На франчайзера надейся, а сам не плошай

В начале этого года в Чите открылся бар-ресторан известной франшизы «Дорогая, я перезвоню». Молодые предприниматели Олег Родионов и Дмитрий Астафьев получили 9,3 миллиона рублей от Венчурного фонда Промсвязьбанка и «ОПОРЫ РОССИИ» на реализацию проекта. Открытие ресторана пришлось как раз на пик изменений в экономике страны.

О том, как повлияли изменения в экономической ситуации страны на развитие проекта, рассказывает Олег Родионов.

- Согласно прогнозам экспертов, 40% заведений общественного питания должно закрыться в течение 2015 года. Для вас открыть бар-ресторан в столь непростое для экономики время для вас это было осознанным рискованным мероприятием?

- Скажу прямо, я оптимист по жизни и кризисы мне не помеха. Независимо от экономических передряг открытие бара состоялось бы при любых обстоятельствах, так как долго к этому готовились и шли. Тогда еще ничего не предвещало, что геополитическая обстановка так скажется на российской экономике. Очень помог стартануть Венчурный фонд Промсвязьбанка, одобрив наш проект. Нам были выделены инвестиции в размере 9,3 млн рублей. Планировалось открыть заведение в ноябре-декабре 2014 года, но некоторые технические моменты отодвинули дату открытия. Поэтому все состоялось в феврале, уже, так называемого, кризисного 2015 года.

- Барный бизнес для вас новый проект, плюс новые экономические реалии, какие трудности пришлось испытать на старте?

- Как ни странно, влияние кризиса сказалось на нас в меньшей степени. Нам пришлось столкнуться с организационными трудностями. В частности - с выбором на позицию директора. Мы очень тщательно подбирали кандидатуру под необходимые требования – опыт работы в сфере общепита не меньше года и второе, чтобы он прошел все ступеньки – от официанта-бармена до директора. Оказалось, что найти такого человека нелегко, особенно в Чите. В результате долгих поисков мы назначили на должность молодого человека из Москвы с 10-летним опытом в общепите. Однако и у него не хватило крепких навыков управленца. Теперь я все взял в свои руки. Идем вперед!

Что касается кризиса. Не сказал бы, что ситуация критическая. Да, люди стали экономнее, но в отдыхе себе отказывать не перестали. Возможно, это русский менталитет так устроен –можем что-то не купить, но отдохнуть любим. Мы, в свою очередь, ездим по другим читинским заведениям, мониторим ситуацию и видим, что посетителей в кафе и барах достаточно. Осталось сделать так, чтобы большинство из них приходило именно к нам.

- Уже разработан какой-то план действий на ближайшее время?

- Сейчас мой основной план, который я наработал еще из своего прошлого опыта управления фитнес-клубом (Фитнес-Клуб «Бостон» в Чите – прим. ред.)– более плотная работа с каждым сотрудником.

Стандарты, чек-листы - все это есть, и прописано в рамках франшизы.

Накануне открытия бара к нам приезжала команда из Москвы во главе с директором по развитию сети «Дорогая, я перезвоню» Ярославом Ульяновым для проведения обучения наших сотрудников.

Но сейчас мы почувствовали, что не хватает четкого контроля в распределении обязанностей и систематизации расписания сотрудников.

Одно дело теория и стандарты, другое, когда непосредственно приходят гости и пошла работа. Тут нет шаблонов. Ситуации все разные.

Кроме того, мы понимаем, что у нас сфера общепита – это развлекательная сфера, покушать люди могут дома, в столовой. В бары, рестораны приходят, чтобы приятно провести время. Помимо вкусной еды, которую многие не готовят дома, и напитков, должно быть что-то интересное, мини шоу. Понимая это, мы более тщательно продумываем программу, основываясь на интересах людей, придумываем нестандартные предложения.

- Получаете ли Вы на данном этапе поддержку от команды франчайзи?

- Безусловно, ребята помогают. Недавно помогли найти стол для кикера (настольный футбол), будем устанавливать. Хорошая штука, которая есть в хороших барах. Но самое главное, что сделала команда франчайзи – это адаптация меню под кризисные цены. По всей сети убрали блюда из дорогих продуктов. У нас постоянно идет взаимодействие, обмен информацией. Они получают обратную связь от меня, дают советы, на что больше стоит обратить внимание и пр.

Здесь важно не забывать про региональные особенности бизнеса. В Москве нет острой потребности в УТП - уникальном торговом предложении. В независимости от кризиса, спрос все-таки больше, чем предложение. Заведений очень много, буквально, на одном квартале – до 50-ти штук, но, несмотря на это, никто в клиентах не нуждается. Нужно совсем плохо работать, чтобы к тебе никто не ходил.

Плюс столица аккумулирует успешных людей со всей России. Активные, деятельные стараются уехать ближе к центру. Как следствие, там больший процент активного населения. И как результат - барная тема в Москве больше развита, потому что активным людям интереснее ходить в концептуальный бар, чем в кафе. Бар – это место, где у посетителя есть больше возможностей пообщаться с кем-то, в кафе к барной стойке не подойдешь – она «не контактная». Нет такого близкого контакта с другими людьми, с персоналом, как это есть в баре, нет активности, простоты. В ресторанах – есть определенный этикет, рамки. В баре все намного проще, свободнее, раскованнее.

В Чите свои особенности – город маленький, провинциальный, активного населения меньше. Те, кто ходят куда-то, идут, по большей части просто покушать, к барам еще не привыкли. Но потихонечку, через нас начинают приучаться. Почему через нас? Из тех баров, которые сейчас есть в Чите, одно больше для молодежи, студентов, другое – «трешевое» место, свободомыслящих людей. Настоящего бара, как он есть, в Чите, получается, и не было. Мы его открыли и планируем нести культуру настоящего концептуального бара для взрослых, успешных и активных людей.

- Другими словами, на франчайзера надейся, а сам не плошай?

- Верно, возвращаясь к теме УТП. У нас уже был опыт создания и применения уникальных торговых предложений на примере фитнес-клуба. И мы понимаем, что развивая барную тему в Чите, УТП необходимо.

Для Московских франчайзи это не так актуально, там по большей части действует простая концепция: бар за углом, куда ты можешь зайти, идя на работу, с работы. А УТП - это то, что сможет любого человека, попадающего в целевую аудиторию, поднять с дивана, заставить действовать. Как правило, это базируется на основных потребностях человека. Для разных категорий людей, в определенные периоды жизни, какая-то потребность наиболее сильная. Зная это и надо составлять свою уникальность.

- Сейчас, в связи с кризисом, какие потребности выходят у людей на первый план?

- Потребности по большей части всегда одинаковые, на мой взгляд. В кризис возрастает потребность в безопасности и стабильности. Но к нам же не за этим идут. К нам приходят развлекаться, а в развлекательной сфере потребности одни – вкусно покушать, выпить и посмотреть шоу. Мы должны удовлетворить потребность в плане развлечений или связанную со знакомством с противоположным полом. Это мы перекрываем.

- Какие в данный момент внедряются изменения в работу бара «Дорогая... »?

- Сейчас мы продумываем регулярную развлекательную программу.

Например, мы хотим, чтобы в будние дни у нас играл ди-джей и на каждый день была программа разного дня. В выходные планируем внедрить такие необычные фишки - чтение книг профессиональными чтецами, саксофон, живая музыка, разные интересные настольные игры.

- Какие рекомендации Вы бы могли дать предпринимателям, которые сейчас начинают бизнес в ресторанной сфере?

- Открывая заведение в общепите надо хорошо подумать - есть ли у тебя какая-то уникальность, сможешь ли ты все это наладить?

Важно всегда ответственно подходить к делу, просто работать-работать. Строить планы, идти дальше. По мере прохождения определенных этапов сверяться – получается или нет. Если нет, то нужно меняться, но все - равно делать. Смотреть на ситуацию со стороны - не вариант. Время, общество, вкусы, интерьеры – всё меняется. Если нет успеха через год-два после открытия, значит, точно нужны перемены. И главное - всегда держать руку на пульсе и быть оптимистом.

Мнения экспертов

Совладелец и управляющий сети баров «Дорогая, я перезвоню... » Дмитрий Левицкий дал свою экспертную оценку: «Экономическая ситуация в целом не сильно повлияла на сеть «Дорогая..», чтобы остаться в ценовом сегменте, мы ввели в меню новые блюда. Кризис – это испытание на прочность и главное в это время нужно держать лицо и продолжать гнуть свою линию! Самое худшее, когда заведение в кризисной панике начинает метаться, экспериментировать. Наша сеть пережила кризис 2008 года и сейчас никаких глобальных изменений не ждем. В Чите такого заведения, как бар «Дорогая, я перезвоню..» еще не было. Сейчас главная их задача – внимательное отношение к гостям и постепенное приучение к качественному продукту, а мы поможем, чем сможем».

Тему кризисных явлений также прокомментировал директор по развитию сети «Дорогая, я перезвоню» Ярослав Ульянов: «Наш Первый бар «Куклы пистолеты» открылся в 2008 году - это был самый разгар кризиса. И мы знаем, что это такое. На самом деле кризис - это очень хорошая история, чтобы сделать самый лучший продукт. Без кризисных ситуаций люди расслабляются. Сейчас в Москве некоторые заведения закрываются – с непонятной концепцией, с невкусной едой, а люди, которые именно работают над бизнесом, которые в нем живут, не продают испорченный продукт, у тех будет все в полном порядке. Я в этом уверен, абсолютно уверен».