Как Россию охватила мода на гастромаркеты, изменившая культуру питания и привычки горожан
Осенью стартует «высокий» сезон в российских гастромаркетах – модных пространствах, объединяющих фермерские лавки, тематические кафе и площадки для досуга. По сути, это современная версия крытых рынков, на которые теперь ходят не только за продуктами, но и чтобы перекусить, отдохнуть и просветиться. Социальный эффект налицо: в уютно-непринужденной атмосфере гастромаркета создаются новые стандарты общепита, бытовые и поведенческие стереотипы. При этом из-за новизны формата в нем много неопределенности: организаторы гастромаркетов (а также фудхоллов, фудмаркетов, фреш-маркетов, гастрорынков) в каждом случае ищут наиболее подходящий рецепт.
В Россию этот тренд пришел с Запада в середине 2010-х и был подхвачен с энтузиазмом: сегодня наши гастромаркеты числятся среди самых-самых в мире. Причем, как рассказали «Профилю» эксперты, в масштабах страны рынок только зарождается: в прошлом году началось распространение гастромаркетов из столиц в регионы. Но этот процесс сдерживает низкая покупательская способность населения, в нынешнем году усугубленная коронакризисом. Теперь, после месяцев самоизоляции и традиционного летнего затишья, игроки отрасли смотрят в будущее с осторожностью: либо она, пройдя оптимизацию, двинется дальше, либо вторая волна пандемии и конкуренция со стороны фудтех-сервисов поставят ее существование под угрозу.
От фастфуда к слоуфуду
Гастромаркет – результат скрещивания торгового центра с продуктовым рынком: от первого взята идея фудкорта, от второго – продажа сельхозтоваров. И то, и другое пришлось переосмыслить: сегодня жители мегаполисов предпочитают здоровое питание, экологичные продукты с прозрачной историей изготовления. Среди миллениалов (людей, родившихся в 1980–1990-е годы) даже оформилось движение Slow food, противопоставляющее бесконечным снекам качественное питание с опорой на традиции.
В итоге основу гастромаркетов составили не обычные продукты (их можно купить и в супермаркете), а «крафтовые», «креативные». Овощи и фрукты, мясо и молоко от местных фермеров теперь не нужно разыскивать – вся «продуктовая корзина» собрана под одной крышей, что позволяет качественно обновить рацион. По оценке Knight Frank, трафик гастромаркетов этим летом составил 40–45% от докризисных значений, но должен вырасти осенью. Пока же его восстановлению мешает не только падение доходов граждан, но и запустение офисов (во многих компаниях сохранился удаленный режим работы) и в целом недоверие к общественным местам.
«Как гастромаркеты должны генерировать поток, если именно с этим параметром борется Роспотребнадзор? – рассуждает Анатолий Фомин. – Работа на вынос, к которой призывают рестораны, выглядит неравноценной заменой. Ведь из-за стерилизации потребления теряется все очарование гастромаркета, которое состоит в базарности, толкучке».
По данным JLL, в Москве летом прекратили работу пять фудхоллов общей площадью 3,5 тыс. кв. м – в основном речь идет о точках сети Eat Market. Но жизнь в отрасли не стоит на месте: в июле открылся фудхолл «Дружба» на «Новослободской», заявлен запуск Tishinka Gastro Hall. Также летом возобновились позитивные вести из регионов: в Рязани открылся первый гастромаркет, в Ханты-Мансийске завершается строительство комплекса Food Park, в Кургане запланировали модернизацию Центрального рынка.
Максим Попов смотрит в будущее с оптимизмом: «Многие эксперты высказывали мнение, что после пандемии не смогут вернуться к работе 70–80% ресторанов. К счастью, эти прогнозы не оправдались. Например, в StrEAT вынуждены были закрыться 20% арендаторов – восемь проектов. В течение июля на четыре из них уже встали новые участники. То есть желающих попробовать свои силы на рынке много даже в нынешней ситуации. Правда, вторую волну пандемии ресторанный бизнес точно не выдержит».
Отдельный вопрос – как повлияет на перспективы рынка развитие сервисов по доставке еды на дом. Юрий Левитас считает, что они не смогут заменить атмосферу гастромаркета. «В условиях самоизоляции доставка еды, очевидно, выигрывает у любых форматов. Но если абстрагироваться от пандемии, сравнить прием пищи дома и в фудхолле невозможно, так как это совсем разное времяпровождение», – говорит собеседник.
По словам Максима Попова, гастромаркеты не ждут, пока доставка заберет у них часть доходов, а сами создают курьерские службы, выстраивая вокруг них отдельное направление бизнеса. Будущее рынка эксперт видит в слиянии с фудтех-сервисами, получающими все большее распространение в России (вроде доставки на дом продуктовых наборов на каждый день с готовыми рецептами). «Положительную динамику однозначно не увидят закостенелые проекты, которые отказываются двигаться в сторону цифровизации бизнеса. Без использования онлайн-инструментов они не смогут реанимироваться после простоя», – резюмирует Попов.