"Даю еще 30 секунд покипеть и сразу же бегу к раковине": шеф-повар Илья Лазерсон рассказал, как сварить прозрачный и наваристый куриный бульон
Илья Лазерсон неоднократно стажировался в США и Таиланде, и после "Европы" в его карьере было много ресторанов. Ему доводилось составлять меню и готовить для публичных людей разных категорий, в том числе В. Путина, Майи Плисецкой, Тима Райса, а также удалось популяризировать русскую кухню за рубежом. В своих шоу Илья Исаакович делится проверенными рецептами.
![](https://www.nastroy.net/pic/images/202011/663505-1604531809.jpg)
Популярный шеф-повар Илья Лазерсон преподносит рецепт наваристого куриного бульона. После того как его рекомендации появились на ютуб-канале, об этом можно прочесть и в других источниках. Итак, несколько советов о том, как выбирать ингредиенты, варить, снимать пену и доводить бульон до аппетитного вкуса.
По рецепту Лазерсона
Приготовление бульона начинается с выбора курицы, а наиболее предпочтительный вариант тушки - не молодой цыпленок, а возрастная несушка. Как правило, кожица у такой курицы на ножках отличается слегка синеватым оттенком.
![](https://www.nastroy.net/pic/images/202011/169289-1604531809.jpg)
На крылышках и других частях тушки взрослой птицы бывают волоски, которые рекомендуется отжечь над открытым пламенем. Задок желательно удалить. Тушку разрезать пополам, отделить хребет, что делается для получения удобных порционных частей.
![](https://www.nastroy.net/pic/images/202011/98679-1604531810.jpg)
Первую воду после закипания бульона рекомендуется слить. С учетом этого большое количество жидкости не потребуется. Благодаря этому действию бульон обретет большую прозрачность, а мясной продукт - чистоту.
![](https://www.nastroy.net/pic/images/202011/57906-1604531810.jpg)
Кастрюлю необходимо сполоснуть от остатков пены, засевшей на стенках. Затем промыть каждый ломтик мякоти.
![](https://www.nastroy.net/pic/images/202011/513383-1604531810.jpg)
На втором этапе наполнить емкость нужным количеством воды, заполнив сопутствующими ингредиентами:
- морковь: несколько ломтей в крупном виде, около 50 % - натереть на терке, с тем, чтобы она придала бульону цвет;
- лук: нарезать на половинки с кожицей, можно вставить в каждый разрез по палочке гвоздики; без него у бульона нет золотистого оттенка;
- другие овощи и специи по желанию.
![](https://www.nastroy.net/pic/images/202011/262653-1604531811.jpg)
Так как овощи склонны втягивать аромат бульона, их не стоит варить долго, а когда они станут мягкими, как правило, спустя час, необходимо их вынуть, продолжая готовить мясо. Пену снимать не обязательно, но при удалении бульон будет светлее и прозрачнее.
![](https://www.nastroy.net/pic/images/202011/971207-1604531811.jpg)
Основной критерий достаточности варки - мягкость продукта, из которого готовится бульон. При желании жидкость можно отфильтровать при помощи мелкого сита. В конце блюдо нужно посолить, добавить сваренную ломтями морковь и другие овощи. Хороший бульон - залог качественного соуса, а также первого блюда.
Из биографии шеф-повара
Илья Лазерсон является президентом петербургского клуба шеф-поваров. Он известен как непревзойденный шеф-повар, автор статей и радиоведущий, интересно и доступно рассказывающий о секретах кулинарии.
![](https://www.nastroy.net/pic/images/202011/542618-1604531811.jpg)
Родители Лазерсона огромную долю времени посвящали работе, вследствие чего у мальчика были предпосылки трудиться на кухне. Шедевры бабушки служили для него вдохновением. А также Илья постоянно носил с собой сборники рецептов, которые перечитывал вместо сказок.
В школе, где учился Лазерсон, он уверенно заявил, что мечтает стать поваром, чем немало шокировал преподавателей, ведь в заведении с углубленным изучением английского языка многие стремились обрести звание переводчика или дипломата.
![](https://www.nastroy.net/pic/images/202011/290481-1604531812.jpg)
В 1991 году Илья окончил Ленинградский техникум пищевых технологий. В дальнейшем он возглавил ресторан в гранд-отеле "Европа".
Илья Лазерсон - счастливый муж и отец двоих детей, которые в плане выбора профессии пошли по стопам отца.
Лазерсон сейчас
Илья Лазерсон популяризировал русскую кухню за рубежом. Публике знакомы его произведения, книги и телешоу с броскими названиями: "Обед безбрачия", "КГБ, или Как готовили бабушки", "ФСБ, или Фирменные секреты бабушек". С 2008 года в Санкт-Петербурге открыта Кулинарная студия Ильи Исааковича, работают также ее филиалы в Москве, Сочи.
В настоящее время известны такие проекты знаменитого шеф-повара:
- "Зона Лазерсона";
- "Обед безбрачия";
- "Служба 325. Скорая кулинарная помощь";
- "Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном";
- "Банкет. Фуршет. Недорого";
- "SPASIBO CHEF («Спасибо Шеф»)".
![](https://www.nastroy.net/pic/images/202011/639107-1604531812.jpg)
В 2019 году по инициативе Ильи Исааковича было прекращено сотрудничество с организаторами шоу SPASIBO CHEF, так как в кадры постоянно попадал вид кухни, в которой отсутствовала духовка. Приготовление исключительно на плите снижало возможности меню.
В ноябре 2019 Лазерсон основал собственный кулинарный ютьюб-канал под названием "Зона Лазерсона".
24 декабря - шеф-повар проводит мастер-класс с приготовлением изысканных интересных блюд к рождественскому ужину.
Октябрь 2020-го - период, на который запланирован тур в Аквитанию в сопровождении Лазерсона.