Та самая «Докторская»

В супермаркете настоящее изобилие, десятки названий и производителей, на выбор колбасы вареные, сыровяленые, копченые и сухого копчения.

Прежде чем выбрать, необходимо непременно прочитать на этикетке состав, который в советское время на колбасе не приводился – достаточно было знать, что она соответствует ГОСТу, и контролирующие органы строго следят за ее составом.

Советский пищепром хоть и не радовал жителей страны большим ассортиментом колбасных изделий, но обеспечивал должное их должное качество.

Нынешняя же колбаса состоит из ушек, хрящей, добавок, а поскольку она раскупается не так быстро, как в былые времена, в нее добавляются консерванты. Состав сегодняшней «колбасы» таков: 40% приходится на то, что называется мясом, но по факту из этих 40% на замороженное мясо неизвестного зарубежного производителя приходится 4%, на мясо птицы 12%, а еще 10% — это тонко измельченные кожа, субпродукты и отходы мясного производства.

Также в колбасный фарш добавляются мука, крахмал и соя, добавки, стабилизаторы, загустители, консерванты. По колбасе можно изучать химию – в ней содержатся почти все элементы таблицы Менделеева (преувеличение, конечно, но назвать полезным нынешние колбасные продукты язык не повернется).

Когда мы говорим о нашей «Докторской» колбасе, то всегда делаем акцент на том, что она сделана согласно стандарту именно 1936 г. Почему мы об этом упоминаем, вы поймёте, узнав историю самой «Докторской».30-е годы… Конец гражданской войны, страна истощена, и в то же время начинают реализовываться масштабные индустриальные проекты (их целесообразность и политическую подоплёку попрошу в комментариях не обсуждать, нам сейчас нужно просто передать атмосферу того времени в рамках «колбасной» темы).

Планы грандиозные, но кушать нечего. Катастрофически не хватает не то, что мяса, но и обычной «молочки». На голом энтузиазме много не построишь, и Анастасу Ивановичу Микояну (с 1934г. – наркому пищевой промышленности СССР, а если неофициально, то настоящему фанату мясного дела, специалисту высшего класса) ставится сложная задача: создать полезный, простой в изготовлении мясной продукт, пригодный для массового производства.

А.Микоян изучает опыт США и заимствует рецептуру и технологию приготовления т.н. «варёнки» — сосисок, колбас, изготовленных путём варки мясного фарша.

Так в 1936 г. появилась «Варёная колбаса докторская высшего сорта» (состав зафиксирован в ГОСТ 23670-79), предназначенная для использования в санаториях и больницах «для поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима».Согласно стандарту, для приготовления 100кг. этого продукта необходимо взять 70 кг свинины в/с, 25 кг говядины в/с, 3 кг яиц куриных, 2 кг молока коровьего сухого цельного. Фарш следует делать исключительно из парного мяса (ни в коем случае не замороженного). Минимум специй – соль кухонная, мускатный орех.

Сначала колбасу хотели назвать «Сталинская», но, предвидя возможные обвинения со стороны НКВД, поступили политкорректно, назвав «Докторская».

До 50-х г.г. рецептура «Докторской» колбасы оставалась неизменной. Кардинальные изменения в её составе начались в 70-е гг., когда в её фарш разрешили добавлять крахмал и муку. Полным крахом традиционной «Докторской» принято считать сер. 80-х гг. И с 1997 г. колбаса «Докторская» превратилась в ностальгический бренд, не более того, когда всё стало зависеть от порядочности и финансовых возможностей производителей.

Поэтому если вы хотите попробовать «ту самую» легендарную «микояновскую» Докторскую, ищите образцы, сделанные по рецептуре 1936 г.Интересно, что себестоимость советской «Докторской» колбасы в розничной сети была искусственно занижена – всего 2 руб. 20 коп. (стоимость 11 «Пломбиров» в вафельном стаканчике).