«Его трудно убить, он как демон». Тайны создания главного блюда Татарстана

Как минимум человек двадцать перед поездкой в Казань посоветовали мне купить там вяленого или копчёного гуся, и аналогично — утку. «Только не пропусти! — волновался за меня знакомый, давно живущий в Москве татарин. — Это наш основной деликатес — можно сказать, реальный татарский хамон!». И действительно, в Татарстане буквально в любом супермаркете можно увидеть колбасу из утки, вяленую, копчёную и жареную гусятину, паштеты из гусиной и утиной печени. На рынках тоже хватает деликатесов из этих птиц, поскольку ферм становится всё больше и больше. Гусей и уток татары вялили исторически — весь год тщательно откармливали, в ноябре забивали, обваливали в соли, и подвешивали на зиму в проветриваемом сарае — ну действительно, рецепт словно из Испании. Вкус — бомбический, но вот найти эту «вкусняшку» в Москве и Санкт-Петербурге задача не из лёгких. Я смог отыскать нарезку из утки на севере российской столицы. Стоила она в три (!) раза дороже, чем в Казани, до которой чуть больше часа лёту. Как сейчас делают это лакомство, и почему оно не попадает в другие города РФ?

«Там внутри просто ужас что». Какие секреты скрывает татарская кухня? →

Прекрасная жирная птица

Дорога от Казани к разводящему птиц фермерскому хозяйству занимает примерно час. Уток здесь закупают пекинских, но выведенных специально во Франции, с большой грудью и ногами, чтобы мяса было много. Привозят птенцов из Британии, и одна парочка этих уток даёт 250 штук потомства. Гуси лапчатые тоже изначально приезжают английские, но моментально проникаются русским и татарским характером, начиная активно размножаться. «Гусь — это прекрасная жирная птица» — вспоминаю я цитату Паниковского из «Золотого телёнка» Ильфа и Петрова. «Именно что жирная, — сурово говорит председатель кооператива Фарид Хайрутдинов. — Вот мне, если честно, утка больше на вкус нравится. Она нежнее всё же, конкретно деликатесная. А гусь что? Он модный, конечно, и особенно на Новый год и всякие праздники популярный, поэтому вялим его активно». Главный технолог производства Андрей Герасимов проводит меня по цехам — всюду птицу разделывают, сушат, коптят, пакуют в вакуум. Всё автоматизировано, и техника в основном импортная. «Мы пытались брать сделанное в России оборудование, поддержать нашего производителя» — признаётся он. — Но, увы, оно часто ломается. А ждать, пока отремонтируют...у нас же работа простаивать не может».

«Они всегда были культом»

...Андрей подходит к здоровенному железному шкафу, и открывает его. Оттуда вырываются облака пара, и потоком льётся жир. «Внутри уток и гусей коптим, — сообщает он, показывая мне на ряды румяных тушек. — На ольховой, дубовой стружке, стараемся менять сырьё, экспериментировать». Идём дальше. У отдельных столов серьёзные суровые девушки работают с большущими гусями — достают из коробки, сноровисто натирают каменной солью (обычная поваренная, или с содержанием йода не годится), запаковывают в специальную бумагу — потом тушки подвешивают на крюки в проветриваемое помещение. Думаешь — а как в принципе такой «слон» на пять кило успевает полностью провялиться-то? Но вспоминается — у испанцев с хамоном и у итальянцев с прошутто те же свиные ноги бывают и по 15 килограмм весом, а они их вялят за милую душу. Утки с гусями — фактически безотходное производство: передо мной ставят блюдо с колбасой, ветчиной, копчёным мясом, паштетом из сердца и печени: в общем, есть из них можно всё. «Среди фермеров именно в последнее время стало популярно гусями заниматься? — спрашиваю я. "Нет, почему? — удивляется главный технолог. — Утки и гуси у татар всегда были культом, курица что-то такое банальное".

Вяленое существо с характером

"Гусь — это существо с характером", — философски утверждает пожилой фермер Камиль Габдуллин, общаясь со мной на рынке "Агропарк". — Его трудно убить, надо напасть неожиданно — он защищается как демон, до крови и синяков царапает и щипает. Так что Паниковскому ещё повезло, что ему флегматичный гусь попался — мог бы старичка под орех разделать». По словам Камиля, он старается птиц не нервировать, у них тогда мясо мягче становится. «Ну, если вальяжная жизнь неторопливая, это расслабляет, и потом кусочки кладёшь на язык — во рту тает, — сообщает он. — Я им иногда даже музыку, "медляки" ставлю. Лучше всего гуся вялить от двух до трёх месяцев, и потом он может храниться два года». Глава кооператива под Казанью Фарид Хайрутдинов отводит меня в помещения, где живут утки и немного гусей. Птицы и верно крупные, но пугливые — если делаешь резкие движения, отбегают от изгороди — чувствуют, видать, что слопают в итоге. Запаха нет — вовремя засыпают опилки, и кормушки постоянно не открыты, чтобы утки не объедались. «Я стараюсь, чтобы с ними было всё в порядке, — объясняет Фарид Хайруддинов. — Ведь если ты издеваешься над птицей, животным, бьёшь — какой ты после этого мусульманин, разве такое мясо будет "халяльным" считаться? Так делать нельзя». Помимо своей фермы, он раздаёт птиц на откармливание в местные крестьянские дворы, чтобы птенцов содержали как домашних, и следит — нормально ли обращаются с утками.

«Вообще мистика, блин»

...Насмотревшись на совершенно дикое количество «вкусняшек», я спрашиваю Фарида — а почему в Москве эту еду не найдёшь? «Вот уж не знаю, — удивляется фермер. — Вроде как московские бизнесмены у меня половину продукции забирают...может, ещё куда-то перепродают? Мы, кстати, стараемся на международный уровень выйти — в Турцию, Саудовскую Аравию, Объединённые Арабские Эмираты свою продукцию предлагаем. Но так да, согласен. Вполне могли бы по России торговать больше, новые цеха построить и людям больше работы дать — если бы про татарскую еду хоть какая-то информация была. Раньше тут народ в сёлах вообще смешные деньги зарабатывал — 4 000 рублей в месяц, а у меня 60-70 тысяч. Мне главное, чтобы человек свою работу любил, души в ней не чаял, она ему нравилась. Поверьте, тогда и еда вкусная получится — рецепт-то простейший». «Вот забавно выходит, — грустно рассуждает продавец в "Агропарке" Марат Хабибулин. — Хамон все знают и страдают, что его запретили продавать. Санкции, то-сё. Но у нас полно вяленых уток и гусей, и о них за пределами Татарстана толком никому неизвестно. Какая еда, по сути, нам знакома из других регионов? Икра да сёмга. Это вообще мистика, блин».

...Купив себе нарезку татарского вяленого гуся и утки, я хотел отвезти её в Москву и угостить знакомых. Извините, слаб человек. Посмотрел на неё в гостинице...ну чёрт, удержаться невозможно. Распечатал упаковку, и съел за десять минут, запивая чаем. Слушайте, ну это просто космос. Я лично всегда только за то, чтобы тестировать блюда различных стран — и да, тот же испанский хамон, и пармезан, и буйволиный сыр моцарелла я обожаю. Но давайте уже, ей-богу, наконец-то пробовать вкусности своей собственной страны и познавать её кухню. Иначе это выглядит совсем смешно.