Наша Кухня. Русские расстегаи и кулебяки

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно, - писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» о знаменитом трактире на Охотном ряду прошлого века. Расстегай открыт не просто так – в середину для сочности наливали рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Расстегай мог быть как большим, так и маленьким, продолговатым, в форме лодочки. Пироги довольно быстро перекочевали из трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. И часто подавали с наваристой ухой. Фото: Bogatova Anastasia / Shutterstock.com Эх, где теперь эта вязига! В теории ее можно «добыть» самому. Для этого вам понадобится свежая севрюга или осетр целиком, немного времени, умения и терпения. Вынимается она при распластывании рыбы - из хрящевого позвоночника. Отделяется несъедобная хорда, а сама лента, спинная струна, она же вязига, хорошенько промывается и высушивается на ветру. При варке в воде она сильно разбухает и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется при приготовлении пирогов, кулебяк и расстегаев. И более, собственно говоря, нигде. Если раздобудете вязигу, то завидую. Если нет, воспользуемся тушкой рыбы. А налимью печенку, за неимением оной, заменим на тресковую баночную. В современной кулинарии в качестве дополнительного вкусового украшения расстегая используют слабосоленого или копченого лосося, икру всех рыбных пород и вообще все, что любите к пирогам с ухой. Расстегай с рыбой Фото: Andrey Smirnov / Shutterstock.com Ингредиенты: Для теста: 400 г муки, 40 мл растительного масла, 80 мл 35% сливок (можно заменить молоком или водой), 1 яйцо, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 кофейная ложка соли, 2 ст. л. сахара, 160 мл теплой воды. Сырое яйцо, взбитое с молоком, используется для смазки расстегаев перед отправкой в духовку. Для начинки: 450 г отварной рыбы, 2 яйца, сваренных вкрутую, вареный рис (на глаз и вкус), 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки Для подачи: рыбный бульон, печень трески, красная рыба или икра Приготовление теста (безопарного) Соединяем все ингредиенты, хорошенько вымешиваем и добавляем в конце масло. Как только тесто станет эластичным и перестанет отлипать от рук, ставим его в тепло и даем подняться два раза. На этой уйдет от двух до трех часов. Затем разделяем на порции и вновь даем тесту подойти. Раскатываем каждый будущий расстегай на лепешки не менее 3 мм толщиной. Приготовление начинки Для самого вкусного варианта сначала отвариваем густой рыбный бульон с добавлением лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, лаврового листа, соли, перца и зелени. Рыбу вынимаем, очищаем от костей. Смешиваем с порубленными вареными яйцами, поджаренным на сливочном масле репчатым луком, отварным рисом. Солим, перчим, добавляем зелень петрушки. В качестве заправки изумительно подойдут размятые кусочки консервированной трески в масле, но не переборщите, нужна всего ложка. Приготовление расстегаев На каждую лепешку кладем примерно по 25 г начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 минут, чтобы расстегаи поднялись. Готовим в заранее разогретой до 180 градусов духовке от 10 до 15 минут. Подаем с наваристым рыбным бульоном. Русская кулебяка Фото: vlaru / Shutterstock.com Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…, - писал Гоголь в «Мертвых душах». Кулебяка – это, по сути, закрытый пирог со сложной и многослойной начинкой: фаршем, рыбой, рисом с рублеными яйцами и луком; капустой жареной и квашеной, грибами с луком; кашей гречневой и, как объяснял выше герой-гурман Собакевич, еще с чем-то этаким. То есть всем, что душа пожелает. Традиционно начинка состояла из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими пресными блинчиками. Подавали кулебяку порезанной на куски и политой топленым маслом как самостоятельное блюдо или к бульонам. Тот же Владимир Гиляровский, знаток московской городской жизни конца XIX — начала XX века, пишет об огромной кулебяке в 12 ярусов, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать блюдо за сутки. Я не предлагаю вам повторить подвиг этих поваров, а ограничиться четырьмя слоями, так как они являются классическим минимумом. Иначе это не кулебяка, а обычный пирог. Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако сегодня допустимо использование слоёного и пресного. Я же предлагаю сделать аутентичное опарное дрожжевое тесто для пирогов-утопленников (пирогов с разной начинкой), к которым относится кулебяка, по рецепту Вильяма Похлебкина. Ингредиенты: 750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара. Метод Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста, погрузить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса. Варианты начинок: Первый слой/угол - Мясная начинка Мелко порубить 1 луковицу и 3 веточки петрушки. Лук обжарить пару минут, ввести смешанный фарш (свинина-говядина). В конце добавить 1-2 ст. л. сметаны или жирных сливок, соль, перец, петрушку, протушить пять минут. Остудить. Второй угол - Начинка из куриной печени Печень очистить, промыть, отварить до готовности, мелко нарубить. Добавить к ней очищенных от кожуры соленых огурчиков, порезанных тонкой соломкой. Ввести ложку сметаны. Третий угол - Грибная начинка Грибы отварить, порезать. Обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить. Четвертый угол – Рисовая начинка Отваренный рис смешать с мелко порезанным зеленым луком, отварными яйцами. Внимание: в каждую из подготовленных начинок можно вбить по одному сырому яичному желтку. Он сохранит сочность и форму каждой прослойки. Также не забудьте заранее приготовить несладкие блинчики, которыми перекладываются слои. Традиционно первый слой выкладывался горкой (откуда и пошел гоголевский «на четыре угла»), но можно и горизонтально. Фото: Vitaly Goncharov / Shutterstock.com Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается или прорезается в нескольких местах - для сохранения сочности начинки и однородной пропеченности пирога. Касательно названия «кулебяка». Версий происхождения слова так много, что запутаетесь. От немецкого «Kohlgebäck» (фон. кольгебэк) – «запечённая (в тесте) капуста» до польского «kula» (куля) – «шар» и финского «Kala» – «рыба». Мне как филологу наиболее понятна версия Соболевского, где слово «колюбака» на одном из славянских диалектов связано со словом «ко́лоб» – «шар, колобок, моток, круглый хлеб». А наиболее близка и приятна трактовка названия из словаря Даля: «Термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». Удачного вам кулебячивания и расстегайничества! Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей (...) Как ни в чем не бывало, садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! (Н.В. Гоголь, «Мертвые души»)