Бизнес на ланче: сколько можно заработать, кормя клерков мясом с картошкой

Офисное питание, как пояснил ведущий и основатель программы «Школа ресторатора» Андрей Грязнов, представлено в Москве, как правило, двумя видами заведений — кафе с бизнесланчами на первом этаже офисного центра и столовой для офисного планктона.

От 100 до 200 тысяч «чистыми»

— Ни тот, ни другой вариант особой выгоды не приносят. Ведь бизнес-центр работает только в будни, а значит, в выходные клиентов не будет. Это минус. Но есть и плюс — в будни их вполне достаточно. Если, конечно, вы сумеете все правильно организовать, — пояснил Андрей Алексеевич.

Одна из главных, по его словам, трудностей — договориться с владельцем бизнес-центра об аренде.

— Если вас интересует помещение на первом этаже, то дешево точно не будет. Ведь на первый этаж могут попадать «люди с улицы», а значит, аренду вам выставят в 3–4 раза дороже, чем для офисной столовой не на первом этаже. Поэтому лично я бы советовал соглашаться на столовую, — пояснил эксперт. — Если вы арендуете пространство в 300–400 метров, то за день можете кормить до тысячи человек, закрываясь в пять-шесть вечера. Если аренда будет составлять около 20 процентов оборота (а это средняя цена аренды по Москве), меню будет из дешевых продуктов, т. е. максимально доступным, то в месяц после вычета всех расходов вы можете зарабатывать от 100 до 200 тысяч. Ну да, негусто! Но это намного лучше, чем иметь кафе на первом этаже того же бизнес-центра или рядом с ним. Как показывает практика, число закрывающихся кафе в Москве, к сожалению, выше, чем число открывающихся. Они часто вообще нерентабельны.

Еще один вариант офисного общепита — автомат с напитками и снеками. Он может приносить по 10–15 тысяч в месяц: если офис людный, а аренда места недорогая. Другой вопрос, что, по мнению экспертов, снековые автоматы постепенно теряют популярность.

— Многие люди поняли, что пища там не просто бесполезная, она откровенно вредна, — уверена диетолог Елена Соломатина. — Так, например, шоколадные батончики — это «быстрые» углеводы. Таким можно перекусить грузчику, который полученные калории тут же потратит, но никак не клерку. Ведь он почти не двигается, и калории быстро превратятся в жир.

Быстрота — залог успеха

Наибольший успех на рынке офисного питания, как считают эксперты, может принести организация бизнес-ланчей в ресторанах. Если, конечно, их правильно организовать.

— Первое и главное — выбор места, — считает ресторатор Артем Меньшов. — Чем бизнес-центр ближе к вашей точке, тем лучше. Плохая новость в том, что рядом с вами обязательно будет еще несколько ресторанчиков, поэтому лично я бы рекомендовал их обойти, пообедать и понять, что именно вы можете сделать лучше.

По мнению эксперта, важным конкурентным преимуществом может стать скорость обслуживания.

— Бизнес-ланч — это не встреча с друзьями, когда вы идете в ресторан не столько есть-пить, сколько общаться, — пояснил Артем. — Офисный перерыв — это время именно поесть. Поэтому сделайте все возможное, чтобы за единицу времени обслужить как можно большее количество посетителей.

Эксперт дает совет: купите официантам компьютеры-наладонники. Они увеличивают время приема заказа сразу в пять раз — с пяти минут до одной. Второй важный момент: заставьте официантов бегать.

— Они должны разносить заказ буквально бегом, поэтому я бы советовал брать на работу максимально легких и спортивных молодых людей. А еще научите их во время бега с подносами улыбаться, — советует Артем.

По мнению эксперта, крайне важно установить, как в ресторанах быстрого питания, четкие нормативы выноса блюд.

— Салат — три минуты, горячее — шесть, основное блюдо — десять. При таком нормативе в самое пиковое время — с полудня до 15 часов вы сделаете три оборота каждого стола, а возможно, и больше, — пояснил ресторатор. — Очень важно, чтобы ваши клиенты не сидели и не ждали, а были обслужены максимально быстро, пообедали и ушли, освободив место для новых клиентов. Вы зарабатываете на быстроте оборота столов.

Еще один способ заработка — горячая выпечка.

Пирожки, булочки, самса — с пылу с жару — должны подаваться к 12, 13, 14 и 15 часам.

Цена — максимально низкая: заработать, опять же, можно на высоком обороте.

— Хороший ассортимент и низкие цены позволят иметь вам в день 40–50 тысяч выручки.

А в месяц — уже около миллиона рублей, — пояснил Артем Меньшов.

Кстати, о деньгах...

Наценка — не более 100 процентов

По мнению эксперта, наценка на бизнес-ланч не должна превышать 100 процентов, иначе клиенты не поймут, а почему они должны платить так дорого.

— Любой ланч должен иметь бонус. Хлеб — бесплатно. Пирожок 60 граммов — бесплатно к бульону. Гостю должно быть приятно, — рассказывает эксперт. — Сейчас пришло время биться за гостя. Если вы не будете этого делать, причем каждый день, через полгода к вам может просто никто не прийти.

Еще один очень важный момент — и официанты, и кухня должны иметь процент с проданных ланчей. Если вашим сотрудникам все равно, как много гостей они накормят, вас ждет крах.

Должна быть прямая материальная заинтересованность персонала в каждом клиенте. Тогда и готовить будут вкуснее, и обслуживать быстрее и качественнее, — уверен Меньшов.

Чтобы снизить расходы на закупку продуктов, эксперт советует закупать их самостоятельно.

— Вариантов много: рынки, супермаркеты, фермеры. А вот соусы, томатные пасты, уксусы, растительное масло покупайте только в гипермаркете — там точно дешевле, а качество будет примерно одинаковым, — считает Меньшов.

Он также советует не экономить на продуктах.

— Если блюдо получается дорогое, не спешите делать его меньше — это хороший способ потерять клиента. Не пытайтесь и поменять в нем продукты — изменится вкус, и вы тоже можете вызвать неудовольствие гостей. Лучше заменить само блюдо, — считает эксперт. — Помните: если у вас вкусно и относительно недорого, то клиент придет к вам и вечером, уже не перекусить, а отдохнуть. К тому же бизнес-ланч — это лицо и реклама ваших банкетов, кофе-брейков, фуршетов и других событий в вашем ресторане. Вы показываете, как вы можете красиво, быстро и недорого обслужить.

В меню бизнес-ланча не обязательно должны входить хиты русской и советской кухни. В японском ресторане, например, это может быть бенто с мисо-супом, двумя жаренными в масле дим- самами, двумя паровыми димсамами, салатом ика сарадо и печеным картофелем — его, кстати, тоже едят в Японии. Напитком может быть лимонад собственного производства.

Также бизнес-ланч может быть представлен направлениями кухни: понедельник — европейский обед, вторник — азиатский обед, среда — обед по-кавказски, четверг — итальянский обед, пятница — японский обед.

— Проведите анкетирование гостей, прежде чем запускать экзотику, — советует эксперт.

Маркетолог Наталья Панфилова добавляет: — Для бизнес-ланчей очень важна и правильная посуда. Она ни в коем случае не должна быть белой, «столовской», — пояснила эксперт. — Лучше подавать обед в цветных тарелках, чтобы клиент находился в атмосфере домашнего обеда. Я бы также сделала акцент на максимально дружелюбном обслуживании. Люди в ресторан, как показывает практика, приходят сами. «Точку» в бизнес-центре можно не рекламировать, потому что клиент каждый день имеет ее перед глазами. Лучшая для нее реклама — сарафанное радио. Один пришел, пообедал, ему понравилось. Он рассказал коллегам, они тоже пришли.

Ваша задача — создать репутацию заведения, дальше все пойдет по накатанной.

Вкусно с доставкой

Весьма распространенный вариант офисного питания — обеды с доставкой.

— Плюс в том, что вы существенно экономите на аренде помещения под ресторан, вам достаточно иметь кухню где-нибудь на окраине или в области. А минус — клиенты не придут сами, их нужно искать, — рассказывает бизнес-тренер Сергей Ливанов.

Как правило, клиентов ищут двумя способами. Первый — подготовив рекламную листовку о своем предложении и распространяя ее среди потенциальных клиентов. Также можно связаться с руководителями предприятий, чтобы заключить договоры с офисами на корпоративную доставку еды.

— Но более действенный метод — приготовить пробную партию домашних обедов и в обеденное время лично пройтись по местам работы потенциальных клиентов. Дать попробовать продукцию — лучший способ прорекламировать ее! Если обеды понравятся, то первые клиенты появятся очень быстро, — пояснил Сергей Ливанов.

Как рассказал эксперт, он консультировал женщину, которая начинала бизнес буквально на собственной кухне и на собственные деньги.

— Стартовый капитал был 20 тысяч рублей: в основном на закупку упаковки. А сейчас у женщины целый цех и около сотни постоянных клиентов, — пояснил Сергей.

Себестоимость обедов с доставкой обычно существенно ниже, чем у бизнес-ланчей, поэтому накрутка, по словам эксперта, обычно составляет 200 процентов, но стоят они все равно дешевле, чем в ресторане. Как правило, не выше 300 рублей. В месяц владельцу бизнеса вполне реально можно зарабатывать от 100 до 250 тысяч.

Демократично, но не всегда полезно

Антон Гришин, шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров России, замечает: — Я бы отнес бизнес-ланч к разряду демократичной, домашней еды, приготовленной без каких-либо изысков и наворотов из обычных недорогих продуктов. Не ждите там говяжьей вырезки: она слишком дорого для бизнес-ланча стоит. Как правило, в деловой обед входят блюда из курицы, свинины, говядины, овощей, недорогой рыбы или грибов. Почему из недорогих? Потому что себестоимость комплексного делового обеда в среднем 200–250 рублей, а продается он от 350 рублей и выше. Думаю, каждый хозяин заведения хочет зарабатывать и продавать блюда за адекватную цену. Поэтому на выходе и недорогой продукт. Ну а если делать бизнес-ланч, скажем, из лосося, стоимость, соответственно, становится огромной.

Даже при минимальной накрутке — от 650 рублей. Большая часть офисных сотрудников не может себе такой обед ежедневно позволить.

— Большая часть того, что мы едим в офисном общепите, — это недорогая, калорийная и не самая полезная пища, в которой мало полезных веществ, — пояснила диетолог Анна Кудрявцева. — Дело в том, что «правильная» пища — богатая свежими овощами, фруктами и белком, — довольно дорого стоит. Если начать готовить бизнес-ланчи из дорогих качественных продуктов, их просто никто не купит, поэтому владельцы офисного общепита, ориентируясь на низкую конечную цену, готовят из продуктов недорогих. Лично я бы советовала вообще приносить из дома ланч-боксы со своей едой. Если такой вариант вам не подходит, нужно научиться выбирать наиболее правильный и полезный бизнес-ланч.

Итак, если вы предпочитаете общепит, следует придерживаться нескольких правил.

— Первое и главное — поменьше калорий. Вы офисный сотрудник, а не профессиональный спортсмен, чтобы много есть, — пояснила Анна Кудрявцева. — Поэтому старайтесь есть овощи, нежирное мясо или кашу. Только не манную, а что-то более полезное. Картошки лучше избегать. А если все-таки едите, то лучше пюре, чем жареная. А идеальный вариант — печеная. От нее меньше шансов поправиться. Хороший вариант — гречневая каша, рыба, курица (если ее не жарили на гриле), плов, тушеные овощи.

— Если едите хлеб, то избегайте белого. Лучше черный или цельнозерновой — 1–2 кусочка, они богаты клетчаткой, — пояснила эксперт. — Ешьте поменьше сыра — он слишком калорийный и соленый.

И все-таки, по мнению специалистов, офисный общепит — не лучший вариант для тех, кто следит за своим здоровьем. Если хотите есть максимально здоровую пищу, лучше приносить еду с собой.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России:

— Да, офисное питание вне дома может быть не самым полезным. Но почему оно такое? А потому, что за свежие овощи, фрукты, постное мясо и рыбу большинство потребителей платить просто не готовы. Причем ни у нас, ни на Западе. Представьте, Нью-Йорк, время ланча. Тысячи клерков одновременно выходят в Манхэттене на улицу. Там десятки ресторанов — итальянские, китайские, японские — какие угодно. Но люди тут же выстраиваются в очереди к фудтракам — машинам, с которых продают гамбургеры. И люди даже не задумываются, полезно то, что им предлагают, или нет — они просто хотят удовлетворить свои физиологические потребности. Причем подешевле. Почему? А потому что офисные сотрудники во всем мире экономят. И именно экономическая составляющая определяет их рацион. Да, можно носить на работу ланч-боксы. Но, во-первых, вам придется тратить время на приготовление пищи — причем наверняка утром, когда вы торопитесь. А во-вторых, более здоровое качественное питание всегда стоит дороже. Грецкие орехи, свежие фрукты, горький шоколад — это вам не порция гречневой каши. Так что пусть каждый выбирает на свой вкус и кошелек. И на свой желудок!

СПРАВКА

Правила офисного питания

— Пореже пользуйтесь услугами общепита — обычно ничего полезного буфеты, столовые и рестораны не предлагают.

— Купите ланч-бокс — специальную коробочку для обедов. Средняя цена — от 400 до 2500 рублей. Чаще приносите обед с собой.

— Старайтесь готовить еду в офис на сытый желудок. Давно доказано: в этом случае вы положите в ланч-бокс значительно меньше калорийных продуктов и больше полезных.

— В офисном питании делайте упор на полезную пищу — яблоки, бананы, изюм, сухофрукты, орехи, черный шоколад.

— Ежедневно выпивайте от 1,5 до 2 литров чистой воды. Она улучшает метаболизм и, как следствие, снижает риск появления лишнего веса.

— Не отказывайтесь полностью от сладкого: быстрые углеводы необходимы мозгу.