Приготовить идеальную выпечку на Пасху
Пасхальный хлеб (все мы называем его словом "кулич") – непременный атрибут богатого стола одного из главных религиозных праздников. И так же, как другое обязательное угощение – крашеные вареные яйца – должен быть привлекателен внешне и изумителен на вкус. У каждой хозяйки, ежегодно выпекающей куличи к Пасхе, наверняка есть свои тайны, касающиеся этого процесса. Вот некоторые из них.
Опытные хозяйки утверждают, что для выпекания пасхального кулича лучше всего выбирать обычные, а не сухие дрожжи, поскольку первые гораздо проще проверить на активность через приготовление опары. Также живые дрожжи обеспечат более активный процесс брожения, а значит, куличи будут лучше расти. Есть и хозяйки, предпочитающие сухой вариант дрожжей, поскольку с ним придется гораздо меньше возиться, но и результат в этом случае не гарантирован. Если вы все-таки решили замешивать тесто для куличей на сухих дрожжах, проследите за тем, чтобы на них была отметка об их активности.
Слово "опара" мы уже упоминали. Растворите пачку живых дрожжей в стакане молока, добавьте по 1 ст.л. сахара и муки, перемешайте и оставьте этот состав в теплом месте на час для брожения. Если спустя это время опара не увеличилась в размерах в полтора-два раза, дрожжи не дадут желаемого результата.
Молоко для теста должно быть теплым. Не горячим, не комнатной температуры, а именно теплым – таким, чтобы в него легко можно было опустить палец и при этом не ощущать дискомфорта. Именно в молоке такой температуры дрожжи в сочетании с другими компонентами опары дадут нужный вам итог. В холодном молоке они не будут бродить, а в слишком горячем быстро утратят свои свойства и тоже не обеспечат полноценного процесса брожения.
В погоне за пышностью кулича некоторые хозяйки добавляют в тесто не только дрожжи, но еще и соду. В результате этого происходит химическая реакция, обычно приводящая к обратному эффекту, и кулич не растет. Поэтому если несмотря на все танцы с бубном, дрожжевое тесто у вас не получается пышным, лучше испечь не кулич, а пасхальный кекс с добавлением соды, но не смешивать в одном тесте два катализатора роста.
Основную массу продуктов для приготовления кулича хозяйки покупают заранее и хранят в холодильнике. Но для того чтобы тесто легко поддавалось замесу, было пышным и воздушным, все продукты следует предварительно достать с холода, "довести" до комнатной температуры и только потом начинать готовить.
Излишки сахара отрицательно влияют на пышность кулича, его недостаток – на вкус, который становится слишком пресным. Поэтому лучше делать все точно и по исключительно проверенному (желательно кем-нибудь другим) рецепту. Однако если выбирать между "плюсом" и "минусом", то лучше немного не досыпать сахару, заменив его сладкой начинкой, например, изюмом или курагой.
Избыточное количество муки всегда сдерживает рост дрожжевого теста и заставляет уже готовую выпечку быстрее черстветь. Поэтому главное – хорошо замесить тесто и тем самым насытить его кислородом, а не засыпать мукой до отказа. Тесто должно оставаться в меру липким вплоть до его разделения на порции. Но и пренебрегать мукой тоже не стоит – иначе оно расползется и не сможет вырасти. В любом случае ориентируйтесь на рецепт. Для того чтобы кулич получился воздушным, просейте муку несколько раз. Для этого отлично подойдет такое удобное приспособление, как кружка-сито.
Приходилось ли вам замечать, что последняя партия отправляемых в духовку куличей обычно самая удачная? Это потому, что у них было много времени, чтобы увеличиться в объеме, пока предыдущие партии уже находились в духовом шкафу. Одна из самых главных ошибок начинающих хозяек – спешка, в то время как дрожжевое тесто "любит" неторопливость. Поэтому нужно дать ему хорошо вырасти как минимум дважды, а лучше – трижды (и в третий раз – уже в формах). В этом случае оно хорошо поднимется и в духовке.
Не наполняйте форму тестом доверху. Даже если вы боитесь, что недостаточно долго танцевали перед дрожжевым тестом с бубном в руках, и оно вдруг возьмет и не достигнет заветного размера, все равно оставьте вверху формы хотя бы 2-3 см "на вырост". Если этого не сделать, то в случае успешного роста кулич "выползет" далеко за границы формы и даже рискует потрескаться, а впоследствии – и просесть в самом центре верхушки. И вообще: кто сказал, что куличи обязательно должны быть гигантскими и не помещаться на обеденном столе?
Мы не стали выносить отдельным пунктом всем известные "тайны" о том, что дрожжевое тесто не любит сквозняков, что после отправления куличей в хорошо разогретую духовку ее нужно очень аккуратно закрыть и не открывать вплоть до момента готовности выпечки. После извлечения из духовки обязательно положите каждый кулич на "бок" (лучше – на полотенце). А пока процесс выпекания в самом разгаре, пора бы и пасхальные яйца покрасить...
С наступающим праздником, православные, Светлой вам Пасхи!