Из чего делают плавленый сыр

Среди любителей сыров принято презрительно кривиться, когда речь заходит о плавленом сыре. Он не просто считается чем-то второсортным, говорят даже, что иногда его делают из порченых лежалых отходов.

СМОТРЕТЬ ВИДЕО: Плавленый сыр: почему у него плохая репутация

Репортеры программы «Еда живая и мертвая» тщательно собрали такие сыры по складам неликвида и попытались их переплавить вместе с пищевым технологом Александром Скородумовым, который согласился раскрыть эти и другие тайны плавленого сыра.

Плавленый сыр — продукт, у которого особенно внимательно всегда надо читать этикетку. А то можно купить совсем не то.

Правда ли наши сырки ради экономии нередко готовят из купленного по дешевке неликвида, как об этом нередко пишут в Интернете? Реально ли взять плохое сырье и, расплавив, сделать из него что-то аппетитное? Пищевой технолог Александр Скородумов говорит, что такое случается. Производители ведут ожесточенную ценовую борьбу и стараются сэкономить на всем. С лежалых сыров достаточно срезать видимую грязь и слой парафина.

Александр Скородумов: «В большинстве случаев могут не срезать даже плесень. Она в конечном счете растворится в общей массе».

Нарезанный сыр измельчается в блендере, и вливается водный раствор соли-плавителя — цитрата натрия, который получается при смешивании лимонной кислоты и соды. Этот ингредиент делает сыр тягучим даже после охлаждения. Финальный штрих — сливочное масло. В итоге плавленый сыр выглядит не хуже магазинного.

Александр Скородумов: «Запаха плесени нет. А в реальных плавленых сырах еще ароматизатор, „идентичный натуральному“. В том числе добавляются ароматизаторы самих сыров. То есть если написано на плавленом сыре „Маасдам“ или „Чеддер“ — это не значит, что они приготовлены из маасдама или чеддера. Это далеко не факт, что из этих сыров».

В таком сыре могут находиться мицелий плесневых грибов и микотоксины, которые канцерогенны, но действие у них отсроченное, они имеют накопительный эффект. Поэтому на слуху и нет громких случаев отравления плавленым сыром. Хотя они не исключены, ведь подпольные производства инспекторы Россельхознадзора закрывают регулярно.