Без сыра: импортозамещение провалилось

За год после введения «антисанкций» в Свердловской области так и не начато производство настоящего твердого сыра

Продовольственное эмбарго, введенное почти год назад, значительно перекроило продовольственный рынок Свердловской области. Одной из сфер, пострадавших сильнее всего, стали поставки сыров. До введения запрета на ввоз продукции из-за рубежа на европейские сыры приходилось до 25% рынка. Казалось бы, исчезновение конкуренции должно было подстегнуть местную молочную продукцию. Региональные власти обещали в кратчайшие сроки наладить поставки выпавших позиций, в том числе за счет местного производителя. Однако год «антисанкций» показал: импортозамещения сыров в регионе ожидать не стоит. Как на Среднем Урале, так и по всей России не хватает молока для масштабного производства этого продукта. Серьезные проблемы существуют и с технологиями производства качественных сыров. На этом фоне производителям ничего не остается, как увеличивать долю фальсификата, чтобы избежать дефицита на полках. Отметим, что сразу после закрытия поставок продовольствия из западных стран в августе 2014 года в министерстве продовольствия и АПК Свердловской области заверили, что массовый потребитель не пострадает. «Эта небольшая часть, которая исчезнет из продажи, явно не повлияет на тот ассортимент традиционного спроса и уж точно — на продовольственную безопасность региона», — заявил тогда замглавы ведомства Владимир Гребнев. Сегодня можно констатировать, что министр был, мягко говоря, не прав. Первым и наиболее зримым следствием продовольственного эмбарго стало сокращение ассортимента и снижение качества сыра. Отечественная индустрия не смогла за год наладить производство большей части качественных сыров, в диапазоне от пармезана до дор-блю. Их отечественные аналоги, мягко говоря, не выдерживают критики, при том что стоят примерно в два раза больше, чем оригинальные сыры год назад. Рост цен на сыр также стал следствием эмбарго. Цены на твердые и мягкие сорта сыров только с начала текущего года, по данным Свердловскстата, выросли на 15,5%. С даты введения эмбарго, по оценке компании X5 Retail Group, закупочная цена большинства сыров выросла на 30-40%. Некоторые позиции подорожали вдвое. «Я считаю, что главным локомотивом роста выступили именно отечественные производители сырной продукции, которые решили таким образом заработать на санкциях», — считает председатель союза предприятий молочной промышленности, генеральный директор ООО «Молочный кит» Игорь Пехотин. Впрочем, несмотря на резкий рост цен на сыры, ритейлеры изменения объемов потребления не заметили. Россияне по-прежнему едят сыр, только более дорогой и худшего качества. Часть выпавшей продукции была заменена за счет поставок из Белоруссии, Турции и стран Латинской Америки. Недостающий объем попытался восполнить отечественный производитель. Производство российских сыров и сырных продуктов с января по апрель 2015 года, по данным Росстата, выросло на 33% к аналогичному показателю прошлого года. Вместе с тем цифра эта вызывает определенное недоумение у экспертов рынка. Дело в том, что объем надоев молока за аналогичный период увеличился только на 1,3%. Как считают в Национальном союзе производителей молока (Союзмолоко), такое несоответствие сырья и готовой продукции свидетельствует о многократном увеличении фальсификата на рынке. В пользу этой версии говорит то, что спрос на пальмовое масло (один из основных ингредиентов фальсификата) в России за I квартал 2015 года вырос на 37%. «У нас на протяжении нескольких лет по всей России наблюдается дефицит сырья. Кроме того, была очень высокая цена на сырье. Сыры — один из самых молокозатратных продуктов, что вынуждает производителей идти на фальсификат. Ряд предприятий уже в открытую используют в производстве растительные жиры», — пояснили УрБК в Союзмолоко. О масштабном расширении ассортимента сыров, как считают эксперты, речи сейчас не идет. Надежды чиновников на появление массовых отечественных высококачественных брендовых сыров не оправдались. В условиях кризиса большинство производителей настроены на выпуск относительно недорогой продукции для широкого круга потребителей. Главная причина этого — нехватка средств и недоступность кредитов. Для запуска нового продукта потребуется закупать оборудование, часть которого импортное, и обращаться за помощью к зарубежным коллегам. В частности, как отмечают в Союзмолоко, российские сыроделы не налаживают выпуск «Пармезана» из-за низкого спроса на этот сорт. В Свердловской области ситуация оказывается еще более сложной, чем в среднем по стране. Сыроварение в регионе представлено производством мягких сортов, начатое еще в докризисные времена. Чаще всего подобный продукт представляет собой переработанный творог, не подвергавшийся созреванию, приготовляемый без применения ферментации и сычуга. В большинстве случаев оно производится на небольших молочных комбинатах или даже отдельными ресторанами. Этот сегмент получил свое распространение за счет низкой себестоимости по сравнению с другими видами сыров. Для изготовления таких сортов как «Моцарелла» или «Адыгейский» требуется около суток, в то время как приготовление полутвердых и твердых сортов занимает как минимум месяц, а то и несколько лет. «Твердые сыры — это замороженные деньги. Нужны большие хранилища для полутвердых сыров и оборотные средства», — отмечают в сыроварне ресторана Fratelli, производящего моцареллу, бурату и рикотту. При этом настоящих твердых или полутвердых сыров в регионе не производится вообще. Единственна компания, относящая себя к Уральским производителям сыра — «Сыробогатов» — в реальности производит только плавленый сыр. Что касается твердых и полутвердых сыров, выпускаемых под этой маркой, то компания только фасует сыры, произведенные в других регионах. Но мягкие сыры — весьма нишевый продукт, что называется, «на любителя». Именно поэтому совокупный объем свердловского производства сыров на внутрирегиональном рынке, по оценке Игоря Пехотина, не превышает 10%. По словам председателя союза предприятий молочной промышленности, основной причиной слаборазвитого сыроварения в области является отсутствие сырья. «В Свердловской области дефицит молока, мы едва обеспечиваем 50% от своих потребностей. Профицита сырья у нас нет, и в обозримой перспективе не будет, нашей области это не грозит», — сказал Игорь Пехотин. «В нынешних экономических условиях речь уже идет не об увеличение надоев, а о том, чтобы хотя бы сохранить нынешние объемы», — отмечает, в свою очередь, исполнительный директор некоммерческого партнерства Союза животноводов Урала Елена Стафеева. По мнению специалистов, без широкой государственной поддержки вряд ли кто в области самостоятельно займется производством твердых сортов сыра. Запуск любого долгоиграющего проекта в условиях кризиса несет в себе огромные риски. Однако у регионального бюджета нет необходимых средств, чтобы хотя бы поддержать аграриев, дающих сырье.