“Без коренных жителей Японии у нас не было бы того японского вкуса, который так известен”: почти забытая кухня айнов

Японская кухня стала известна во всем мире, а суши, рамен и якитори оценили все страны. Однако в Японии была еще одна кухня. На данный момент она почти забыта.

Ясным осенним утром на Хоккайдо, самом северном японском острове, Сатико Хосидзава тщательно расставляла миски и тарелки. Одетая в веселый желтый фартук, она позаботилась о том, чтобы на длинных столах перед ней был правильный выбор посуды, палочек для еды и мисок. Затем она повернулась, чтобы приготовить ингредиенты, аккуратно разложив кусочки лосося, ламинарии, картофеля, моркови и зеленого лука на столешницу, и принялась ждать очередной поток людей, который должен был скоро хлынуть в комнату.

Кухня айнов

Хосидзава ведет популярное в Японии кулинарное телешоу, которое рассказывает о бесконечном многообразии региональных блюд. Особое внимание Сатико уделяет кухне айнов - коренных жителей страны. Большая часть людей никогда о них не слышали.

Айны же с древних времен населяли Хоккайдо и на протяжении многих тысяч лет называли этот остров своим домом. В отличие от японцев, которые занимались выращиванием риса, айны охотились, добывали пищу и ловили рыбу. Их культура питания была богатой и яркой и оказала большое влияние на японскую кухню.

Секрет удивительного вкуса

«Без коренных жителей Японии у нас не было бы того «японского» вкуса, который так известен, - сказал Реми Иэ, директор компании Slow Food. - Они создали и воспитали культуру питания в этой стране». Он имеет ввиду пикантный «пятый вкус», который часто ассоциируется с этой кухней. Он содержится в сое, мясо и других ферментированных продуктах.

Японский умами, комбу и ламинария, которая растет вдоль береговой линии Хоккайдо, всегда использовались в традиционной кухне айнов. «Японцы переняли это из их пищи и теперь используют во всем», - говорит шеф-повар и владелец ресторана Хироаки Кон.

Комбу и умами

Комбу - это основной ингредиент в бульоне даши - одном из краеугольных камней японской кухни. Он служит основой для множества других традиционных блюд, включая комбу цукудани или комбу камакобо. Аромат умами образуется благодаря обилию аминокислот - в частности, глутаминовой и аспарагиновой. Их вкус фактически и является вкусом японской кухни.

«Водоросли с берегов Хоккайдо очень сильно повлияли на японскую культуру, - соглашается историк Ткани Мориэда. - Более 1000 лет назад в Японии было запрещено убивать животных из-за влияния буддизма. Это означало, что у них не было жира и масла, поэтому необходимо было что-то еще, чтобы сделать овощи вкусными. Вот почему они использовали бульон даши, который добавлял в блюда необходимой остроты».

Айны собирали комбу в качестве пикантной приправы. Они сушили ее, жарили и измельчали в порошок. Они растворяли приправу в воде, чтобы получить пасту или соус. А к XIV веку они уже торговали комбу, продавая ее японцам, тем самым привнеся этот аромат в их кухню.

Сегодня более 95 % японского комбу растет на острове Хоккайдо. «Эта торговля сформировала культуру питания», - сказал Иэ. Хосидзава соглашается, говоря: «Мы думаем, что комбу - это секрет долгой жизни. Я, например, ем его каждый день».

Знакомство с древней культурой через еду

Хоть Хосидзава и не айну, она родом с Хоккайдо и интересуется кухней этого народа. Ее кулинарный класс является частью программы Slow Food'S Indigenous Terra Madre, которая демонстрирует традиционную пищу по всему миру. В последние десятилетия культура айнов претерпела значительные изменения. Некогда маргинализированный народ наконец признало японское правительство.

Большая часть их культуры была уничтожена после колонизации Хоккайдо в конце 1800-х, когда правительство Японии запретило традиционную охоту и рыболовство.

В наши дни возникло общественное движение, которое демонстрирует кухню айнов посторонним, а также возрождает интерес к их традициям. В рамках этой программы можно попробовать приготовить лососевый суп и пшенные клецки, а также соус из ламинарии. Это захватывающее проникновение в малоизвестную кулинарную культуру.

Ингредиенты кухни айнов

В то время, как Хоккайдо известен свежими морепродуктами и молоком, айны выращивали просо, пшеницу и гречиху. Белок они получали, охотясь на медведей, оленей и лосей, а также ловя рыбу. Они питались дикими растениями, ягодами и травами - от желудей до альпийского лука-порея. И хотя Япония известна своей любовью к суши, айны редко ели сырую рыбу или мясо. Традиционная приправа для них была простой - соль, комбу или животный жир. Соевый соус и другие продукты они не использовали.

Айны жили в гармонии с природой и уважали окружающую их среду, что легло в основу простого вкуса их кухни. «Айны ели только то, что было им доступно, - сказал Иэ. - Они не уничтожали все подряд и думали о будущем. Они всегда оставляли какую-нибудь часть растения или дерева, чтобы оно продолжало расти. Они поклонялись многим животным как божествам и почитали их дух через ритуал и церемонии. Их рацион всегда был связан с сильным уважением к ресурсам и окружающей среде».