Выжить любой ценой: пандемийные потери и открытия петербургского общепита

Несмотря на коронавирусные трудности, рестораторы Петербурга не теряют оптимизма и готовы побороться за звание кулинарной столицы. Август подарил городу немало новых заведений, но работа ресторанного бизнеса здесь по–прежнему не обходится без проблем. К концу лета вновь обострилась проблема кадрового голода. Ещё во время первой волны пандемии из России уехало много представителей среднеазиатских республик, которые составляли до 50–60% персонала любого ресторана. Компенсировать эти потери пока что полноценно не удаётся. Для некоторых заведений новые реалии оказываются настолько тяжёлыми, что они вынуждены покидать рынок. Ресторан "Царь" на Садовой закрылся после 13 лет работы. Заведение принадлежало Ginza Project и позиционировалось как "ресторан, где каждый почувствует себя русским" — в доме с четырьмя колоннами, принадлежавшем когда–то фавориту императрицы Елизаветы графу Александру Шувалову. Также закрылось итальянское бистро "Вини, пани и салями", продержавшееся на Большой Конюшенной чуть больше года. Зелёные мотивы На Кирочной улице открылся ресторан традиционной грузинской кухни Le Colchide. Инвестиции в проект составили около 5 млн рублей. Могло обойтись и дороже, но сэкономить удалось за счёт того, что раньше помещение тоже занимало заведение общепита. "Мы смогли договориться с арендодателем, чтобы большая часть кухонного и барного оборудования осталась с нами", — рассказал Георгий Иванов, совладелец заведения. Команда давно хотела построить собственный ресторан. Были сомнения, так как времена сейчас для бизнеса тяжёлые, но всё же решили запускать проект. На Итальянской улице открылся новый ресторан Антона Пинского — Avocado Queen. В его основе, как следует из названия, культ авокадо. С этим плодом, невероятно популярным у поклонников ЗОЖ, делают тосты, замешивают его в салаты, перетирают в гаспаччо, добавляют в ньокки. Интерьер получился светлый, с эффектом винтажности и тематическими зелёными акцентами. Стены облицованы декоративной штукатуркой, повторяющей текстуру авокадо. Зона кухни и бара оформлена лаковыми панелями. "Коронавирус, как и любые другие потрясения, рано или поздно отступит, и жизнь восстановится. Влияние коронавируса уже не оказывает на нас такого давления, как в первую волну", — говорит владелец заведения, добавляя, что открывать новый проект не страшно. Потянуло на сладкое Рестораторы Артемий Шипняков и Михаил Садовский открыли кафе с завтраками в течение всего дня на Большой Пушкарской. Следуя современным тенденциям, ориентировано заведение прежде всего на доставку. "Концепция завязана на доставке свежей выпечки точно ко времени, поэтому мы и называемся “Завтраки в постель”. Кафе построили для того, чтобы гости могли прийти и познакомиться с тем, что мы готовим и доставляем, прежде чем начать заказывать домой", — рассказал корреспонденту "ДП" Артемий Шипняков. В запуск проекта было вложено 5 млн рублей, но эта цифра не итоговая, так как, по словам владельцев, скорее всего, будет дополнительно приобретено оборудование для расширения ассортимента выпечки. Помимо доставки на этой же площадке уже работает производство десертов для HoReCa. Кроме того, все сотрудники проходят регулярные стажировки, повышая квалификацию. "Без сдачи аттестации на своей дислокации мы не можем допустить сотрудника до самостоятельной работы. То есть кто хочет расти и развиваться в своей профессии, нарабатывает опыт и со временем становится старшим цеха или переходит на работу в другой позиции. Так, например, можно совершенно спокойно вырасти из заготовщика в кондитера–оформителя", — дополняет Шипняков. А в переулке Гривцова предлагают попробовать турецкие десерты. Основатели заведения говорят, что идея создания такой точки у них зрела довольно давно. "Мы открываем первое в Петербурге кафе с традиционной турецкой пахлавой, приготовленной по классическим рецептам, привезённым турецким шеф–поваром. Название говорит само за себя: гости могут попробовать здесь девять видов нежной, тающей во рту пахлавы. Вся пахлава готовится вручную со строгим соблюдением рецептуры. Теперь не нужно брать билет на самолёт: аутентичной турецкой пахлавой можно полакомиться в самом центре Северной столицы!" — рассказала директор сети Анна Ташнова. Также в меню будет представлена классическая турецкая выпечка симит, пиде, буреки с начинками из сыра, мяса или овощей. Особое внимание в "Пахлавальне" уделяют и культуре приготовления кофе. Его здесь варят в джезве на песке по всем правилам и с добавлением различных специй или предлагают привычный классический кофе спешелти–сегмента. В реализацию проекта вложено около 7 млн рублей. По словам управляющей Ульяны Чекмарёвой, концепция заведения включает в себя не только потребление продукта внутри заведения, но и формат розничного магазина с доставкой по всему городу. "Конечно, мы осознаём все риски очередных коронавирусных волн и ввода дополнительных ограничений на сферу общепита, но сейчас мы полностью исполняем все необходимые требования безопасности: получили QR–код, подтверждающий соблюдение стандартов безопасной деятельности, обеспечили наличие средств индивидуальной защиты и дезинфицирующих средств", — утверждает она. Как стать звездой? Между тем одно из главных ожидаемых на рынке событий — это приход в Петербург самого влиятельного в мире ресторанного гида Michelin. Он может появиться в городе через 2–3 года. Об этом недавно рассказал глава комитета по развитию туризма Сергей Корнеев. Сейчас Смольный обсуждает с Michelin дорожную карту. Город будут продвигать через все инструменты, которыми располагает путеводитель. Также речь идёт о совместной маркетинговой программе. Как только заведения подтвердят свою готовность к сотрудничеству, начнутся инспекции экспертов "Красного путеводителя". Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар говорит, что точные прогнозы и выводы можно будет делать только после того, как между Michelin и правительством Петербурга будет заключён контракт. Затем инспекторы должны будут присмотреться к инфраструктуре и в том числе оценить ресторанный потенциал. "Michelin — это абсолютно независимые эксперты, которые оценивают адекватно и непредвзято. Никто не знает, каким образом работают механизмы Michelin, кто эти мировые эксперты, нет ни одного интервью с этими людьми. Они очень правильно и грамотно держат политику конфиденциальности, за счёт этого и привлекательны. Это нужный вектор для того, чтобы понимать, как дальше растить гастрономическую столицу России", — убеждён Леонид Гарбар.