Пирожные «Джоконда» - в лучших французских традициях!

Подобные пирожные продаются в небольшой кондитерской неподалеку от Лувра, и нам хочется верить, что названы они в честь знаменитой картины, а не просто по названию бисквита, из которого они сделаны. Но как бы они не назывались, вкус у них отличный, в лучших французских традициях, пишет портал "ГастрономЪ".

 

Ингредиенты:

Для бисквита:

220 г миндальной муки

100 г муки

175 г сахарной пудры

100 г сахара

220 г яиц

80 г желтков

125 г яичных белков

Для ганаша:

200 г темного шоколада

200 г сливок жирностью 35%

Для глазури:

75 г сахара

75 мл воды

150 г шоколада

300 г малинового джема или конфитюра

ягоды малины и шоколадный декор

Для крема:

4 белка

200 г сливочного масла

190 г сахара

Готовим:

Бисквит. Разогрейте духовку до 180 оС. Застелите 2 противня 30х40 см пергаментом. В миске смешайте яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбейте миксером на средней скорости, пока масса не станет светлой и воздушной. Отдельно взбейте белки до мягких пиков, затем всыпайте по частям сахар, продолжая взбивать до твердых пиков. Треть взбитых белков аккуратно смешайте с яично-миндальной смесью. Затем добавьте всю муку и снова перемешайте тесто до однородности. Добавьте оставшиеся белки и аккуратно вмешайте в тесто лопаткой. Переложите тесто на противни, разровняйте и выпекайте 15 мин. Готовые коржи сразу же переверните на новые листы пергамента и остудите. Разрежьте каждый корж на 2 части вдоль и обрежьте края, у вас получится 4 полосы размером 15х40 см.

Крем. Положите белки и сахар в миску и поставьте на водяную баню (вода не должна касаться дна миски!). Нагревайте белки, постоянно перемешивая их венчиком, пока сахар полностью не растворится (температура смеси будет около 60 оС). Снимите миску с водяной бани и взбейте белки миксером на высокой скорости почти до твердых пиков. Снизьте обороты миксера до средних и начните добавлять сливочное масло по маленькому кусочку, дожидаясь полного смешивания масла с белками.

Ганаш. Мелко поломайте шоколад и положите в миску. Залейте очень горячими сливками, оставьте на 3 мин., затем перемешайте до однородной массы. Остудите и уберите в холодильник минимум на 4 ч. Достаньте ганаш за 1 ч до сборки торта и хорошо взбейте миксером.

Смажьте 3 полоски бисквита тонким слоем малинового джема. Выложите на доску первую полоску бисквита джемом вверх и нанесите на нее половину крема. Накройте второй полоской, нанесите ганаш. Накройте третьей полоской и смажьте оставшимся кремом. Уложите последнюю полоску бисквита и уберите в холодильник на ночь.

Глазурь. Сварите сахарный сироп до пробы на «мягкий шарик» (115–118 оС). Добавьте руб­леный шоколад и варите до пробы «на толстую нитку» (110 оС).

Достаньте заготовку и нанесите тонкий слой глазури при помощи кисточки. Уберите в холодильник на 15 мин. Подогрейте глазурь до рабочей температуры и вылейте на заготовку. Уберите в холодильник до полного застывания. Нарежьте на порционные пирожные и украсьте ягодами малины и шоколадным декором.

Приятного аппетита!