Пирог на «пятерку»: в Уфе начинающие повара проходят практику в «Эко Пышке»

Завершает занятие традиционная «работа над ошибками» - дегустация! А как по-другому объективно оценить блюдо «коллеги»?



Для второкурсника Никиты профессия повара – выбор осознанный. Признается, что в будущем хотел бы открыть свое дело. Больше всего молодого человека интересует французская кухня. Может, Уфе действительно не хватает французского ресторана?

Его «коллега» Данил говорит, что сегодняшнее задание было очень легким – рецептом пирога готов поделиться, не прибегая к шпаргалкам.

Молодые повара сошлись во мнении: задание сегодня было простым. Но впереди – испытания посерьезнее: бисквитные пирожные и муссовые десерты.

- Современные тенденции мы тоже стараемся прорабатывать, - говорит Елена Кремнёва. - В конце практики ребят ждёт квалификационный экзамен по всем темам, что мы изучили. Каждый получит два вопроса теории и практическое задание. Если на практике я могу помочь, подсказать, то на экзамене предстоит готовить без моей помощи.



До экзамена пока далеко, а сегодня, в процессе практике никто из начинающих поваров не остается без помощи наставников «Эко Пышки».

- Мастер распределяет на рабочие места: холодный цех, горячий, кондитерский, мучной, цех салатов, мясной цех на фабрике. Расставляем с учетом пожеланий ребят. Хотят поменяться – меняем, проблемы нет, - объясняет бренд шеф-повар группы компаний «Пышка» Татьяна Дымова. – Работа идет под руководством наставников. Например, в салатном цеху показываем нарезку, объясняем, какое сырье приходит и как мы с ним работаем. Учим всему, растим новое поколение поваров! В первой половине дня ребята помогают нам готовить, а потом у них проходит занятие с мастером по программе.

«Звездочек» - лучших студентов, у которых есть желание работать и у которых получается, мы, конечно, хотим к себе забрать! Таких студентов сразу видно на практике.

Правда, по словам Татьяны Николаевны, многие молодые повара между развитием широкого спектра компетенций и условиями «как можно легче» выбирают последнее и «бегут» в дорогие рестораны, чтобы, не особо заморачиваясь, готовить одно единственное блюдо или крутить роллы.

К слову, крупные рестораны практикантам не рады и почти никогда не допускают их на свои кухни. В группе компаний «Пышка» понимают важность подготовки новой смены поваров и готовы предоставить, пожалуй, лучшие условия для практического обучения: поддержку наставников, возможность готовить на новейшем оборудовании и изучать изнутри работу крупного кулинарного предприятия и его подразделений. Начинающие повара, которые действительно хотят приобрести профессиональные знания, чтобы в дальнейшем применять их в работе, с выбором не колеблются. К тому же, «Эко Пышка» предлагает стипендии тем, кто совмещает учебу и работу на предприятии. В планах у компании – открыть индивидуальное обучение для самых талантливых молодых поваров. Работу на популярных бургерах и пицце тоже готовы предложить.

- Мы, конечно, хотим, чтобы новое поколение знало азы кулинарии. Столкнулась с тем, что сегодня некоторые шеф-повара даже не знают, что такое, например, вырезка. Берут готовое мясо и наливают на него готовые соусы – вот и блюдо. Встретить глубокие знания основ – сейчас редкость, - говорит Татьяна Дымова.

По словам коллег из «Эко Пышки», сама Татьяна Николаевна постоянно занимается самообучением, создает и оценивает все блюда, что появляются в магазинах группы компаний и не забывает интересоваться делами коллег. Бывая в ресторанах и кафе, всегда оценивает и саму еду, и подачу, и подход к работе.



Сотрудники говорят, что быть поваром – призвание Татьяны Дымовой. В своей работе она наставник и учитель, ведёт за собой весь коллектив – почти тысячу человек. У Татьяны Николаевны всегда множество идей и предложений.

- Проработали новые блюда по осеннему меню. Сейчас работаем над гарнирами и супами. Идет подготовка к «Школе молодой хозяйки» - первое занятие посвятим башкирской кухнe: учпочмак, вак-беляш, бульон. А еще проведу мастер-класс для своих сотрудников «8 новых салатов».

В ГК «Пышка» Татьяна Николаевна трудится уже 15 лет. За эти годы были выставки, конкурсы, громкие победы и в Европе, и в Азии. Признается, что с детства мечтала быть поваром и точно знала, куда пойдет учиться после школы.

- Мы учились и знали рецептуры, умели пользоваться сборником рецептур. Основа супа – это бульон, значит, ты должен знать, как его правильно варить. Основой вторых блюд является мясо, значит нужно знать разделку мяса: какие сорта куда используются. Даже элементарные каши повар должен уметь варить! Поэтому сегодня мы стараемся донести до наших учеников: повар начинает с азов кулинарии и постепенно идет к сложным блюдам.