Почему грибы из леса едят только русские

Грибы издавна употребляются в пищу. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: трюфели и шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае. Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде. У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?

Алексей Корзухин, «Девочка с корзинкой. По грибы»

На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для этого обстоятельств.

С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только съедобных видов измеряется десятками.

С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный на овощи и фрукты рацион. Многие растения просто не успевают дать плоды за короткое лето. Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? Ну да, конечно. Только рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, датируются XV-XVI веками. А потом, и с охотой напряженно – в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы – огромное подспорье в скудном крестьянском рационе.

Шибалов Михаил и Виноградов Сергей, «Обед работников».

И наконец, третье, – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено, год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Все-таки, содержание белков в них – до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных – до 27% (на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы можно есть всегда, они назывались не просто постным блюдом, а «великопостным».

Леонид Иванович Соломаткин, «С грибами».

Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются. Это очень важно при сезонном характере нашего питания.

Грибы на русском столе были всегда. Это, как раз тот продукт, который никогда не требовал объяснений и рекомендаций. И, если они не часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за своей непопулярности. А оттого, что уж очень обыденное это было дело – собирать, сушить, варить и солить грибы.

Тем не менее, уже в «Домострое» (середина XVI века) грибам уделено должное место:«На Петровский пост к столу еду подают: осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…».

Что касается способов приготовления грибов в русской кухне, то их не так уж и много. Конечно, наиболее простое и популярное – это жарка. Действительно, что может быть вкуснее свежесобранных жареных рыжиков или лисичек. Затем, несомненно, супы и отвары. Дело в том, что грибы богаты экстрактивными и вкусовыми веществами, которые в вываренном виде наиболее ярко воздействуют на вкус, улучшают восприятие всех блюд.Ну, и наконец, разнообразные, закуски в виде соленых грибов.

Зубцов Сергей Владимирович, «По грибы».

Но это так сказать классика, понятная всем (и сохранившаяся до наших дней). Если же углубиться в кулинарные книги XVIII-XIX веков, то можно натолкнуться на настоящие открытия. Вот, к примеру:

Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1797 года издания.

Грибы, запеченые с гречкой,

Грибы, обжаренные в ореховом масле с петрушкой,

Грибы отварные с капустой,

Грибы с чинеными винными ягодами,

Грибы с сельдереем и шоколадом.

Из поварской книги «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» 1851 год.

Грибные ушки,

Лавлер с сарачинским пшеном,

Лапша грибная на миндальном молоке,

Суп-калья из грибов (мы-то привыкли к тому, что калья – это рыбное блюдо).

Грибы с хреном.

Вы думаете, шампиньоны завезли к нам из Франции? А вот и нет! Старинное название шампиньона – печерица. Рос он на Руси повсеместно, даже на навозных кучах. Его еще и называли — навозник. Просто это – «дикие» шампиньоны, а сегодня мы привыкли к выращенным в искусственной среде. Но росли они всегда и были очень распространены на Руси во все времена, и широко использовались в кулинарии, можно сказать, как национальный продукт. Хотя отношение к нему было достаточно посредственное – гриб-то не лесной, а так себе. Это только к началу XIX века наше и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться. Вот скажем в «Поваренном календаре», изданном у нас в 1808 году находим такое блюдо:

Или вот другое наше кушанье, явно заимствованное из французской кулинарии:

Мы с вами знаем, наверное, с десяток-полтора видов грибов – белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки… А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. В.Даль пишет: «грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе». Смогут ли наши дети когда-нибудь хотя бы вспомнить все эти названия?

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепты рассчитаны на 6 человек

(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека — 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

ОТДЕЛ 4

КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ

А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

н) ГРИБЫ

486) Грибы тушеные.

Молодые, здоровые, белые грибы очистить, разрезать на части, обвалять слегка в муке, положить в кастрюльку с 50 гр. масла, 2-3 стаканами сметаны, накрыть крышкою, пусть кипят; положить в кастрюльку пучек зеленой петрушки, тушить под крышкою до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать. Подать отдельно перец.

Взять: 1 полную тарелку очищенных белых грибов, 50-100 гр. масла, 2-3 стак. сметаны. Перцу, соли.

Такие грибы можно приготовить зимою, взяв грибы № 2565 или 2566. (Часть 2).

487) Жареные рыжики.

Молодые рыжики очистить, чтобы не было песку, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.

Взять: 1 полную тарелку очищенных рыжиков, 1 луковицу, 100 гр. масла.

488) Грибы жареные.

Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемыть, нарезать, обвалять в муке. 100 гр. масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить в нем кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропу и петрушки, подавать.

Взять: 1 полную тарелку очищенных грибов, 1/2 стак. сметаны, (1 луковицу), 1 ложку муки, 100 гр. масла. Перцу, соли, петрушки.

489) Еще жареные грибы.

Взять белых крупных грибов, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить в масле, подавать к соусу из курицы или телятины.

490) Жареные грузди.

Взять моченые грузди, сполоснуть их, осушить салфеткою, обвалять слегка в муке, поджарить в масле.

492) Соус из сморчков.

Сморчки очистить от песку и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодною водою сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки

масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2-3

стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореху, лимонного соку, 50 гр. сливочного масла или 1/2 стак. сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленой зеленой петрушки лимонного сока, подавать с говядиною, телячьей грудинкою и проч.

Взять: 800 гр. сморчков, 100 гр. чухонского масла, 1/2 ложки муки, соли, мускатного ореху, 1 ложку сливочного масла. Или 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона, зеленой петрушки.

Как приготовить грибы по старинным рецептам

Отмечу, что старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления и посуду и – главное – редкие уже для нас продукты. Готовить по ним нелегко.

Но есть и такие, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии. Например, старинная русская грибная кухня отлично поддается адаптации.

В материале использованы выдержки из:

— «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.», 1865 год издания.

— Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания.

— Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Читать их можно с невероятным интересом, а готовить по этим книгам – с удовольствием.

фунт (гривна) = 96 золотников = 0,41 кг

1. Суп из опенок. «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.»

Современное прочтение

Что нужно:

Молодые крепкие опята – 1 кг

Рябчики (можно заменить цыплятами-корнишонами) – 6 шт.

Куриная грудка – 1 шт.

Панировочные сухари – 70 г

Сливочное масло – 100 г

Бульон овощной или грибной – 500 мл

Соль по вкусу.

Как приготовить:

Грибы помыть, почистить. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Залить бульоном и варить 30 мин. Куриную грудку измельчить в мясорубке, смешать с панировочными сухарями, посолить и нафаршировать цыплят. Поджарить их на масле, оставшемся после обжарки грибов.

В тарелку выложить цыпленка, полить грибным бульоном с опятами и подавать к столу.

Старинный совет:

Если готовится постное блюдо, то грибы обжариваются в горчичном или маковом масле.

2. Грибы с ветчиной. — Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Современное прочтение

Что нужно:

Грибов свежих (белых, подосиновиков, подберезовиков) – 400 г

Сливочное масло – 70 г

Ветчины с жирком – 300 г

Луковица – 1 шт.

Сметана 20% – 150 мл

Соль и белый перец по вкусу.

Как приготовить:

Грибы вымыть, почистить, порезать. На сковороде растопить масло и обжарить в нем ветчину, порезанную небольшими кусочками, 15 мин. В конце жарки добавить нарезанный лук. Через 5 мин. добавить подготовленные грибы и тушить 10 мин.

Добавить сметану, перец и соль и тушить еще 15 мин. Подают с отварным картофелем.

3. Грибные котлеты. — Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Современное прочтение

Что нужно:

Сухие белые грибы – 100 г

Луковица – 1 шт.

Сливочное масло – 50 г

Желток – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Панировочные белые сухари – 50 г

Сметана 20% – 2 ст. л.

Мука пшеничная – 1 ст. л.

Соль и перец по вкусу.

Как приготовить:

Сухие грибы вымочить в горячей воде (лучше всего оставить на ночь). Отжать и перемолоть в мясорубке или разбить блендером, вместе с луковицей. Добавить к массе остальные ингредиенты рецепта. Тщательно вымешать. Слепить небольшие круглые котлетки и обжарить на сливочном масле, смешанном с растительным.

4. Белые грибы в консоме. — Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

Современное прочтение

Что нужно:

Белые грибы отваренные – 500 г

Сливочное масло – 30 г

Луковица – 1 шт.

Сметана 20% – 400 мл

Соль и белый перец по вкусу.

Как приготовить:

Белые грибы, сухие или свежие, отваривают 30 мин. Откидывают на дуршлаг (сохраняя немного бульона). Мелко режут. В глубокой сковороде на сливочном масле обжаривают порезанную луковицу до золотистого цвета. Добавляют 4 ст. л. бульона, грибы, перец, соль и сметану. Тушат до загустения соуса. Подают к котлетам, бифштексу с горячим картофелем.

5. Грибы а-ля «бордолез». — Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания

Современное прочтение

Что нужно:

Свежие белые грибы – 500 г

Оливковое масло – 50 мл

Луковица – 1 шт.

Петрушка – 5 веточек

Чеснок – 3 зубчика

Сок 2-х лимонов

Соль и перец черный крупного помола – по вкусу.

Как приготовить:

Свежие грибы вымыть, обсушить. Ножки гриба подрезать вкось. Обсыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и оставить на 2 часа. Затем обжарить в оставшемся масле до мягкости, но с одной стороны. Выложить на блюдо и полить соусом. Соус: в масле из-под грибов потушить мелко нарезанную луковицу, раздавленный чеснок и нарезанную петрушку. Когда соус закипит, добавить лимонный сок и соль с перцем.

При сочетании грибов и алкогольных напитков могут появиться такие симптомы, как, например, зуд, повышенное потоотделение, головная боль, учащенное сердцебиение, пониженное кровяное давление, сонливость, слабость, боль в животе, рвота.

С алкоголем не сочетаются следующие грибы:

дубовик

говорушка булавоногая

чешуйчатка обыкновенная

сморчок

некоторые трихоломовые

сморчковая шапочка

чернильный навозник