заведения – искал, где больше возможностей для экспериментов. К 2013 году поработал в пяти кафе города. Отдельное спасибо за знания и опыт хочется сказать бару «Малина». Из северодвинских профи спасибо Наташе Капустиной и Дане Золотилову.

Но самый большой вклад в саморазвитие я сделал, поехав в школу барменов при «Лиге барменов Санкт-Петербурга». Курсы длились месяц. Потом еще месяц стажировались в барах. На экзамене я чуть-чуть не дотянул до категории А, так что в двух дипломах международного образца у меня стоит твердая категория В.

В Питере я впервые подумал, что хочу преподавать. Стал набирать учеников. Сейчас заканчиваю обучение группы и на днях приступаю к официальной преподавательской деятельности. Существует Международная ассоциация барменов, у нее есть отделение в России, а у него, в свою очередь, сеть региональных отделений. В нашей области отделение ассоциации прекратило деятельность около трех лет назад, но сейчас бармен с огромным опытом Дмитрий Булатов взялся за возрождение Архангельской ассоциации. Именно от нее у нас открывается школа.

Работа бармена – это и есть стиль жизни. Бар - часть тебя, отчасти это твой дом. Вне работы ты большую часть времени все равно тратишь на работу – что-то читаешь, придумываешь. По своему опыту могу выделить три качества, необходимых человеку, решившему посвятить себя бару. Точнее, не качества, а опять же потребности: это потребность праздника, потребность быть в центре внимания, интерес к напиткам и тяга к экспериментам.

Конечно, такую работу сложно совмещать с личной жизнью. Первые несколько лет думал, что вообще невозможно сочетать бар и серьезные отношения: флирт на работе с гостями, который сможет понять не каждая девушка, постоянное отсутствие дома, работа по ночам и в входные. Но девушки, способные понять и принять тебя таким, все же существуют.

Все разговоры о том, что за баром можно работать только молодым людям, - миф. Те, кто действительно загорелся барным  делом, не смогут оставить его никогда. В Европе немало всемирно известных барменов, которым уже за 50. У нас работают лет до 40-45. А потом можно стать менеджером, можно открыть свой бар или бармен-школу, можно пойти работать дегустатором. Вариантов много. Поверьте, работа в баре может быть на всю жизнь.

Идеального коктейля не существует. У всех разные предпочтения. За годы работы мои вкусы не раз менялись, сейчас мне нравятся классические «Космополитен» и «Американо». И хороший ром. 

Я знаю примерно 250-300 рецептов коктейлей. Плюс каждый коктейль можно слегка видоизменить, добавив чуть больше или чуть меньше ингредиентов. Из этих 250-300 примерно 170 рецептов мои. Некоторые из них несложно приготовить в домашних условиях.

Например, многие любят кофе. И достать хороший заварной кофе сейчас не проблема. На его основе можно сделать простой безалкогольный коктейль. В нашей коктейльной карте он называется «Кашемир». Это название придумал кто-то из гостей. Я вообще никогда не подбираю названия сам – просто даю попробовать коктейль гостям или друзьям, а они его называют.

Итак, рецепт: берем 30 миллилитров фисташкового или в крайнем случае орехового сиропа, 60 миллилитров заварного кофе, 40 граммов обычного пломбира и 7-8 листочков мяты. Остается только смешать все это в одном бокале. Этот коктейль можно подавать и как десерт.

* * *

Конечно, ни один бармен не раскроет все свои рецепты и секреты. Но он может вдохновить нас с вами на эксперименты. Так что поздравляем барменов с их праздником и идем готовить что-нибудь оригинальное!

Беседовала Дария ЛЮБИМОВА