Рецепт «Макарон по-флотски» при Сталине

В середине XX века довольно часто проходили Всемирные конкурсы поваров. Победить на таком конкурсе означало навсегда вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Но Сталин был против поездок людей за границу, потому советские повара в этих конкурсах участия не принимали.


В 1952 году подобный конкурс проходил в Риме и победителем стал именно советский повар, который сам даже не присутствовал в Италии. Рецепт этого повара представлял посол СССР в Италии. Почему же Сталин разрешил выпустить за границу блюдо и принять участие в конкурсе? Потому что был уверен в победе. Ведь однажды, Генералиссимус уже пробовал блюдо по этому рецепту – эти удивительные макароны и пришел в восторг!

Создателем этого блюда был Борух Соломонович Канцеленбоген – учитель из Ялтинского кулинарного училища. В его «Макаронах по-флотски» было сразу несколько прорывов в кулинарии. Ведь дело было не в обычном соединении мяса и макарон (так готовили многие), а в том, КАК именно Борух соединял продукты и какие использовал технологии. Конечно же, мировое поварское сообщество не могло этого не признать, все были покорены.

За победу в таком сложном конкурсе Сталин принял решение наградить чудо-повара и предложил ему для жизни выбрать любой город в СССР. На что Великий повар ответил: «Знаете, что, Иосиф Виссарионович, уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». С этими словами Борух выбрал Ялту, где и получил в подарок от Вождя квартиру на Графском проезде.

Это фраза Боруха о провинции стала известна намного позже. Её озвучил знакомый Боруха, будущий лауреат Нобелевской премии – Иосиф Бродский. Тогда, при знакомстве в Ялте Великий повар сказал Бродскому: «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!»

Чуть позже Сталин дал распоряжение включить знаменитые «Макароны по-флотски» в книги по кулинарии, что было сделано в 1955 году.

С тех пор многие умельцы пытались подкорректировать рецепт Боруха. И он предсказал: «Пройдет время, – говорил он даже не пытаясь скрыть слез, – и мой рецепт испоганят и переврут!» Чтоб сохранить идеальный рецепт макарон, Борух передавал его своим ученикам. И вот, как он выглядел.

Итак, ингредиенты:

• говяжий фарш – 550 г (мясо для фарша – самое лучшее, которое вы сможете найти на рынке. И неважно, что это будет: филейная часть, спина, бедро… Главное, не должно быть прожилок);
• макароны – 450 г (они обязательно должны быть гофрированные. Только с помощью «гофры» – бороздок на теле макаронин – мясо словно прилипает к ним и создает тот самый волшебный эффект);
• репчатый лук – 350 г;
• вода – ее должно быть в 6 раз больше, чем вес макарон. То есть на 450 г макарон, должно быть минимум 2,5 литра воды.

Борух рассказывал, что когда он служил в армии ему нужно было накормить макаронами 1200 человек. Норма на одного человека составляла 100 грамм. Получается, чтобы сварить правильные макароны, ёмкость для варки должна была быть не менее 720 литров. Тогда повар нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!

Бытует мнение, что слегка недоваренные макароны полезнее и вкуснее, что разваренные. Соответственно варить их надо на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Такие, немного недоваренные макароны, даже получили отдельное название: «Макароны сварены до состояния альденте». Но Борух не признавал такого варианта. Он был уверен, что варить макароны нужно до полной их готовности. После этого сразу сливаем воду и добавляем 50 г сливочного масла. Репчатый лук режем исключительно пером, никаких других вариантов. На отдельной сковородке разогреваем растительное масло, обжариваем лук до золотистого цвета и затем добавляем к нему еще 50 г сливочного масла. Это было одной из главных «фишек» рецепта – 2 раза по 50 грамм: в макароны и в обжаренный лук. Казалось бы, такая мелочь, ерунда… Но повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. А они то точно знали толк в еде))).

Параллельно, в отдельной сковороде жарим фарш. Постоянно рыхлим его деревянной лопаткой, наблюдаем, как он меняет цвет. Из красного становится розовым, потом серым… И не добавляем никаких специй! Только когда фарш полностью готов, солим и перчим.

В финале – соединяем все вместе: фарш, макароны и лук. Тщательно перемешиваем. По словам Боруха: «Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон». Именно так получается блюдо, которое поразило лучших поваров мира в 1952 году.

Уже после смерти Боруха, выяснилось, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной», есть небольшой ресторанчик с названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски».

Вся эта история взята со слов реального ученика Боруха – Михаила Дегтяря!