Тесто "Фило"

Фило – пресное, очень тонкое, вытяжное тесто.

Используется в средиземноморской кухне. Греческое слово Phyllon означает «лист». Слои теста могут быть тонкими как бумага, или толщиной несколько миллиметров.

Тесто "фило" широко используется в греческой и турецкой кухнях как в сладких, так и в несладких блюдах. В турецкой кухне выпечка из этого теста называется borek or boregi, в албанской кухне – byrek, а в австрийско-немецко-венгерской кухне тесто называется blatterteig (из него пекут штрудель).

В Apicius, коллекции древнеримских кулинарных рецептов, составленных в конце IV или в начале V века нашей эры, описываются блюда, собранные из тонких листов опресноков, разделяющихся слоями начинки из куриного мяса, козьего сыра и кедровых орешков.

В VIII веке ассирийцы выпекали тонкие слои теста с ореховой начинкой, заливая изделие сверху медом. Роскошное лакомство могли себе позволить только знатные дома в особых случаях.

В XI веке, в словаре турецких диалектов значение слова yuvgha, записано как многослойное тесто (Dictionary of Turkic dialects by Mahmud Kashgari). Позже, в кухнях турецкого дворца Топкапы, сырое тесто стали раскатывать в тонкие листы.

Фило используется в кухнях стран бывшей Османской империи по одинаковой технологии. И при приготовлении листы теста смазываются растопленным сливочным или оливковым маслом и прослаиваются начинками для изготовления слоеных изделий: пахлавы, спанакопиты, берека, штруделей, лавашей, коре, баницы. Из фило готовят güllaç – традиционное лакомство, подающееся в священный месяц Рамадан на десерт.

Тесто "фило" можно купить замороженным или просто охлажденным. Хранят тесто фило только в морозилке, так как в холодильной камере оно размораживается примерно за 8-9 часов (перед приготовлением пирогов коробку с тестом следует вынуть из морозилки и поместить на ночь в холодильную камеру), и только в закрытой коробке, так как на воздухе тесто моментально начинает подсыхать, покрывается коркой и теряет эластичность. Из-за последней его особенности работать с тестом рекомендуется быстро и слаженно.

Прежде, чем достать его из холодильника и извлечь на воздух, следует приготовить все необходимые принадлежности для изготовления пирогов: растопить масло, достать кисточку для смазывания, разогреть духовку до нужной температуры, посыпать стол или доску, на которую вы будете выкладывать пласты теста, мукой, смазать форму для выпекания и, конечно, заранее подготовить начинку. Если в процессе укладывания слоев вам необходимо отвлечься, накройте тесто влажным полотенцем, таким образом, вы предохраните его от засыхания.

Поскольку пласты теста "фило" очень тонкие, пироги с таким тестом пекутся очень быстро, поэтому начинка для таких пирогов должна быть уже готова. В такое тесто никогда не заворачивают сырое мясо или овощи! Начинка для таких пирогов не должна быть влажной, так как выходящие пары пара могут с легкостью прорвать тонкие слои теста.

Готовят пироги при температуре 180-200'C не более 30 минут. Если готовить пирог с тестом фило на небольшом огне более длительное время, он не пропечется и будет сырым.

Тесто Фило совсем несложно приготовить самостоятельно. И, поскольку тесто очень любит заморозку, то приготовить его можно заранее и хранить в морозильнике до полугода. При этом замораживать можно не только тесто, но и готовые пироги и пирожки. Даже выпеченные уже пироги можно заморозить. Приготовление замороженных пирогов вовсе не требует предварительной разморозки. Вы можете поместить замороженный пирог сразу в горячую духовку, но в таком случае должны немного увеличить время выпекания. Уже выпеченные замороженные пироги разогревают в духовке при температуре 160 градусов несколько минут, пока пироги не станут горячими.

1-ый Вариант приготовления:

[без яиц]

Ингредиенты для теста "фило":

• 300 мл. Кипяченной воды
• 500 г. Муки
• 1 ч/л. Соли
• 6 ст/л. Оливкового масла
• 0,5 ч/л. Соды
• крахмал для раскатывания теста

Приготовление теста "фило":

1. Воду подогреть до 50'С.

2. В тёплой воде раствориться соль.

3. Просеять муку и влить к ней воду.

4. Добавить масло и соду.

5. Вымесить не крутое тесто руками до однородности. Затем сформировать из него шар и отбить тесто с силой об стол 50 и более раз, пока оно не приобретет пласт чинность и не станет мягким и шелковистым на ощупь.

6. Разделить тесто на 6 частей, скатать в шарики, укутать в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 1,5 часа (можно и более).

7. По прошествии указанного времени с тестом можно будет работать. Раскатывать отдельно каждый шарик (не вынимая из пленки и холодильника остальные). Раскатывать нужно на хорошо присыпанной крахмалом поверхности, и постоянно обновлять его, по мере "впитывания" его в нашу лепёшку. Раскатывать тесто как можно тоньше. В конечном итоге лист теста должен быть прозрачным, как калька. Можно раскатать скалкой, а можно "дотянуть" до нужного состояния руками: просто "положить" тесто на сжатые кулаки и потихоньку "вращать" в воздухе, раскручиваю его.

2-ой Вариант приготовления:

[с яйцом]

Ингредиенты для теста "фило":

• 100 мл. Кипяченной воды
• ок. 250-300 г. Муки
• 1 яйцо
• 0,5 ч/л. Соли
• 1 ст/л. Яблочного уксуса 9%
• 1 ст/л. растительного масла
• крахмал для раскатывания теста

Приготовление теста "фило":

1. Муку просеять.

2. Добавить яйцо, масло и уксус.

3. Влить половину воды и аккуратно начните замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Замесить нужно до однородного состояния, оно должно получиться в меру крутым и не липнуть к рукам.

4. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на 40 час. После чего вынуть тесто, нарезать на кусочки, обернуть каждый плёнкой. И начать раскатку на хорошо припылённой крахмалом рабочей поверхности. , и постоянно обновлять его, по мере "впитывания" его в нашу лепёшку. Раскатывать тесто как можно тоньше. В конечном итоге лист теста должен быть прозрачным, как калька. Можно раскатать скалкой, а можно "дотянуть" до нужного состояния руками: просто "положить" тесто на сжатые кулаки и потихоньку "вращать" в воздухе, раскручиваю его.