Естествознание и кулинарное искусство: физика кулинарии.
Кулинария считается частью культурного наследия: знания о способах приготовления блюд передавались из поколения в поколение, самые удачные Находки были зафиксированы в кулинарных рецептах. Со временем был накоплен огромный опыт, нашедший отражение в поваренных книгах в форме правил, рекомендаций и инструкций. Но до недавнего времени никто не мог сказать, почему при приготовлении тех или иных блюд нужно поступать именно так, а не иначе
. Однако за последние несколько десятилетий ситуация изменилась: ученые заинтересовались процессами, протекающими при кулинарной обработке продуктов, и тщательно исследовали эти механизмы на молекулярном уровне.
Пионеры молекулярной гастрономии.
Всего за несколько лег "Молекулярная Гастрономия" оказались на пике моды: ее главный апологет Ферран адриа стал настоящим "живым классиком", на семинарах его верного последователя Пако ронсеро всегда аншлаг. Повара и гурманы экспериментируют с жидким азотом, Альгинатом и хлоридом кальция, чтобы менять текстуру и вкус продуктов. Это стало возможным благодаря открытиям таких ученых, как Николас курти, Харольд макги, эрветис (бенкхард), питер бархам, Томас вильгис. Уроженец Венгрии Николас курти (1908-1998 гг. ), оксфордский ученый - физик, считающийся основоположником молекулярной кухни, заявил в начале 1980-х годов, что "мы Можем Измерить Температуру в Атмосфере Венеры, но Понятия не Имеем о том, что Происходит Внутри Суфле". И он задался целью это изменить.
Кулинария как наука.
Пластичные вещества, такие как эмульсии и гели, имеют очень сложную структуру, трудно поддающуюся физическому исследованию. Однако, благодаря последним научным открытиям и мощным компьютерам, ученым удалось раскрыть суть многих процессов, протекающих при кулинарной обработке пищи, и проверить справедливость знакомых всем кулинарных правил.
Наряду с курти существенный вклад в развитие молекулярной гастрономии внес французский ученый Эрве тис, сотрудник коллеж де Франс в Париже. Именно он подвел научную базу под это новое направление исследовательской мысли. В бристоле изучением этой проблемы занимается физик питер бархам, а в Майнце над развитием молекулярной кухни работает д-р Томас вильгис, сотрудник института исследования полимеров общества Макса планка. Благодаря их открытиям становится понятно, что происходит в кастрюле или духовке в процессе приготовления пищи, а многие старые истины предстают в новом свете: при обжаривании мяса никакие поры не закрываются, а майонез ни в коем случае нельзя размешивать в одном направлении!
А главное, становится понятно: молекулярная кухня - это не только специальные ингредиенты и профессиональное оборудование типа низкотемпературной печи "Hold - o - mat". Более того, попробовать приготовленные по принципам молекулярной гастрономии блюда можно отнюдь не , внимание, только в лучших ресторанах мира, таких как "Е 1 Bulli" под Барселоной или "The Fat Duck" близ Лондона, где экспериментирует еще один поклонник нового направления в кулинарии, Хестон блюменталь. Молекулярная кухня - буквально повсюду: даже когда вы жарите яичницу, варите бульон или соус, на молекулярном уровне протекают сложнейшие процессы.
Влияние температуры.
Оценить всю сложность протекающих на молекулярном уровне процессов можно на примере белков. В синтезе белка участвуют всего 20 стандартных аминокислот, однако, располагаясь в разных сочетаниях и в разной последовательности, они могут создавать огромное количество комбинаций. Гидрофильные и гидрофобные аминокислоты выстраиваются соответствующим образом (гидрофильные стремятся к максимальному контакту с водным окружением, а гидрофобные - к минимальному), формируя длинную молекулу белка. Под воздействием тепла повышается скорость движения молекул и меняется их структура: происходит гак называемая денатурация белка, когда молекулы протеинов как бы раскрываются, образуя открытые цепочки. Понижение температуры приводи т к обратному эффекту. Этот процесс лежит в основе сгущения соусов с помощью яичного желтка. При термическом воздействии молекулы белков раскрываются, образуют длинные цепочки, которые соединяются в своеобразную сеть. Эти крупные молекулярные образования удерживают воду и понижают текучесть жидкости, придавая ей вязкость. Некоторые из этих сложных процессов, например, реакция майяра, протекающая при обжаривании продуктов, до сих изучены не до конца.
Реакция майяра.
Своим названием эта реакция обязана французскому ученому Луи - Камилю майяру (1878-1936 гг. . правда, объектом его исследований были не протекающие в сковородке процессы, а взаимодействие) углеводов и протеинов. Реакция майяра, объединяющая несколько сложнейших процессов, начинается при температуре от 140\xB0с, но идеальной считается температура от 150 до 180\xB0с. во время реакции содержащиеся в углеводах молекулы сахара соединяются с входящими в молекулы белка аминокислотами. За счет этого образуются новые вещества, обладающие выраженным ароматом. Так, ученые установили, что при обжаривании мяса возникает свыше 600 новых соединений - так называемых меланоидинов. Именно они прошедшим термическую обработку продуктам цвет и аромат придают. Их также можно синтезировать искусственным путем, но таким ароматизаторам присваиваются номера, начинающиеся с буквы Е. для приготовления соусов, разумеется, предпочтительнее натуральные ароматические вещества, образовавшиеся при реальном обжаривании продуктов.
Принцип осмоса.
Не рекомендуется солить мясо в процессе обжаривания: чем больше соли будет находиться на его поверхности, тем больше из него выступит воды для уравновешивания осмотического давления. В результате мясо станет более сухим, температура на поверхности сковороды понизится, и мясо будет уже не жариться, а вариться в собственном соку. Явления осмоса - медленного просачивания растворов сквозь проницаемые органические перегородки - можно часто наблюдать в процессе готовки, например, но время солении продуктов.
Когда мясо помещают в рассол, содержащаяся в мясе вода выступает наружу, а ионы соли, наоборот, проникают внутрь. Осмос играет большую роль и и процессе тушения: вода и содержащиеся в ней вещества должны проникнуть внутрь мяса (за счет этого волокна соединительной ткани разбухнут и мясо станет мягким), поэтому в жидкой среде во время тушения должны быть растворены ароматические вещества и соли. Любому кулинаре будет весьма полезно знать, и следовательно, и понимать, как и почему происходит тот или иной процесс и при каких условиях продукты принимают жидкую или твердую форму.