Наши предки любили хорошо поесть

По его мнению, с возрастом человек должен уделять больше внимания своему здоровью:

«Правильное питание и есть гарант здоровья, — считает доктор. — И поэтому я целенаправленно искал прежде всего для самого себя продукты, которые соответствуют моему организму. Из всех кухонь мне наиболее близка русская и казахская, потому что славянские и тюркские народы испокон веков тесно общались и стандарты приготовления пищи у них были примерно одинаковыми. Это варка, жарка и копчение. Что особенно полезного я нашел в национальной кухне для себя? Это травяные чаи. Казахи сто лет назад пили их. Они лечебные, очищающие организм от шлаков. Например, чай на основе зверобоя снижает депрессию, повышает иммунитет, помогает при множестве других болезней».

Но сейчас, считает Шахимарден, национальные культуры, и это касается не только Казахстана, но и всех других культур мира, теряют свои национальные черты.

«И теперь почти нет подлинной кухни, которая была присуща народам два-три столетия назад, — уверен автор. — Расстегаи, например, в русской кухне уже представляют большую редкость. Национальную кухню во всех странах, за исключением, может, Юго-Восточной Азии, заменила кулинария, представляющая из себя смесь различных рецептов, которые когда-то были присущи разным народам. Фастфуд — самый страшный ее прецедент. В нем находится огромное количество химических препаратов типа укрепителей, улучшителей вкуса, консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов, пеногасителей и так далее. Между тем казахская национальная кухня издревле использовала натуральные улучшители вкуса — из трав и корней растений. Например, мясо, чтобы улучшить его вкус, надо варить, добавляя немного имбиря. Никто об этом не говорит, но у казахов был мясной период — это осень и зима, а начиная с мая на все лето наши деды переходили на вегетарианскую еду, основу которой составляли молочные продукты.

Что касается особенностей диеты казахов, то принятый порядок приема пищи за казахским дастарханом препятствует перееданию. Перед основным горячим мясным блюдом подавался чай или саумал — неперебродившее кобылье молоко. Питье занимает часть желудка, и насыщение последующей пищей достигается быстрее».

Материалы для своей книги Шахимарден Кусаинов собирал более десяти лет, так как многие рецепты казахской кухни и способы приготовления традиционной пищи были утеряны. Поэтому он опирался даже не на кулинарные книги и даже не на воспоминания аксакалов, а на книги писателей, которые родились более ста лет тому назад. В первую очередь на произведения Сабита Муканова, Жусупбека Аймауытова, Мухтара Ауэзова, помнивших, что готовили в кочевых аулах казахов.

В книге много уделено внимания утерянным рецептам. В частности, продуктам сыроварения и их названиям, иначе говоря iрiмшiку, то есть сыру.

«Ни в коем случае нельзя называть iрiмшiк сыром! — горячится автор «Тюркского казана». — Сыр на казахском языке называется «сыкпа». Так вот, казахский сыкпа имеет три сорта, отличающихся и по вкусу, и по консистенции. Iрiмшiк — это всего лишь один из видов сладковатых сыров. На сегодняшний день вообще искажены представления о нашей еде. Например, казы почему-то считается колбасой. На самом деле это солонина на ребрах. А вот шужык — это и есть колбаса, и есть, вернее, был еще целый ряд колбас из разных видов мяса, а еще деды готовили около 20 видов различных супов. Кстати, бесбармак — это не казахское название. По-настоящему блюдо из мяса называется «ет». Так вот, ет из баранины подавался для почетных гостей не с тестом, а с перепелиными яйцами».

Доктор Кусаинов признался, что вне дома он предпочитает не есть, даже рестораны не жалует. Любимым его блюдом является сорпа из мяса на косточке. Обожает баранину. Сообщил, что предки готовили ее с сарбугой — набором из корней лекарственных трав.

«Так, по крайней мере, написал Мухтар Ауэзов в своей эпопее «Путь Абая».