Свежие или замороженные: какие фрукты, овощи и ягоды полезнее зимой

Эксперт «БелПрессы» – завкафедрой технологии продуктов питания института фармации, химии и биологии БелГУ Нина Мячикова. Полезнее свежий импорт или замороженные родные продукты? «Овощи, выращенные зимой в тепличных условиях, уступают овощам, которые мы получаем в сезон. Так что заморозка не зря получила распространение среди способов сохранения летнего урожая. Как показывают исследования, при заморозке химический состав овощей, фруктов, ягод изменяется значительно меньше по сравнению с сушкой, маринованием и солением. При них так или иначе на продукт воздействуют высокие температуры, а это губительно для витаминов. Например, при варке может потеряться до 60 % витамина С, а если правильно заморозить, то утратится 10–30 %.  Мы ценим фрукты и овощи в первую очередь за обилие витаминов. На мой взгляд, использовать зимой замороженные овощи и фрукты нужно – это прекрасная возможность разнообразить наш рацион и обогатить его витаминами и минералами. Замораживать нужно сезонные овощи и фрукты. Конечно, сейчас понятие не столь актуально, как раньше: в магазинах всё доступно круглый год. Но сравните вкус помидоров летом и зимой – это две большие разницы. Нет смысла замораживать тыкву: она хранится достаточно хорошо. Яблоки летних сортов мы покушали, потом придёт пора зимних сортов. Замораживать нужно всевозможные ягоды: малину, смородину. Да, мы можем купить импортные, но их везут за тысячи километров незрелыми, они дозревают в пути, их обрабатывают специальными веществами, чтобы они лучше хранились. Наше, родное, всегда полезнее даже в замороженном виде, чем что‑то привезённое издалека».   Как правильно самому заморозить фрукты и овощи? «Первое правило заморозки в домашних условиях – брать только спелые овощи и фрукты. В неспелых содержится больше так называемой свободной воды, и вымораживается в первую очередь она. В результате качество замороженных неспелых овощей и фруктов будет значительно хуже, чем спелых. С точки зрения полезности мы должны использовать те овощи и фрукты, которые буквально сорваны с грядки. Потому что во время хранения в холодильнике разрушаются витамины. Не должно быть подпорченных ягод, овощей и фруктов: в них дополнительное количество микроорганизмов, а это не идёт на пользу. Продукты (за исключением малины) нужно хорошо промыть и просушить. Очень удобно, если в холодильнике есть специальное отделение для шоковой заморозки. Чем ниже температура, тем быстрее произойдёт заморозка, а значит, продукты будут качественными. Лучше, конечно, использовать продукты для заморозки целиком, но не всегда это возможно. Во время нарезки нарушается структура клеточных тканей, активизируются окислительные процессы, частично могут разрушаться витамины. И если замораживать фрукты или овощи в нарезанном виде, то лучше их упаковать в специальные пакеты для замораживания. Упаковка – это дополнительный барьер, который предотвращает контакт с воздухом, следовательно, питательные вещества лучше сохранятся. В процессе хранения очень важно следить, чтобы не было перепада температур. При какой температуре продукты замораживали, при такой они и должны храниться. Если по какой‑то причине продукты разморозились, то их нужно быстро использовать. Повторная заморозка крайне не рекомендуется, так как оставшиеся микроорганизмы в тепле начнут активно размножаться. По внешним признакам это не определить, но микробиологические исследования подтверждают, что человек, у которого чувствительное пищеварение, съев такие продукты, может получить лёгкое пищевое отравление».   При покупке замороженных овощей и фруктов на что надо обращать внимание? «В первую очередь – на состав. Все овощи имеют определённый цвет, и при заморозке он может меняться. Например, зелёные овощи могут стать бурыми, но нам ведь приятнее видеть зелёные, и производители это знают. Поэтому надо читать состав, чтобы за красивым цветом не стояли пищевые добавки. Лучше покупать продукт в упаковке, а не на развес. На упаковке есть дата фасовки, указаны сроки хранения. Опять же, упаковка – это дополнительный защитный барьер, такой продукт должен быть лучше, чем тот, что продаётся россыпью. Большинство упаковок для замороженных плодов и овощей непрозрачные. Это защита от лучей света. Да, потребитель не может увидеть что внутри, но может потрогать упаковку. Важно, чтобы продукт был в упаковке россыпью, а не комком. Ледяной ком свидетельствует о том, что были нарушены условия хранения. Также важно, чтобы упаковка не была повреждена». Как готовить замороженные продукты? «Овощи не надо размораживать. Чтобы лучше сохранить питательные вещества, лучше использовать тепловую обработку, где меньше воды, например вместо варки – припускание. А вот ягоды, те же малину и смородину, нужно медленно размораживать». Записала Наталия Козлова